élaboration du vinaigre

Question 1

trois méthodes

Answer 1

• d’orléans
• copeaux hêtres
• immersion avec injection d’O2

Question 2

comment exprimer teneur acétique? Degré acétimétrique min

Answer 2

• exprimé en degré acétimétrique

- ne doit pas être < 6%

Question 3

Méthode d’orléans (4)

Answer 3

• qualité , procédé de surface, vinaigre à l’ancienne
• transformation de l’alcool en acide acétique par les acétobacters pendant séjour de plusieurs mois en fûts de chêne rempli à moitié ( surface échange max et 2 orifices d’aératoin
• T locale 25-30 C
• vieillissement 6 mois en fûts de chêne

Question 4

copeaux hêtres (5)

Answer 4

• ruissellement du vin à acétifier sur masse de copeaux dans des grandes cuves
• copeaux exclusifs pour la vinaigrerie, en sprial légèrement ouvertes avec un coté rugueux à l’extérieur (support bactérie)
• liquide à acétifier dans le bas de la cuve avec turbine envoyant de l’air et pompe pour ramener le liquide en haut
• T < 40 C
• Pas en france

Question 5

Immersion avec injection d’O2 (7)

Answer 5

• plus répandu en france
• fermenter, cuve en inox où est massé le vin avec projection de bulles d’air pour développement d’acétobacter
• vinaigre en 2 jours
• T <30 C
• Oxygénation continue
• collage
• fermentation et commercialisation