CM9. Tóxicos naturales de los alimentos Flashcards
Cuales son los tóxicos involucrados en el latirismo y de dónde se obtienen?
b-cianoalanina (aminoácidos latirógenos)
Almorta (Lathyrus sativus)
Patogenia y sintomatología del latirismo
Cuando se produce la enfermedad?
Neurolatirismo: Paralisis del SNC y extremidades inferiores y retraso en el crecimiento de los niños
Osteolatirismo: Debilidad osteomuscular y daños en tejido conectivo y huesos (porque afecta a las fibras de colágeno)
Se produce en epocas de escasez cuando se comen muchas de estas legumbres
Formas de prevenir el latirismo
Se inactiva cociendo a 150º durante 20 minutos
Seleccionar variedades de almorta sin toxinas
Cuales son los tóxicos involucrados en el favismo y de dónde se obtienen?
Glucósidos pirimidina-tóxicos (faba-pirimidinam vicina y convicina)
Haba
Patogenia y sintomatología del favismo
Cuando se produce la enfermedad?
Hemolisis aguda por estrés oxidativo de los glóbulos rojos
Produce vómitos y vértigo tras la ingesta y si se acumula produce fiebre, anemia hemolítica, inflamación de bazo y hígado e ictericia
La enfermedad se produce cuando hay un déficit en la enzima G6PDH, la cual inhibe las sustancias oxidantes que se producen tras la acción de las beta-oxidasas sobre la vicina y convincina. Los hombres tienen déficit de esta enzimal.
Formas de prevenir el favismo
Cocción prolongada
Que las personas con déficit de esta enzima no consuman habas
En que alimentos se encuentran las fitohemaglutininas o lectinas ?
Legumbres y semillas oleaginosas (judías, soja, guisantes)
Patogenia y sintomatología de las fitohemaglutininas o lectinas
Como son glicoproteínas, se unen a los azúcares de las membranas plasmáticas y aglutinan/rompen los glóbulos rojos
Producen lesiones en el tracto gastrointestinal –> Irritación e inflamación de la mucosa intestinal; vómitos y diarrea sanguinolenta
Que es la ricina? Dónde se encuentra?
Una fitohemaglutinina o lectina que inactiva a los ribosomas y produce muerte celular
Se encuentra en la semilla de ricino o aceite de ricino
Prevención contra las fitohemaglutininas o lectinas
A quien afecta?
Consumir cocidas
Afecta principalmente a la alimentación animal porque se comen crudas o en forma de harinas
Dónde se encuentran los inhibidores de las proteasas?
Soja, habas, guisantes, batatas, patatas, nabo y cacahuete
Patogenia y sintomatología de los inhibidores de las proteasas
Inhiben la tripsina y la quimiotripsina, lo cual impide el aprovechamiento de las proteínas ingeridas. Se trata de sustancias ANTINUTRITIVAS
Cuales son los beneficios de los inhibidores de las proteasas?
Se utilizan en tecnología de los alimentos como aditivo para impedir la alteración de los alimentos, ya que las proteasas son las responsables de la degradación de las proteínas de los alimentos y por tanto las responsables de que estos se alteren
Prevención contra los inhibidores de las proteasas
Se inactivan a 100º durante 15 minutos
Dónde se encuentran los glucósidos cianogénicos?
Mandioca, sorgo y almendras amargas
Patogenia de los glucósidos cianogénicos
Son cianohidrinas (cianuro (HCN) + aúcares); cuando las beta glucosidasas metabolizan estos glucósidos se libera el cianuro y se produce envenenamiento
Sintomatología de envenenamiento por glucósidos cianogénicos
Si hay envenenamiento crónico causa:
- Konzo (enfermedad neurológica irreversible)
- Bocio (porque obstaculiza el metabolismo del iodo)
- Cretinismo (retraso en el crecimiento)
Si hay envenenamiento leve causa: Dolor de cabeza y abdomen, vómitos y mareos
Prevención para el envenenamiento por glucósidos cianogénicos
Cocer bien o dejar a remojo; cuidado porque es hidrosoluble y se quedarán en el agua de cocción
Dónde se encuentran los glucosinolatos o tioglucósidos?
Repollo, col y coliflor
Patogenia de los glucosinolatos o tioglucósidos
Produce Bocio por consumo continuado
Son sustancias bociógenas porque sustituyen el iodo en los receptores del epitelio de la tiroides. Por tanto es una sustancia antinutritiva con efecto antitiroideo
Prevención contra los glucosinolatos o trioglucósidos
La cocción no lo inhibe (no se inactiva por calor) pero como es hidrosoluble pasa al agua
Dónde se encuentran las saponinas? De que están formadas?
Las saponinas son sapogeninas+azúcares
Se encuentran e la soja, alfalfa y quinoa
Las saponinas tienen algún efecto beneficioso?
Se utilizan en tecnología de alimentos como aditivo por sus propiedades espumantes
Patogenia y sintomatología de las saponinas
Interfieren en la absorción de esteroles (afectando a los niveles de colesterol y a la absorción de otros nutrientes)
También rompen las membranas celulares por su efecto jabón, lo cual produce irritación sobre las células renales y los glóbulos rojos
Su absorción es escasa a no ser que haya problemas de inflamación intestinal
