UNIDAD 2: PROCESOS DE MODIFICACIONES A TEMPERATURA AMBIENTE Flashcards
¿Qué es la ósmosis? ejemplifique
Es el pasaje de agua entre 2 medios que están tocándose a través de una membrana permeable.
El agua pasa del medio hipotónico hasta el hípertonico, hasta el equilibrio.
Filet en salmuera: la salmuera al 6% es una solución diluida, poca concentración de sal. Para alcanzar el equilibrio, la sal viaja desde la salmuera hasta el filet (medio hipertónico). Por eso va a ir ingresando sal al filet también. Resultado filet tierno y jugoso. El Agua ingresa al pescado para compensar concentraciones. Agua con sal penetra en las células y la sal desnaturaliza las proteínas y hace que retenga más agua el pescado.
¿Que ocurre con los alimentos cuando tienen mas Aw?
El crecimiento de microorganismos aumenta cuando hay más AW, aumenta la velocidad de degradación, por eso tienen menos vida útil los que tienen más actividad de agua. Mientras más AW, más agua está disponible para los microorganismos
¿Que operaciones a temperatura ambiente puede sufrir un alimento?
Operaciones preliminares
Operaciones de transferencia de calor
Operaciones de transferencia de masa
Operación en el almacenamiento
¿Que reacciones puede sufrir un alimento durante el almacenamiento?
Oxidación de lípidos Degradación enzimática Reacción de maillard Respiración (vegetales) Crecimiento de microorganismos
¿Que es la perdida de agua por goteo o DRIPPING? ¿Que ocurre con la carne cuando se produce?
Es la solución acuosa y rojiza de proteínas que emerge desde la superficie de la carne en un período de tiempo.
El goteo es un problema económico = tiene menos volumen (al venderse por peso), y la apariencia de rechazo por parte del consumidor. También afecta al procesado ya que en esta perdida de agua se pierden proteínas.
¿Que son las operaciones preliminares? Clasifique
Son preparaciones previas para que el alimento quede listo para arrancar la elaboración.
- Operaciones de selección, limpieza y división: consiste en separar materia prima útil de los desperdicios.
- Operaciones de unión: no separan. Se usan para distribuir uniforme todos los componentes, destacar alguna propiedad, aportar sabor específica mediante inmersión en líquidos.
