CALOR Flashcards
¿Qué es la transferencia de calor?
Es un proceso físico por el que se intercambia energía en forma de calor entre distintos cuerpos o entre distintas parte de un cuerpo que están a diferente temperatura hasta llegar al equilibrio
¿Qué tipo de cambios genera el calor?
cambios físicos (lo visible, ej cambio de color, textura)
químicos (internos, ej reacción de malliard)
biológicos (favorece el crecimiento de microorganismos)
¿Que factores afectan la velocidad de transferencia de calor?
-Origen de la fuente: fuente de calor química (combustión por gas, madera, carbón, reacciones exotérmicas) o físicas (solar, infrarrojo, microondas, inducción).
-Uso de la fuente de calor: puede ser directa o indirecta (ej vapor, algo calentado antes, algo hervido)
-Geometría de la pieza: la velocidad de calentamiento está dada por la relación superficie/volumen del alimento (ej albóndiga gigante vs albondiguitas).
- Características físicas y químicas del alimento:
● Composición química
● Estructura
● Cantidad de agua
Definir brevemente los mecanismos de transferencia de calor
CONDUCCIÓN: calor se transfiere entre 2 cuerpos. Es para alimentos sólidos. Calor pasa de mol a mol y se transfiere (va desde la superficie hasta el interior.
CONVECCIÓN: se transmite a través de líquidos o gases en contacto con la fuente. Las moléculas más cercas a la fuente de calor se calientan, pierden la densidad, se elevan a la superficie, se enfrían, aumenta su densidad y vuelve abajar
RADIACIÓN: pasaje de calor directo, no hay medio. La energía llega directa desde la fuente (ej mano sobre fuego) a través de ondas. Ej: carbón prendido, microondas, tostadora,etc
¿Que formas geometricas son posibles en los alimentos?
● Placa infinita: la mayor tasa de transferencia de calor por tener mayor relación superficie/volumen. Media característica es el espesor
● Esfera: menor cantidad de superficie por unidad de volumen, por eso va a tardar más en enfriarse/calentarse. Media característica es el radio
● Cilindro: medida características es el radio.
¿Qué es el calor específico (Q)?
Es la Cantidad de calor que un alimento puede absorber.
Cada alimento soporta una x temp de calor (ej aceite y agua). A mayor humedad, mayor va a ser el calor específico.
¿Qué es la conductividad térmica (K)?
Es la forma en que se conduce el calor dependiendo del medio (ej cobre vs telgopor, este último no transfiere muy bien la temperatura por eso se usa para helados). Cuanto más alta sea, más rápido fluye el calor hacia el alimento.
