Eaux de vie

Question 1

Distillation alambic charentais

procédure

Answer 1

une distillation à plusieurs repasses

• le vin est introduit dans la chaudière
• le vin passe dans le chapiteau qui canalise les vapeurs et recondense jusqu’à l’alcoomètre indique 0%
• On obtient les brouillis qui sont vers 30% TAV selon TAV du vin initial
• après 2 nouvelles opérations analogues (2 autres fois la première distillation pour obtenir l’équivalent d’un contenu d’une chaudière) on à assez de brouillis pour procéder à sa distillation : c’est la bonne chauffe
• on receuille séparément : - la fraction qui s’écoule en début de distillation (1,5 -2 % volume du bourillis) qui constitues les têtes
• coeurs recueillis jusqu’aux environs de 60% de volume futur EdV qui titre 70-72%
• les secondes (queues) sont receuillies après la coupe du coeur
• on récupère enfin les queues
• les résidus dans la chaudières sont vinasses constitué par l’eau et des traces d’alcools sup., pas de valeurs

Question 2

parties de bonne chauffe

Answer 2

• tête ( 1,2 - 2 % volume brouillis)
• coeurs (60% volume ) titre 70-72%, futur EdV
• secondes
• queues

Question 3

Caractéristiques de la distillation charentaise

Answer 3

• on peut faire varier le % des lies fines (lies donne des arômes floraux aux EdV)
• recyclage des 2ndes sur les vins ou brouillis pour conférer une typicité propre

Question 4

Procédure alambic à coulée continu armagacais

Answer 4

• alimentation dans la chaudière de 2-3 étages, surmontée d’une colonnes à plateaux
• une cuve traversée de haut en bas par un serpentin alimentée par le vin à distiller qui sert dans sa partie supérieure à réchauffer le vin dans la partie intérieure à condenser les vapeurs d’alcools
• le vin est utilisé comme régrigerant des vapeurs d’alcool de sorte qu’il est réchauffée au contact du serpentin
• il arrive au sommet du chauffe vin à 80 C
• le vin se déverse dans la colonne et descend de plateau en plateau par un système de trop plein jusqu’à la chaudière où dépourvu de tout alcool, il est évacué par le siphon de vinasses

Question 5

carcactéristiques distillation alambic armagnacais (8)

Answer 5

• distillation des lies fines
• au moment de la distillation: TAV naturel 7,5 -12%
• AV <0,7 g H2SO4/l
• max 20 mg/l SO2 total
• TAV des EdV est proche de 52-54 % dans le recipient collecteur
• on chauffe deux fois à feu nu par du gaz, boiz, ou charbon
• max 40 hl
• sans repasse, sans rectification

Question 6

chaudière armagnacais

Answer 6

• 2 à 3 étages avec colonne à plateaux et chicanes supportant des calottes permettant le barbotage de la vapeur dans le vin
• le serpentin est alimenté par le vin, qui sert à réchauffer le vin et à le condenser