Vieillissement des eaux de vie de vin (Armagnac et Cognac)

Question 1

Veillissement cognac (6)

Answer 1

• minimum 24 mois
• passage de 72 à 40 % pour être commercialisé
• assemblage avec EdV de même air et même Âge/ même air diff âge/ diff air diff âge
• 2 ans = VS very special
• 4 ans = VSOP very superior old pale
• 6 ans XO extra old

Question 2

Paramètres importants Cognac (7)

Answer 2

• même que Argmagnac
• qualité EdV
• contact avec l’air
• qualité pièce
• caractéristiques chai
• travail ExV
• temps de vieillisement

Question 3

Vieillissement armagnac contentants

Answer 3

uniquement dans des contenants en chêne

Question 4

temps de vieillissement armagnac

Answer 4

12 mois minimum

Question 5

Principales procédés pendant le vieillissement (4)

Answer 5

• selon un processus oxydatif, extraction des composés du bois
• hydrolyse et transformation chimique des substances et de celles de l’EdV via O2
• évaporation partielle et progressive de l’EdV
• évaporation particulière de l’alcool et baisse de TAV

Question 6

transformation de l’edv après vieillissement (4)

Answer 6

• plus complexe
• moins vive
• nouveaux arômes
• évolution vers des notes de rancio

Question 7

Assemblage armagnac

Answer 7

direct ou non

Question 8

étapes vieillissement armagnac (3)

Answer 8

• utilise d’abord des pièces neuves ou peu épuisées (4oo hL, jusqu’à 2 ans)
• surveiller par la dégustation la prise de bois
• transfère ensuite dans des pièces plus en plus épuisées pour ne pas trop la marquer (semi usagée 3-8 ans, épuisée > 8 ans)

Question 9

Que fait l’edv dans étape de pièce neuve? (2)

Answer 9

• L’edv se charge en composés phénoliques et volatils du fût

- faut surveiller par la dégustation la prise du bois

Question 10

Que fait l’edv dans l’étape de piece plus épuisée? (4)

Answer 10

• baisse du feu
• s’arrondit
• s’assagit
• s’assouplie

Question 11

paramètres importantes pour armagnac (chai)

Answer 11

• température et humidité du chai