MÚSCULO, PROTEÍNAS CÁRNICAS Flashcards
¿Qué ocurre durante el rigor mortis?
no hay circulación de sangre y cesa el aporte de oxígeno al músculo. Este sigue respirando celularmente (FORMANDO ATP) pero en forma anaeróbica, en ausencia de oxígeno, hace que se genera ácido láctico = baja el ph = retiene a la actina y miosina (esta todo el tiempo contrayendo y relajando) porque ya no hay ATP que libere la contracción = queda todo rígido y duro.
¿Qué tipos de tejidos se encuentran en la carne?
Tejido muscular (músculo) Tejido conectivo ( rodeando a las fibras musculares “células musc”) Tejido adiposo (grasa = almacenamiento de energías. Se encuentra debajo de la piel, en cavidades para protección y grasa almacenada para proveer energía).
¿Qué es la contracción muscular y por qué ocurre? ¿Qué ocurre cuando el músculo se contrae?
Es la tensión muscular del animal
El rigor mortis hace que se modifique la contracción muscular. Cuando el animal está vivo, circula sangre y 02. Cuando está muerto, ocurre por un tiempo corto. Luego se queda sin 02.
Cuando el músculo se contrae se forman complejos de ACTOMIOSINA, la cantidad es determinada por el ph al que se llegó en el rigor mortis (diferencia entre carnes blandas exudativas y duras y secas). Cuando se cocina, se forman más complejos y van expulsando el agua que tenían unidas, Pasan a tener un volumen menor porque liberan agua.
¿Qué es la glucólisis?
Es la degradación de la glucosa sin presencia de 02
¿Qué se puede deducir de una carne blanca, pálida y exudativa?
No se llegó a producir suficiente ácido láctico porque estaba estresada en la faena, no reserva de glucógeno suficiente, el ph no se bajó lo suficiente, entonces quedaron actinas y proteinas sin contraer
¿Qué es el colágeno?
Es una estructura triple hélice (tropocolágeno, al desarmarse se forma gelatina). Cuando el animal crece, desarrolla más colágeno y cuando envejece y deja de moverse, se va perdiendo. Los músculos con más peso, tienen más colágeno (arnes para sostén a músculo trabajado). Se puede romper parcialmente por cocción húmeda.
¿Qué efectos produce el calor en las proteínas? Explique brevemente.
Entre 45 y 70 : distintos puntos de la carne por distintas desnaturalizaciones.
40 grados: no hay desnaturalización. Mioglobina normal. Roja intensa si está en contacto con 02.
45 grados: Cocción bleau, carne cruda. Casi inalterada, suave al tacto, no hay jugos coloreados.
50 grados: Cocción poca hecha, se empieza a poner más firme. Actina y Miosina se empiezan a desnaturalizar genera contracción y agua se empieza mover dentro de la célula (cambia su configuración). En superficies aparecen jugos rojos (agua con mioglobina)
55 grados : Miosina termina de desnaturalizarse, agua sale, carne más resistente a la masticación.
60 grados: Mioglobina se desnaturaliza, más compacta, seca y el colágeno hace presión que favorece la liberación de agua. Carne media hecha. Temp que mueren microorganismos.
70 grados: carne tensa, no microorganismos, no jugos. Si le das más tiempo y en calor húmedo, el colágeno se empieza a transformar en gelatina. Casi todas las proteínas están desnaturalizadas.
¿Qué es la jugosidad y con qué está relacionada?
Es la impresión de humedad que libere el alimento al primer mordisco = agua libre y cuando lo vas masticando.
Está relacionado a la cantidad de humedad que tenga el corte y el CRA.
¿Según qué varía la jugosidad?
- Edad de animal
- Presencia de grasa y distribución (salivación)
- Presencia de sustancias de reacción de maillard
- Cambios post mortem (cant de pH)
- Adición de sales y polifosfatos
- Reposo post cocción: proteínas se relajan y vuelven a retener agua.
- Miosina
