dégustation eaux de vie Flashcards
1
Q
éléments de dégustation (3)
A
- visuel
- olfactif
- gustatif
2
Q
examen visuel (4)
A
- nuance de couleur ( jaune paille à acajou)
- intensité
- limpidité
- brillance
3
Q
difficulté/but d’examen olfactif
A
- faut identifier des arômes dans un mélange aromatique fort complexe et présente généralement une certaine agressivité
4
Q
comment limiter effet de concentration d’alcool et autres substance volatiles pour examen olfactif
A
garder le nez hors du verre et agiter seulement si nécessaire
5
Q
paramètre at arômes à l’examen olfactif (7)
A
- intensité aromatique
- complexité
- agressivité/montant
- arômes distillation
- arômes viellissement
- défauts
fond de verre
6
Q
arômes distillation
A
- floral (fleur de vigne ++)
- fruité (prunes, raisins, poire)
7
Q
arômes viellissement (7)
A
- issus de l’extraction et oxydation des substances apportées par le bois et l’odydation des composants issus du vin
- boisée = bois “bruts”, vanillé
- bois évolué
- grillé
- fruits confits
- rancio (> 15 ans)
- souvent fuits secs et confit
8
Q
défauts (6)
A
- vinosité (vin chaud)
- végétal
- acescence
- alcool à brûler
- butyrique/ putride (réduit)
- chaudière (via passage AG à chaines courtes qui ranicissent l’EdV, bois vert, vieux bois)
9
Q
but de fond de verre
A
permettent de cerner sans alcool la dominante ( fruité, boisé, rancio)
10
Q
examen gustatifs : but et procédé
A
- indication sur la structure et révèle des arômes parfois imperceptibles au nez
- très petit volume, 4-5 secondes
11
Q
4 paramètres examen gustatifs
A
- saveurs
- impressions caractères chimiques
- arôme de bouche
- amplitude (marqueur essentiel) volume
12
Q
saveurs examen gustatif
A
- sucré (rondeur)
- acidité (souvent faible)
- amertume (++ tanins du bois)
13
Q
impressions caractères chimiques (examen gustatif) (3)
A
- brûlant/ piquant
- sécheresse
- astringence
14
Q
arômes de bouche (gustatif) (4)
A
- boisés
- rancio
- savon
- persistance aromatique
