Toxicos generados por almacenamiento, procesado y perparación de los alimentos Flashcards
Los antioxidantes añadidos a los alimentos para impedir la oxidación lipídica son resistentes al calor (V/F)
Falso
Los antioxidantes se inactivan con el tratamiento térmico
Que son los peróxidos y CPTs? Cuando se producen?
Sustancias tóxicas resultantes de la oxidación lipídica
Se producen cuando se calientan los lípidos a >180º en presencia de 02
El calentamiento intermitente es mejor que el calentamiento contínuo (V/F)
Falso
El calentamiento intermitente es peor porque se generan peróxidos de forma más rápida
La presencia de que favorece la aparición de peróxidos y CPTs en el alimento?
Agua
Patogenicidad de los peróxidos y CPTs
Si se ingieren en grandes cantidades producen:
- Náuseas y acidez
- Hipertrofia de hígado
- Fibrosis de miocardio
Que es la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático?
Reacción que se produce cuando a azúcares reductores+aminoácidos se les aplica calor
Que compuestos tóxicos se generan en el pardeamiento no enzimático? Pon dos ejemplos
Melanoidinas y pirazinas
Ejemplos: Hidroxi-mteil furfural y acrilamida
Que patogenicidad tiene el hidroxi-metil furfural y dónde se encuentra principalmente?
Carcinogénico
Potitos infantiles y café
Cuando se produce la acrilamida? En que condiciones se ve favorecida su producción?
Asparragina (aa) + glucosa y fructosa
T>120º, escasa humedad y compuestos ricos en almidón
Patogenicidad de la acrilamida y dónde se encuentra principalmente?
Carcinogénico, genotóxico y neurotóxico
Patatas fritas y cereales
Que son los HAPs?
Hidrocarburos aromáticos policiclicos
Cuando se producen los HAPs? En que condiciones se ve favorecida su producción?
Aparecen en los tratamientos térmicos >250º y ahumados
Su producción se ve favorecida en:
- Parrillas con carbón vegetal
- Grasa fundida gotea sobre el fuego
- Utilización de humo caliente en ahumados en lugar de humo frío
- T>350-400º
- Alimentos con alto contenido en lípidos y proteínas
Cuando se producen las aminas heterocíclicas?
En la superficie de carnes a la parrilla y pescado frito
Que son las aminas heterocíclicas?
Compuestos tóxicos formados por la priolisis de los aminoácidos cuando la creatina evoluciona a MelQ (metilmidazoquinolona)
Que organismos son los más sensibles a la irradiación? Y cuales son los más resistentes?
Parásitos los + sensibles
Virus los + resistentes
Cual es la dosis de radiación máxima permitida en los alimentos ?
10kGy
Cuando hay radiación inducida en el alimento ?
Cuando se trata a > 10kGy
Cómo afecta la irradiación a los lípidos?
Oxidación lipídica
2-ACB
Pérdida de valor nutricional
Formación de óxidos del colesterol (muy tóxicos)
Cómo afecta la irradiación a las proteínas?
Desnaturalización
Formación de derivados radiolíticos
La irradiación puede causar pérdida de vitaminas en el alimento (V/F)
Verdadero
Cuando se produce 3-monocloropropano (3-MCPD)?
Hidrolisis ácida en la producción de salsa de soja y aceites refinados
Cual es la población de riesgo para el 3-MCPD?
Niños
Cual es la toxicidad del 3-MCPD?
Carcinogénico de tipo 2B
Que es el etilcarbamato? Cuando se produce?
Compuesto tóxico generado por las destilaciones alcoholicas
Se produce cuando la luz durante la destilación hace que reaccione el etanol con ácido cianhídrico
