CM5. Toxiinfecciones alimentarias Flashcards
Que especies de salmonella son las que afectan al hombre y dónde se encuentran?
Salmonella enteritidis en huevos y pollo
Salmonella thyphimurium en vacuno y porcino
A que es sensible salmonella?
Sensible a tº elevadas, detergentes, ph ácido, ácido nitroso y aw baja
Caracteritiscas especiales de salmonella
DI alta (ecepto Typhi y Paratyphi)
Algunas cepas generan biofilms
Característics de las toxinas de salmonella
Ag somático O: Tiene poder patógeno
Ag flagelar H
Antígeno capsular VI: Impide la acción patógena del antígeno somático O
Patogenia de Salmonella
Enteropatógena y enteroinvasiva
Sintomatología Salmonella
Produce cuatro cuadros:
- Asintomático
- Septicemia
- Gastroenteritis (vómitos y diarrea)
- Fiebre tifoidea o paratifoidea
En que alimentos encontramos salmonella?
Habitat natural del TGI de aves, vacas, cerdos y animales domésticos
Agua contaminada (typhi y paratiphy)
Carne, huevos y lácteos por transmisión fecal-oral
Características de Shigella spp
Sensible a tº alta
Resiste a baja aw
Autolimitante en la población sana
Toxinas de Shigella spp
Shigella Sonnei: Toxina frecuente y benigna
Shigella Dysenteriae: La más virulenta y termoestable
Patogenia de Shigella
Invade las células del colon
Sintomatología de Shigella
Similar a Salmonella aunque Shigella Dyseneteriae es más peligrosa y produce diarrea sangrante
Dónde se encuentra Shigella spp
Hábitat natural del TGI de hombres y primates
Leche, quesos frescos, margarinas y mantequillas
Agua contaminada
Peces
Hortalizas y frutas
Harinas (por el efecto diseminador de los insectos)
Transmisión oral-fecal
Características de clostridium perfringens
Esporulado (las esporas son termorresistentes) –> Las esporas deben germinar para producir toxinas
Anaerobio
Características de las toxinas de clostridium perfringens
Termolábiles
Se liberan por lisis celular
Cuales son las toxinas de Clostridium perfringens?
Enterotoxina A: Benigna
Enterotoxina C: Grave, produce enteritis necrótica
Patogenicidad de Clostridium perfringens
Enterotoxigénica
Sintomatología de Clostridium perfringens
Produce diarrea aguda sin vómitos
En que alimentos podemos encontrar Clostridium perfringens
Cárnicos
Productos de la pesca
Salsas
Preparados para colectivos
Características de E.Coli
Es sensible a todo
Indicador de higiene
Numera los tipos de E.Coli de menos a más grave
- Enteropatogeno (EP): Destruye las microvellosidades y es infectivo
- Enteroagregativo (EA): Se adhiere a las células y produce toxinas similares a ST
- E.Coli de adherencia difusa (AD): Se adhiere a las células epiteliales
- Enterotoxigenico (ET):Produce dos toxinas; LT (termolábil) y ST (termorresistente). Patogenia en ID
- Enteroinvasor (EI): Infectivo de colon
- Enterohemorrágico (EH): Produce verotoxinas (Shiga) en el colon. Es el más virulento
Sintomatología de E.Coli
Produce diarrea más o menos grave en función del tipo
E.Coli de adherencia difusa solo afecta a niños
E.Coli enterohemorrágico produce diarreas muy sanguinolentas
Dónde encontramos E.Coli
Personas asintomáticas y ganado vacuno (EH) son reservorios
Leche cruda, productos lácteos, carne, hortalizas crudas y bivalvos
Características de Yersinia enterocolitica
Aanaerobia facultativa
Psicotrofa
Termoestable
Produce enterotoxinas
Patogenia y sintomatologíam de Yersinia enterocolítica
Afecta sobre todo a niños de <7 años
Tiene 3 fases:
- Fase primaria: Gastroenteritis
- Fase secundaria: Inflamación del tejido conjuntivo y piel
- Fase terciaria: Inflamaciones reumáticas crónicas (corazón, articulaciones, cerebro y piel)
Dónde encontramos yersinia enterocolítica?
El cerdo es el reservorio principal; se encuentra en heces y cavidad faringea. Pasa a la carne y derivados de este aunque también de otras especies
Leche y quesos
Agua contaminada
Ensaladas
Características de Vibrio parahaemolyticus
Anaerobio facultativo
Halófilo (no puede crecer en ausencia de sal)
Toxinas de Vibrio parahaemolyticus
Toxina K (hemolisina janagwa)
Toxina entérica (enterotoxina)
Patogenia y sintomatología de Vibrio parahaemolyticus
Produce gastroenteritis (diarrea y vómitos) que solo afectan al hombre
Dónde encontramos Vibrio parahaemolyticus
En productos marinos (moluscos, crustáceos y pescados marinos)
Características de Vibrio cholerae
Se encuentra en ríos
Hay dos biotipos: Clásico (Poco frecuente) y Tor (mutación)
Causa pandemias (no en España)
Toxinas de Vibrio cholerae
Enterotoxina colérica (CT)
Enterotoxina termolábil (LT)
Enterotoxina termoestable (ST)
Sintomatología de Vibrio cholerae
Cólera: Diarrea muy profusa que puede causar la muerte por deshidratación. Se produce cuando se ingiere agua contaminada o por el contagio persona-persona
Gastroenteritis
Dónde encontramos Vibrio cholerae
En crustáceos y moluscos, pescado crudo, agua de bebida y vegetales
