PROTEÍNAS DEL HUEVO Flashcards
Describa las proteínas de la clara del huevo y sus funciones.
Ovoalbúmina:
es la proteína más abundante
Emparentada con una familia de proteínas que inhiben las enzimas que digieren proteínas
Al tiene grupos azufrados reactivos, contribuye al sabor, textura y color de los huevos cocidos-
Ovotransferrina:
Se une al Fe (factor antimicrobiano)
La ovotransferrina se vuelve más estable y resistente a la coagulación cuando se une al factor antimicrobiano de la yema
Cambia de color en contacto con metales
Ovomucina:
Representa menos del 2% de las proteínas de las claras
Es la que más influye en el valor comercial y culinario del huevo fresco
Hace que los huevos fritos y escalfados se pongan compactos ya que espesa la clara
¿Qué son las lisozimas y livetinas?
Las lizosimas son las prot de la clara, las livetinas son las proteínas de la yema.
¿Cómo es la estructura nativa del huevo?
Su estructura es terciaria (o en algunos casos cuaternaria). Posee agua libre y también agua unida a la proteína.
¿Qué efecto tiene el ácido en las proteínas del huevo?
Los huevos se espesan y coagulan a una temperatura más baja pero la textura será más blanda (carga negativa de la proteína).
Las proteínas casi todas son negativas entonces se repelen cuando entra un ácido (protón) y las neutraliza, lo que hace que se unan entre ellas. No es lo suficiente como para que se desnaturalicen por eso es que quedan con una textura más blanda ya que comienzan a coagularse.
¿Qué efecto tiene la sal en las proteínas del huevo?
aumenta la solubilidad de algunas proteínas. Introducen cargas positivas mayormente y neutralizan las cargas negativas de las proteínas.
¿Qué efecto tienen la leche, la grasa y el azúcar en las proteínas del huevo?
aumentan la temperatura de desnaturalización ya que al tener estos elementos en medio, diluyen la proteína y no les permiten encontrarse entre sí para unirse.
¿Por qué espesa la crema inglesa?
La proteína se desnaturaliza, se disuelven los grupos hidrofílicos, capturan el agua y cómo no puede moverse toma esa textura espesa.
¿Como se produce la gelificación?
En el gel hay una red de proteínas que captan el agua. Cuando baja la temperatura las proteínas se quedan quietas y forma bien la red, esto ocurre cuando, por ejemplo, se enfría un flan en la heladera.
Explique que ocurre al espumar claras
Se desnaturaliza la proteína y se une al aire con sus aminoácidos hidrofóbicos. El azúcar se une en la parte acuosa de la clara, se vuelve más viscosa
