PROTEÍNAS DEL PESCADO Flashcards
1
Q
¿Cómo actúa el colágeno en los pescados?
A
La Cantidad de colágeno es poco y débil, por eso se cocina a temperaturas inferiores que la carne roja.
Los cambios ocurren a temperaturas más bajas porque la A y M actúan a temp distinta y la fuerza del colágeno es menor. Se le baja 10 grados a todo.
2
Q
¿Qué ocurre con el salmón y el atún?
A
Los peces cartilaginosos requieren más temp.
El hecho de ser submarino y tener otra estructura celular, hace que su naturaleza sea distinta
A los 60 c la vaina de colágeno se comprime y libera agua.
