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La science des aliments 1 > L’Eau > Flashcards

L’Eau Flashcards

1
Q

Quels sont les 2 fonctions de l’eau les plus importantes ?

A
  1. Transfert de chaleur
  2. Solvent
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Q

Quels sont les processus de transformation des aliments qui implique l’eau ?

A
  • Congélation
  • Émulsions
  • Épaississement
  • Gélation
  • Déshydratation
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3
Q

Vrai ou Faux : les microorganismes ne peuvent pas se reproduire sans H2O ?

A

Vrai :)

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4
Q

Nommez les 3 états physique de l’eau.

A
  1. Solide
  2. Liquide
  3. Gazeux
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5
Q

Nommez les propriétés physiques de l’eau.

A
  1. Point de congélation
  2. Point de fusion
  3. Point d’ébullition
  4. Sublimation
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6
Q

L’eau bouille lorsque…

A

La pression de vapeur d’eau = pression atmosphérique

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7
Q

Nommez les facteurs affectant le point d’ébullition.

A
  1. Pression atmosphérique
  2. Ajout de solutés
  3. Utilisation d’un autocuiseur à pression
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8
Q

Nommez les catégories de bactéries dans les contaminants alimentaires biologiques.

A
  • infections
  • toxi-infections
  • Infections
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9
Q

Nommez les types des contaminants alimentaires.

A
  • Biologique
  • Chimique
  • Physique
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10
Q

Nommez les types de contaminants biologiques.

A
  • Bactéries
  • Parasites (vers, protozoaires)
  • Virus
  • Champignons (moisissures, levures)
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11
Q

Stratégie de prévention : nommez les différentes composantes de la méthodes des 5 M.

A
  • Matière
  • Méthodes de travail
  • Main d’œuvre
  • Matériel
  • Milieu
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12
Q

Combien de calories une gramme de glace absorbe-t-elle pour changer à l’état liquide?

A

Un gramme de glace absorbe 80 kcal pour changer à l’état liquide.

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13
Q

Qu’est-ce que la sublimation?

A

La sublimation est la transition de l’état solide à l’état gazeux sans passer par l’état liquide.

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14
Q

Comment fonctionne la technologie des micro-ondes?

A

La technologie des micro-ondes utilise un champ magnétique pour agiter les molécules d’eau, ce qui génère de la chaleur par conduction et permet une cuisson rapide des aliments.

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15
Q

Quelle est la différence entre l’eau libre et l’eau liée dans les aliments?

A

L’eau libre est l’eau qui est facilement accessible, tandis que l’eau liée est celle qui est associée aux molécules alimentaires et moins disponible.

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16
Q

Comment l’ajout de soluté contribue-t-il à la conservation des aliments?

A

L’ajout de soluté attire l’eau par osmose, réduisant ainsi la disponibilité de l’eau et prolongeant la conservation des aliments.

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17
Q

Quelle est la température à laquelle la Salmonella est détruite?

A

La Salmonella est détruite à une température de 60°C.

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18
Q

Quelles sont les conditions qui favorisent le développement de mycotoxines ?

A

Un environnement humide et chaud contribue au développement de mycotoxines.

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19
Q

Comment se transmettent les virus responsables des maladies alimentaires ?

A

Ils se transmettent par :

  • la voie fécale-orale
  • de personne à personne
  • par l’intermédiaire d’un porteur comme une mouche ou des aliments contaminés
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20
Q

Quels sont les symptômes de l’hépatite A ?

A

Les symptômes incluent :

  • fatigue
  • maux de tête
  • perte d’appétit
  • nausées
  • vomissements
  • jaunisse
  • hépatomégalie
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21
Q

Quel virus est responsable de la gastroentérite ?

A

Le Norovirus est responsable de la gastroentérite.

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22
Q

Quels sont les symptômes associés à une infection par le Norovirus ?

A

Les symptômes comprennent :

  • nausées
  • vomissements
  • crampes abdominales
  • fièvre
  • maux de tête
  • douleurs musculaires
  • fatigue
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23
Q

Quelles sont les deux catégories de parasites associés aux maladies d’origine alimentaire ?

A

Les parasites sont classés en :

  • nématodes (vers)
  • protozoaires (parasites microscopiques)
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24
Q

Quels parasites nématodes peuvent causer des maladies alimentaires ?

A

Exemples de nématodes incluent :

  • Trichinella spiralis
  • Pseudoterranova decipiens
  • Anisakis simplex
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25
Q

Quels sont les symptômes des infections parasitaires causées par des nématodes ?

A

Les symptômes incluent :

  • réactions allergiques
  • troubles gastro-intestinaux
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26
Q

Quels protozoaires sont liés aux maladies d’origine alimentaire ?

A

Les protozoaires associés comprennent :

  • Giardia lamblia
  • Cryptosporidium
  • Cyclospora
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27
Q

Quelles sont les causes possibles de contamination chimique des aliments ?

A

Les causes incluent :

  • la contamination croisée
  • la contamination à la source, comme par des déchets industriels ou des produits chimiques en agriculture
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28
Q

Quels sont des exemples d’agents toxiques pouvant contaminer les aliments ?

A
  • l’utilisation excessive d’additifs alimentaires
  • la présence accidentelle de produits chimiques
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29
Q

Quels types de toxines provenant naturellement peuvent contaminer les aliments ?

A

Exemples incluent :

  • la solanine des pommes de terre vertes
  • les toxines des champignons et poissons
30
Q

Quels sont des exemples d’allergènes alimentaires courants ?

A

Les allergènes courants incluent :

  • arachides
  • graines de sésame
  • noix
  • poisson
  • fruits de mer
  • gluten
31
Q

Qu’est-ce que la contamination physique des aliments ?

A

C’est la contamination non intentionnelle d’aliments par des objets ou produits introduits lors du traitement.

32
Q

Quelle est la formule chimique de l’eau?

A

La formule chimique de l’eau est H2O, composée de deux atomes d’hydrogène liés à un atome d’oxygène par des liaisons covalentes.

33
Q

Comment l’eau forme-t-elle des liaisons d’hydrogène?

A

L’eau est capable de former jusqu’à quatre liaisons d’hydrogène par molécule, ce qui contribue à sa structure dynamique à l’état liquide.

34
Q

À quelle température la glace se forme-t-elle?

A

La glace se forme à 0°C.

35
Q

Quel est l’effet de l’ajout de soluté sur le point de congélation de l’eau?

A

L’ajout de soluté diminue le point de congélation de l’eau.

36
Q

À quelle température la glace fond-elle sous pression atmosphérique normale?

A

La glace fond à 0°C sous une pression atmosphérique normale (760 mmHg ou 101.32 kPa).

37
Q

À quelle température l’eau bout-elle au niveau de la mer?

A

L’eau bout à 100°C au niveau de la mer.

38
Q

Quelle est la température d’ébullition de l’eau à 7,000 pieds d’altitude?

A

Le point d’ébullition de l’eau est de 92°C à 7,000 pieds d’altitude.

39
Q

Quel est le point d’ébullition d’un sirop au niveau de la mer?

A

Le point d’ébullition d’un sirop est de 112°C au niveau de la mer.

40
Q

Quel est l’effet de l’autocuiseur sur la cuisson des aliments?

A

L’autocuiseur augmente la pression de l’air, ce qui élève le point d’ébullition et permet de cuire les aliments à des températures supérieures à 100 °C, ce qui rend la cuisson plus rapide.

41
Q

Quel rôle joue l’eau en tant que solvant dans les aliments?

A

L’eau solubilise de petites molécules, suspend des grosses molécules et ionise les acides et bases, ce qui est essentiel pour les réactions chimiques et enzymatiques.

42
Q

Quelles sont les méthodes de cuisson à chaleur humide?

A

Les méthodes de cuisson à chaleur humide incluent :

  • Bouillage
  • Braisage
  • Cuisson à la vapeur
  • Pochage
43
Q

Qu’est-ce que la cuisson sous-vide?

A

La cuisson sous-vide consiste à cuire des aliments dans un sac en plastique immergé dans un bain d’eau à basse température (50-85 °C) pendant une longue période, assurant une cuisson uniforme et sans perte de saveur.

44
Q

Pourquoi les viandes cuites sous-vide ne brunissent-elles pas?

A

Les viandes cuites sous-vide ne brunissent pas car elles ne sont pas exposées à des températures élevées nécessaires pour provoquer la réaction de Maillard.

45
Q

Comment calcule-t-on le taux d’humidité d’un produit alimentaire?

A

Le taux d’humidité (%) se calcule en divisant la masse de l’eau par la masse totale du produit, puis en multipliant par 100.

46
Q

Qu’est-ce que l’activité de l’eau (Aw) et pourquoi est-elle importante?

A

L’activité de l’eau (Aw) mesure la disponibilité de l’eau dans les aliments, influençant la périssabilité, la sécurité alimentaire, et la capacité à participer aux réactions chimiques.

47
Q

Quelles sont les conséquences de l’ingestion de bactéries pathogènes?

A

L’ingestion de bactéries pathogènes peut mener à des intoxications, toxi-infections ou infections, avec des symptômes digestifs et des complications potentielles.

48
Q

Quels sont quelques exemples de bactéries pathogènes et leurs effets?

A

Des exemples incluent Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, et Escherichia coli, qui peuvent causer des intoxications ou infections graves.

49
Q

Quels sont les principaux types de moisissures qui produisent des mycotoxines dangereuses ?

A

Les moisissures les plus dangereuses incluent :

  • Aspergillus flavus
  • Penicillium
  • Botrytis
50
Q

Quel est le rôle des virus dans les maladies alimentaires ?

A

Les virus nécessitent une cellule hôte pour se multiplier et sont responsables de 3 à 10% des maladies alimentaires.

51
Q

Quel est le moyen de prévention des contaminants biologiques qui est le plus efficace.

A

La chaleur : L’un des moyens les plus efficaces pour inactiver ces contaminants est la cuisson. Lesproduits crusousous-cuitssont souvent les plus à risque.

52
Q

Comment l’intoxication alimentaire se produit-elle ? Expliquer.

A

L’intoxication alimentaire se produit lorsque lesbactérieslibèrent destoxinesdans les aliments avant qu’ils ne soient consommés. Lorsque ces toxines sont ingérées, elles causent une réaction dans l’organisme.

53
Q

Quels sont les symptômes d’une intoxication alimentaire ?

A
  • Les symptômes apparaissentrapidement, généralement entre2 à 6 heuresaprès l’ingestion des toxines.
  • Les symptômes sont souvent digestifs, tels que des vomissements, des diarrhées et des douleurs abdominales.
54
Q

Comment une toxi-infection se produit-elle ? Expliquer.

A

Dans unetoxi-infection alimentaire, labactérieest ingérée, puis elle semultiplieet libère des toxines dans le corps. Ce processus est plus complexe que l’intoxication alimentaire pure, car l’infection est causée par la multiplication de la bactérie, suivie de la libération de toxines.

55
Q

Quels sont les symptômes reliés à une toxi-infection alimentaire ? Nommez des exemples.

A

Les symptômes apparaissententre 9 à 48 heuresaprès l’ingestion de la bactérie. Les symptômes sont plus graves et peuvent inclure des douleurs abdominales sévères, de la diarrhée, de la fièvre et des vomissements

Exemple de bactéries:Salmonella,Escherichia coli (E. coli), etClostridium perfringenssont des exemples courants de bactéries qui provoquent des toxi-infections alimentaires.

56
Q

Comment se produit une infection bactérienne ?

A

Dans uneinfection, c’est la bactérie elle-même quipénètre et se multipliedans l’organisme. La bactérie peut se répandre dans différentes parties du corps, ce qui peut entraîner des infections plus graves.

57
Q

Quels sont les symptômes d’une infection alimentaire ? Nommez des exemples de bactéries peuvent causées une infection.

A

Les symptômes apparaissentplus tard, souvent aprèsplusieurs jours, voire plusieurs semaines. Les symptômes peuvent être plus graves et inclure des douleurs abdominales persistantes, des diarrhées, de la fièvre, des vomissements et parfois des signes de septicémie si l’infection se propage dans le corps.

Exemple de bactéries: Des bactéries commeSalmonella enterica(qui peut causer des infections systémiques) ouCampylobacterprovoquent des infections alimentaires.

58
Q

Quelles sont les principales différences entre ses maladies alimentaires ? (Intoxication, toxi-infection et infection)

A

Intoxication: Ingestion de toxinesavantla consommation des aliments. Symptômes rapides (2 à 6 heures).

Toxi-infection: Ingestion de bactéries qui se multiplient et libèrent des toxinesdans le corps. Symptômes plus tardifs (9 à 48 heures).

Infection: Ingestion de bactéries qui se multiplientdans l’organisme. Symptômes apparaissent plusieurs jours ou semaines après l’ingestion

59
Q

Qui-suis-je :
- Bactéries
- Une des infection les plus commune.
- Détruite à 60 degrés Celsius
- infection = salmonellose

A

Salmonella

60
Q

Vrai ou Faux : l’hépatite A est moins sérieuse que les autres types d’hépatite.

A

Vrai

61
Q

Quels sont les préventions des contaminants alimentaires chimiques, soit les agents toxiques ?

A
  • Étiquetage adéquat sur l’emballage.
  • conservation adéquate
  • Utilisation d’équipements, ustensiles et plats en bonne conditions.
62
Q

Quels sont des exemples de contaminants alimentaires d’agents toxiques ?

A
  • Utilisation excessive d’additifs alimentaires
  • Présence de produits chimiques accidentelle.
  • Utilisation de plats inapproprié.
63
Q

Quels sont les causes possibles des contaminants alimentaires chimiques ?

A
  • contamination croisée
  • contamination des aliments à la source (ex: déchets industriels, produits chimiques utilisés en agriculture, etc)
64
Q

Expliquer les caractéristiques d’une contaminations aliments de nature physique.

A
  • contamination non-intentionnelle d’aliments par des produits ou objets.
  • Introduite dans le processus de tranformation.
65
Q

Quels sont les avantages de la méthode cuisson sous-vide pour les viandes ?

A
  • température stable et précise
  • cuisson uniforme
  • préservation des saveurs et de l’humidité
66
Q

Quels sont les avantages liés à l’activité de l’eau (Aw) présente dans les aliments ?

A
  • Permet de prédire la périssabilité de l’aliment
  • Permet d’assurer la sécurité alimentaire
  • Permer de prédire la capacité de participer aux réactions chimiques et enzymatiques.
67
Q

Quels sont les 3 catégories des contaminants alimentaire chimiques ?

A
  1. Agents toxiques
  2. Les toxiques provenant naturellement des plantes et animaux
  3. Allergènes
68
Q

Quels facteurs est responsable de l’augmentation du risque de développement de bactéries dans la méthode de stratégies de prévention des 5 M ?

A

La matière. Fonctionne selon le principe de HOTPAD.
H = Humidité
O = Oxygène
T = Température
A = Acidité
D = Durée

69
Q

Quels facteurs est relié à la présence d’eau dans les aliments dans les méthodes de stratégies de prévention des 5 M ?

A

Humidité

70
Q

Comment réduire les niveau d’humidité selon les méthodes de stratégies de prévention des 5 M ?

A
  • Ajout de sel ou sucre
  • Congélation
  • Déshydratation

puisque les bactéries ne peuvent pas se développer sans eau, il est nécessaire de diminuer l’activité de l’eau.

La science des aliments 1 (8 decks)

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