élaboration eau de vie de vin

Question 1

conservation EdV : temps min, quand, contenant

Answer 1

• conservé min un an après la distillation
• à compter à partir du 1er avril de l’année qui suit la récolte
• dans des récipients en chêne

Question 2

TAV min et DO(420 nm)

Answer 2

• TAV min pour commercialisation est de 40 %

- DO 420 nm > 0,1

Question 3

qualité du vin de distillation et l’alambic

Answer 3

• qualité du vin de distillation représente celle du produit final
• alambic peut mettre en valeur sa qualité au cours de distillation
• alambic peut pas corriger ses défauts

Question 4

Utilisation SO2? Pourquoi (pas)?

Answer 4

non

• interdit Armagnac
• sur moût même, peut entrainer la formation d’arômes d’alcool à brûler, formation excessive éthanal, attaque l’ambic

Question 5

hygiène sans SO2 et risques (4)

Answer 5

• faut hygiène parfaite
• pompage à l’abri de l’air
• technique d’inertage doit être privéligiée
• sans SO2, risque de contamination microbienne et oxydation

Question 6

étapes élaboration (9)

Answer 6

• vendange mécanique
• débourbage statique 12 h avant FA
• pas de sucrage
• démarrer rapidement la FA avec enscemencement
• limite vitesse par contrôle T à 25 max
• environ 4-5 jours FA
• soutirage
• distiller le plus vite possible
• conservation

Question 7

1)Caractéristiques de la vendange (5)

Answer 7

• mécaniques
• maturité adapté
• bon état sanitaire
• récolter le raisin froid ou refroidir le moût
• pressoir continu interdit pour cognac!!

Question 8

2) débourbage

Answer 8

• statique

- 12 h avant FA pour éliminer les bourbes grossières (qui augmentent la teneur en alcools sup.) ou non

Question 9

FA (3)

Answer 9

• démarrer vite
• controle vitesse par T
• environ 4-5 jours

Question 10

Température de FA (2)

Answer 10

• 25 C max

- FA si rapide à 30 C, vin pauvre en arômes et goûts grossier)

Question 11

soutirage (3)

Answer 11

• dès la fin FA pour garder les lies fines en suspension
• pour profiter du CO2 présent pour lutter contre l’oxydation
• soutirer à l’abri de l’air (cuve pleines ou inertage si en vidange)

Question 12

distillation (2)

Answer 12

• faut distiller au plus vite possible

- pas pendant la FML

Question 13

FML ou pas (4)

Answer 13

• faite généralement
• moins de vivacité
• plus de gras et oncuosité
• retire l’acide malique

Question 14

Qu’est-ce qui se passe pendant la conservation des vin? (2)

Answer 14

• augmentation de certains composés à l’origine de défauts

- baisse de divers acétates et certains AG responsables d’arômes fruités ou floraux