Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

GESCAL > Toxicos generados por almacenamiento, procesado y perparación de los alimentos > Flashcards

Toxicos generados por almacenamiento, procesado y perparación de los alimentos Flashcards

1
Q

Los antioxidantes añadidos a los alimentos para impedir la oxidación lipídica son resistentes al calor (V/F)

A

Falso
Los antioxidantes se inactivan con el tratamiento térmico

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Que son los peróxidos y CPTs? Cuando se producen?

A

Sustancias tóxicas resultantes de la oxidación lipídica
Se producen cuando se calientan los lípidos a >180º en presencia de 02

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

El calentamiento intermitente es mejor que el calentamiento contínuo (V/F)

A

Falso
El calentamiento intermitente es peor porque se generan peróxidos de forma más rápida

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

La presencia de que favorece la aparición de peróxidos y CPTs en el alimento?

A

Agua

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Patogenicidad de los peróxidos y CPTs

A

Si se ingieren en grandes cantidades producen:
- Náuseas y acidez
- Hipertrofia de hígado
- Fibrosis de miocardio

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Que es la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático?

A

Reacción que se produce cuando a azúcares reductores+aminoácidos se les aplica calor

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Que compuestos tóxicos se generan en el pardeamiento no enzimático? Pon dos ejemplos

A

Melanoidinas y pirazinas
Ejemplos: Hidroxi-mteil furfural y acrilamida

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Que patogenicidad tiene el hidroxi-metil furfural y dónde se encuentra principalmente?

A

Carcinogénico
Potitos infantiles y café

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Cuando se produce la acrilamida? En que condiciones se ve favorecida su producción?

A

Asparragina (aa) + glucosa y fructosa
T>120º, escasa humedad y compuestos ricos en almidón

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Patogenicidad de la acrilamida y dónde se encuentra principalmente?

A

Carcinogénico, genotóxico y neurotóxico
Patatas fritas y cereales

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Que son los HAPs?

A

Hidrocarburos aromáticos policiclicos

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Cuando se producen los HAPs? En que condiciones se ve favorecida su producción?

A

Aparecen en los tratamientos térmicos >250º y ahumados
Su producción se ve favorecida en:
- Parrillas con carbón vegetal
- Grasa fundida gotea sobre el fuego
- Utilización de humo caliente en ahumados en lugar de humo frío
- T>350-400º
- Alimentos con alto contenido en lípidos y proteínas

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Cuando se producen las aminas heterocíclicas?

A

En la superficie de carnes a la parrilla y pescado frito

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Que son las aminas heterocíclicas?

A

Compuestos tóxicos formados por la priolisis de los aminoácidos cuando la creatina evoluciona a MelQ (metilmidazoquinolona)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Que organismos son los más sensibles a la irradiación? Y cuales son los más resistentes?

A

Parásitos los + sensibles
Virus los + resistentes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Cual es la dosis de radiación máxima permitida en los alimentos ?

A

10kGy

17
Q

Cuando hay radiación inducida en el alimento ?

A

Cuando se trata a > 10kGy

18
Q

Cómo afecta la irradiación a los lípidos?

A

Oxidación lipídica
2-ACB
Pérdida de valor nutricional
Formación de óxidos del colesterol (muy tóxicos)

19
Q

Cómo afecta la irradiación a las proteínas?

A

Desnaturalización
Formación de derivados radiolíticos

20
Q

La irradiación puede causar pérdida de vitaminas en el alimento (V/F)

A

Verdadero

21
Q

Cuando se produce 3-monocloropropano (3-MCPD)?

A

Hidrolisis ácida en la producción de salsa de soja y aceites refinados

22
Q

Cual es la población de riesgo para el 3-MCPD?

A

Niños

23
Q

Cual es la toxicidad del 3-MCPD?

A

Carcinogénico de tipo 2B

24
Q

Que es el etilcarbamato? Cuando se produce?

A

Compuesto tóxico generado por las destilaciones alcoholicas
Se produce cuando la luz durante la destilación hace que reaccione el etanol con ácido cianhídrico

25
Q

Que es el ácido cianhídrico?

A

Precursor de la fruta no tóxico natural

26
Q

Patogenicidad del etilcarbamato

A

Carcinogénico de tipo 2A

27
Q

Que monómeros de plástico se pueden producir en los envases plásticos?

A

Bisfenol A (BFA): No puede haber migración en los envases para lactantes
Ftalatos
Melamina: Tóxico para niños
Acrilamida

28
Q

Cual es el efecto patógeno de los monómeros de plástico?

A

Alteraciones del sistema endocrino y efectos obosogénicos

29
Q

Que residuos puede haber en el alimento derivados de los envases de vidrio?

A

Lubricantes

30
Q

Que tóxico nos podemos encontrar en el alimento derivado de los envases de metal?

A

Estaño

31
Q

El estaño tiene una gran absorción GI y por eso es tan peligroso para la salud (V/F)

A

Falso
La absorción de estaño en el TGI es mínima
Si se ingiere en grandes cantidades o en los grupos sensibles de la población puede producir irritaciones gástricas

GESCAL (7 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions