PROTEÍNAS Flashcards
¿Qué funciones tienen las proteínas en los alimentos?
-Tecnológicas: Estructura/ textura Ligan Espesan Forman geles Espuman Emulsionan
-Nutricionales: Aminoácidos Nucleótidos Vitaminas Energía (calorías) Estructuras
¿Que son los aminoácidos y como estan formados?
Están formados por enlaces peptídicos, los cuales son enlaces covalentes (comparten la misma cantidad de electrones).
Formados por un grupo amino (HHN), carbono a y un grupo carboxilo (COOH). Puede o no tener una cadena lateral ®
¿Cuáles son los 4 niveles de organización de las proteínas? Explique brevemente cada uno
Estructura primaria: es la secuencia de una cadena de aminoácidos.
Estructura secundaria: ocurre cuando los aminoácidos en la secuencia interactúan a través de enlaces de hidrógeno.
Estructura terciaria: ocurre debido a ciertas atracciones presentes entre hélices alfa y hojas plegadas
Estructura cuaternaria: es una proteína que consiste en más de una cadena de aminoácidos, ósea varías cadenas ensambladas.
¿Que es la desnaturalización de las proteínas?
Es la modificación de la conformación nativa de la proteína.
Ocurre en las estructuras cuaternarias, terciarias o secundarias.
Cuando la estructura se aleja de su forma nativa, se produce un cambio en su conformación tridimensional. Pierden su forma y por lo tanto su acción. En algunas ocasiones es reversible.
¿De qué depende la desnaturalización de las proteínas?
Depende de la proteína: 1,2,3 o 4. o del proceso, ya sea químico (agregado de algún ácido como sal, limón), térmico (cocción), o mecánico (batido ejemplo).
Consecuencias de la desnaturalización de proteínas
Descenso de la solubilidad
Modificación de la capacidad de fijar agua.
Pérdida de actividad biológica
Mayor digestibilidad.
¿Qué es la solubilidad en las proteínas y como se clasifican segun ella?
Es la interacción proteína-disolvente, si esto NO ocurre se favorece la relación prot- prot.
ALBÚMINAS: SB en agua a pH 6.6
GLOBULINAS: SB en solución salina a pH 7
GLUTELINAS: SB en sn ácidas (pH 2) ó sn alcalinas (pH 12)
PROLAMINAS: SB en etanol al 70%
¿Que factores afectan la solubilidad de las proteínas?
pH (a PI la solubilidad es mínima)
Concentración de sales (“deshidrata” proteínas, rompe puentes iónicos)
Temperatura: Por lo general la Temp favorece la solubilidad.
¿Qué es el punto isoeléctrico?
Es el pH al cual la cantidad de carga positiva de un aminoácido es exactamente igual a la cantidad de carga negativa.
En este punto se tiene menor posibilidad de formar puentes de hidrógeno.
Describa el efecto de las sales en las proteínas
Las sales pueden favorecer o desfavorecer la solubilidad, dependiendo de la concentración.
Solubilización o “salting-in”: la presencia de los iones ayuda a la disolución de la molécula.
“Salting-out”: precipitan otro tipo de proteínas.
Describa las funciones de las proteínas en los alimentos
- Emulsiones
- Union de sabores
- Viscosidad: pueden aumentarla en preparaciones como sopas, salsas, etc.
- Gelificación: Proteínas se entrecruzan para atrapar agua y sustancias de bajo peso molecular.
¿Cuál es la diferencia entre gelificación y gelatinización?
Gelificación: le ocurre a proteínas e hidratos de carbono complejos. Ocurre una vez que ya pasó la gelatinización, y se enfría el alimento. Ahí se gelifica.
Gelatinización: proceso de hidratación del almidón
