Additifs alimentaires Flashcards
Quelle est la définition d’un additif alimentaire ?
Une substance naturelle ou synthétique ajoutée aux aliments pour :
- Améliorer les saveurs, textures, couleurs, etc.
- Maximiser la performance.
- Augmenter la durée de conservation.
- Améliorer la valeur nutritive.
Quelles sont les principales catégories d’additifs alimentaires ?
- Agents antiagglomérants.
- Colorants.
- Enzymes alimentaires.
- Agents émulsifiants, gélifiants, stabilisants, épaississants.
- Agents rajusteurs de pH.
- Agents de conservation.
- Agents chélateurs ou séquestrants.
Quels sont les principaux colorants synthétiques utilisés au Canada ?
- Bleu brillant FCF.
- Jaune soleil FCF.
- Vert solide FCF.
- Rouge allura.
Quel est le rôle des agents chélateurs ou séquestrants ?
Ils se lient aux métaux (cuivre, fer) pour prévenir :
- L’oxydation des lipides.
- La décoloration des pigments.
- Les changements d’odeurs et de saveurs.
Exemples :
- EDTA.
- Acide citrique.
- Phosphates.
Quels sont les rôles des enzymes alimentaires dans les produits transformés ?
- Catalyser des réactions chimiques.
- Faciliter la transformation des aliments (ex. : amylase pour décomposer l’amidon).
- Améliorer la texture ou la digestibilité.
Exemples courants : Amylases, pectinases, lipases.
Quelle est la différence entre fibres solubles et insolubles dans les produits enrichis ?
Fibres solubles : Emprisonnent l’eau, aident à la digestion (ex. : bêta-glucane, inuline).
Fibres insolubles : Augmentent la masse des aliments, facilitent le transit intestinal (ex. : cellulose).
Quel est le rôle des agents rajusteurs de pH dans les aliments ?
- Stabiliser le produit en ajustant son acidité ou son alcalinité.
- Prévenir la détérioration microbienne.
- Améliorer la texture ou le goût.
Exemples courants : Acide citrique, acide phosphorique, bicarbonate de sodium.
Pourquoi utilise-t-on des colorants synthétiques dans les aliments ?
- Rendre les produits plus attrayants visuellement.
- Compenser la perte de couleur due à la transformation ou au stockage.
- Standardiser la couleur des produits.
Exemples : Bleu brillant FCF, jaune soleil FCF, rouge allura.
Quel est le rôle des sulfites dans les aliments ?
- Prévention de l’oxydation des aliments (ex. : fruits séchés, vin).
- Inhibition de la croissance microbienne.
- Préservation de la couleur des produits frais.
Point clé : Les sulfites doivent être déclarés sur l’étiquette en raison des risques d’allergies.
Quelle est la fonction de la méthylcellulose comme additif alimentaire ?
- Agent épaississant et stabilisant.
- Capacité unique à gélifier lorsqu’elle est chauffée, ce qui en fait un excellent ingrédient pour les sauces et les desserts.
Pourquoi utilise-t-on des agents épaississants dans les produits allégés ?
- Maintenir une texture agréable malgré la réduction de matières grasses.
- Fournir une sensation en bouche similaire aux produits riches en gras.
Exemples courants : Gommes alimentaires, carraghénane, amidons modifiés.
Quel est le rôle des agents antiagglomérants dans les aliments ?
- Empêcher les particules alimentaires de coller ensemble.
- Maintenir une texture fluide dans des produits comme les poudres ou les épices.
Exemples : Dioxyde de silicium, phosphates de calcium.
Quels polysaccharides sont capables de former des gels et dans quels produits les utilise-t-on ?
- Agars : Produits de confiserie (bonbons, gelées).
- Algines : Desserts gélifiés, boissons épaissies.
- Carraghénane : Produits laitiers comme le fromage ou les crèmes.
Quels avantages les nitrites offrent-ils dans les viandes transformées ?
- Prévention du botulisme (inhibition de Clostridium botulinum).
- Stabilisation de la couleur rose ou rouge.
- Amélioration de la saveur fumée.
Qu’est-ce que l’inuline et pourquoi est-elle ajoutée aux aliments ?
Nature : Fibre soluble provenant de plantes (ex. : chicorée).
Rôles :
- Prébiotique, favorisant la croissance des bactéries bénéfiques dans l’intestin.
- Amélioration de la texture et réduction des calories dans les produits allégés.
