CM9. Tóxicos naturales de los alimentos

Question 1

Cuales son los tóxicos involucrados en el latirismo y de dónde se obtienen?

Answer 1

b-cianoalanina (aminoácidos latirógenos)
Almorta (Lathyrus sativus)

Question 2

Patogenia y sintomatología del latirismo
Cuando se produce la enfermedad?

Answer 2

Neurolatirismo: Paralisis del SNC y extremidades inferiores y retraso en el crecimiento de los niños
Osteolatirismo: Debilidad osteomuscular y daños en tejido conectivo y huesos (porque afecta a las fibras de colágeno)
Se produce en epocas de escasez cuando se comen muchas de estas legumbres

Question 3

Formas de prevenir el latirismo

Answer 3

Se inactiva cociendo a 150º durante 20 minutos
Seleccionar variedades de almorta sin toxinas

Question 4

Cuales son los tóxicos involucrados en el favismo y de dónde se obtienen?

Answer 4

Glucósidos pirimidina-tóxicos (faba-pirimidinam vicina y convicina)
Haba

Question 5

Patogenia y sintomatología del favismo
Cuando se produce la enfermedad?

Answer 5

Hemolisis aguda por estrés oxidativo de los glóbulos rojos
Produce vómitos y vértigo tras la ingesta y si se acumula produce fiebre, anemia hemolítica, inflamación de bazo y hígado e ictericia
La enfermedad se produce cuando hay un déficit en la enzima G6PDH, la cual inhibe las sustancias oxidantes que se producen tras la acción de las beta-oxidasas sobre la vicina y convincina. Los hombres tienen déficit de esta enzimal.

Question 6

Formas de prevenir el favismo

Answer 6

Cocción prolongada
Que las personas con déficit de esta enzima no consuman habas

Question 7

En que alimentos se encuentran las fitohemaglutininas o lectinas ?

Answer 7

Legumbres y semillas oleaginosas (judías, soja, guisantes)

Question 8

Patogenia y sintomatología de las fitohemaglutininas o lectinas

Answer 8

Como son glicoproteínas, se unen a los azúcares de las membranas plasmáticas y aglutinan/rompen los glóbulos rojos
Producen lesiones en el tracto gastrointestinal –> Irritación e inflamación de la mucosa intestinal; vómitos y diarrea sanguinolenta

Question 9

Que es la ricina? Dónde se encuentra?

Answer 9

Una fitohemaglutinina o lectina que inactiva a los ribosomas y produce muerte celular
Se encuentra en la semilla de ricino o aceite de ricino

Question 10

Prevención contra las fitohemaglutininas o lectinas
A quien afecta?

Answer 10

Consumir cocidas
Afecta principalmente a la alimentación animal porque se comen crudas o en forma de harinas

Question 11

Dónde se encuentran los inhibidores de las proteasas?

Answer 11

Soja, habas, guisantes, batatas, patatas, nabo y cacahuete

Question 12

Patogenia y sintomatología de los inhibidores de las proteasas

Answer 12

Inhiben la tripsina y la quimiotripsina, lo cual impide el aprovechamiento de las proteínas ingeridas. Se trata de sustancias ANTINUTRITIVAS

Question 13

Cuales son los beneficios de los inhibidores de las proteasas?

Answer 13

Se utilizan en tecnología de los alimentos como aditivo para impedir la alteración de los alimentos, ya que las proteasas son las responsables de la degradación de las proteínas de los alimentos y por tanto las responsables de que estos se alteren

Question 14

Prevención contra los inhibidores de las proteasas

Answer 14

Se inactivan a 100º durante 15 minutos

Question 15

Dónde se encuentran los glucósidos cianogénicos?

Answer 15

Mandioca, sorgo y almendras amargas

Question 16

Patogenia de los glucósidos cianogénicos

Answer 16

Son cianohidrinas (cianuro (HCN) + aúcares); cuando las beta glucosidasas metabolizan estos glucósidos se libera el cianuro y se produce envenenamiento

Question 17

Sintomatología de envenenamiento por glucósidos cianogénicos

Answer 17

Si hay envenenamiento crónico causa:
- Konzo (enfermedad neurológica irreversible)
- Bocio (porque obstaculiza el metabolismo del iodo)
- Cretinismo (retraso en el crecimiento)
Si hay envenenamiento leve causa: Dolor de cabeza y abdomen, vómitos y mareos

Question 18

Prevención para el envenenamiento por glucósidos cianogénicos

Answer 18

Cocer bien o dejar a remojo; cuidado porque es hidrosoluble y se quedarán en el agua de cocción

Question 19

Dónde se encuentran los glucosinolatos o tioglucósidos?

Answer 19

Repollo, col y coliflor

Question 20

Patogenia de los glucosinolatos o tioglucósidos

Answer 20

Produce Bocio por consumo continuado
Son sustancias bociógenas porque sustituyen el iodo en los receptores del epitelio de la tiroides. Por tanto es una sustancia antinutritiva con efecto antitiroideo

Question 21

Prevención contra los glucosinolatos o trioglucósidos

Answer 21

La cocción no lo inhibe (no se inactiva por calor) pero como es hidrosoluble pasa al agua

Question 22

Dónde se encuentran las saponinas? De que están formadas?

Answer 22

Las saponinas son sapogeninas+azúcares
Se encuentran e la soja, alfalfa y quinoa

Question 23

Las saponinas tienen algún efecto beneficioso?

Answer 23

Se utilizan en tecnología de alimentos como aditivo por sus propiedades espumantes

Question 24

Patogenia y sintomatología de las saponinas

Answer 24

Interfieren en la absorción de esteroles (afectando a los niveles de colesterol y a la absorción de otros nutrientes)
También rompen las membranas celulares por su efecto jabón, lo cual produce irritación sobre las células renales y los glóbulos rojos
Su absorción es escasa a no ser que haya problemas de inflamación intestinal

Question 25

Prevención contra las saponinas

Answer 25

No se inactivan con calor pero son hidrosolubles, por lo que si se hace un lavado intenso con agitación pasarán al agua y el alimento dejará de ser tóxico

Question 26

Dónde se encuentra la miristicina ?

Answer 26

Aceite esencial de la nuez moscada

Question 27

Patogenia y sintomatología de la miristicina

Answer 27

Tiene propiedades psicoactivas (en dosis mayores a las culinarias) y efecto neurotóxico e incluso la muerte si se ingiere en grandes cantidades
Causa vómitos, alucinaciones e inestabilidad emocional

Question 28

La miristicina tiene algún efecto beneficioso?

Answer 28

Tiene propiedades insecticidas y acaricidas

Question 29

Dónde se ecuentra la solanina? De que está compuesta?

Answer 29

Solanidina + azúcares
Patatas verdes y yemas de la patata

Question 30

Patogenia y sintomatología de la solanina

Answer 30

Es un glicoalcaloide tóxico que produce: ardor de garganta, dolor de cabeza, irritación del TGI y alteración del sistema nervioso por inhibir la colinesterasa. Puede incluso producir la muerte

Question 31

Que es la tomatina?

Answer 31

Se trata de otro glicoalcaloide tóxico formado por tomatidina + azúcares

Question 32

Prevención de la solanina

Answer 32

No se inactiva por calor pero es hidrosoluble, por lo que al cocerla pasa al agua

Question 33

Dónde se encuentran las metilxantinas?

Answer 33

Café, té y cacao

Question 34

Patogenia y sintomatología de las metilxantinas

Answer 34

Aumentan la adrenalina y la liberación de calcio, lo cual produce: estimulación del SNC, relajación del músculo liso y diuresis

Question 35

Las metilxantinas tienen algún efecto beneficioso?

Answer 35

Tienen interés terapeutico como relajante del músculo liso de los bronquios

Question 36

Cuales son las aminas biógenas? Dónde se encuentran?

Answer 36

Histidina, tiramina y putrescina
Se encuentran en nueces, plátano y chocolate.
También se forman con la maduración de algunos quesos y vinos como consecuencia de la fermentación –> En este caso no se consideraria un tóxico natural. En estas fermentaciones las enzimas bacterianas transforman los aminoácidos en aminas biógenas (Ejemplo: tirosina a tiramina o de histidina a histamina)

Question 37

Patogenia de las aminas biógenas y sintomatología

Answer 37

Se produce cuando existen déficits en la mono-amino-oxidasa (MAO); enzima encargada de desaminar estas sustancias para que no supongan un riesgo para la salud.
Si esto ocurre la persona sufre aumento de la FC y PA (taquicardia) y migrañas

Question 38

Que sustancias pueden inhibir la MAO?

Answer 38

Los antidepresivos

Question 39

Dónde se encuentran los oxalatos y antraquinonas?

Answer 39

Espinacas, apio y nabo

Question 40

Patogenia y sintomatología

Answer 40

Interfiere en el metabolismo del calcio impidiendo su absorción, lo cual produce sales que precipitan que provocan irritación e incluso hemorragias del aparato digestivo
También puede afectar a pacientes con problemas renales por obstaculización de los conductos

Question 41

Prevención de la patogenia por oxalatos y antraquinonas

Answer 41

No se absorbe con facilidad, por lo que hay que ingerirlas en grandes cantidades para que produzca patogenia o tener el aparato digestivo alterado