Tipos de serviço e organização – técnicas e staff Flashcards
TABULEIROS
PARA QUE OS USAMOS?
SERVIÇO DE PEQUENO-ALMOÇO AO QUARTO ROOM-SERVICE SERVIÇO À MESA SERVIÇO NO BAR SERVIÇO DE RESTAURANTE
PEQUENO-ALMOÇO CONTINENTAL
Café / chá / chocolate Pão Croissant ou brioche Manteigas 2 doces Mel Queijo Fiambre Sumo de laranja Salada de frutas, iogurtes + opcionais
PEQUENO-ALMOÇO “Á LA CARTE”
Continental \+ Panquecas Ovos, omeletes Bifes Saladas Iogurtes Queijos Fumados Cogumelos Salsichas Frutas preparadas
ROOM-SERVICE - REFEIÇÕES
Cloche Serviço de Refeições no quarto Servido em mesa de rodas ou tabuleiro Com guardanapo de pano Com todas as peças de uma mesa De forma a não entornar Com possibilidade de manter temperatura
V.I.P. SERVICE
Champagne Sumos Vinho Fruta Canapés Etc
PEQUENO-ALMOÇO BUFFET
Café / chá / chocolate Várias qualidades de Pão Croissant, brioche, pães com chocolate Folhados de maçã / Frutos Especialidades da região Manteigas (com e sem sal) Variedade de doces Mel Variedade de Queijos Fiambre e outros fumados Sumos variados Cereais variados Quentes – Ovos, bacon, salsichas, etc Iogurtes Produtos dietéticos Frutas / salada de frutas
serviço volante
é usado quando se recebe grande número de convidados e é impossível sentá-los a mesa, ou mesmo para
garantir a informalidade do evento.
SERVIÇO BUFFET
• A mesa deve ser arrumada com as travessas de iguarias antes
que os convidados a ela se dirijam. Numa ponta da mesa
posicionam-se os pratos empilhados.
• Os talheres também devem ser arrumados. Quando escolher a
ementa, tenha cuidado em seleccionar ‘'’comidas que
dispensem o uso de facas’’’, e os guardanapos podem ser de
papel.
3 FASES SERVIÇO BUFFET E BANQUETES
1ª FASE – ESQUELETO
Montagem feita tendo em conta os corredores
de passagem dos empregados e o factor
“convivialidade”.
Montagem feita tendo em conta a disposição dos
convidados de honra e o anfitrião com lugar de
destaque.
2ª FASE – MISE-EN-PLACE
Montagem feita de acordo com o menú
predominante, sendo as excepções colocadas
posteriormente
Montagem “interna” feita de forma a minorar o
tempo de espera entre pratos por causa da
organização de sequência de serviço
3ª FASE – MISE-EN-SCÉNE
Forma como o serviço deverá decorrer tendo em
conta o programa estabelecido e o horário
Os “pontos altos” do serviço – entrada de novo
prato – devem ser objecto de simultaneidade
dos empregados de mesa, podendo mesmo ser
orquestrado pelo anfitrião sob sinal do mesmo.
FUNÇÃO EMPREGADO DE MESA
ACOLHE OS CLIENTES • ACONSELHA E VENDE O SEU PRODUTO • OUVE O CLIENTE • FIDELIZA • OPTIMIZA AS VENDAS • TRABALHA EM EQUIPA COM COZINHA • GARANTE SATISFAÇÃO DO CLIENTE • TRANSMITE IMAGEM DO HOTEL • PREPARA PONTO DE VENDA E ÁREAS DE PREPARAÇÃO • LIMPEZA E ARRUMAÇÃO DE TODO O ESPAÇO • ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO • OSCULTAÇÃO DA COZINHA SOBRE PRATOS A PROPOR • GARANTIA DE EXISTÊNCIA DE PRODUTOS DA CARTA • REPOSIÇÃO DE STOCKS PARA VENDA
RECEPÇÃO E VERIFICAÇÃO DE MERCADORIAS MEDIANTE
PROCEDIMENTOS ESTABELECIDOS
• ARMAZENAGEM DE PRODUTOS
• VERIFICAÇÃO E MANUTENÇÃO DE LIMPEZA DE EQUIPAMENTO
• SERVIÇO AO CLIENTE
• FACTURAÇÃO AO CLIENTE
• REPOSIÇÃO DE SALA
• ARRUMAÇÃO E PREPARAÇÃO PARA SERVIÇO SEGUINTE
APLICA REGRAS DE SEGURANÇA
• APLICA HACCP
• APLICA REGULAMENTAÇÃO SOBRE BEBIDAS ALCOÓLICAS
• INVENTÁRIOS
• FORMAÇÕES
• RESTRUTURAÇÕES
• DECORAÇÃO
PERFIL DO EMPREGADO DE MESA
DINÂMICO • ESPÍRITO DE EQUIPA • COMPETÊNCIAS COMERCIAIS • CAPACIDADE DE TRABALHAR SOB PRESSÃO • RESISTÊNCIA FÍSICA PARA ESTAR DE PÉ • BOA APRESENTAÇÃO PESSOAL • ORIENTAÇÃO PARA UM SERVIÇO DE QUALIDADE PARA O CLIENTE • CONHECIMENTO DE LÍNGUAS
O QUE PRETENDEMOS DAS “NOSSAS” PESSOAS
Disponibilidade
Bom aspeto
Sorriso
Espírito de Venda
Atendimento Presencial: Empregado de mesa
Apresentação pessoal
- Expressão facial
- Timbre e volume de voz
- Expressão corporal
- Vocabulário simples, objectivo e acessível
Procedimentos de Atendimento
-Dirigir-se à entrada
-Cumprimento à chegada do cliente ao restaurante
será sempre da SUA INICIATIVA! (na nossa língua)
(Bem-vindo?)
-”Em que posso ser útil?”
-Olhar para o cliente enquanto fala
-ESCOLHA DO LUGAR
Qual o lugar que o cliente mais procura?
Como dirigimos o cliente ao lugar?
Como sentar o cliente?
Levamos o cliente para o lugar que queremos ou
O lugar que ele quer?
Procedimentos de Acolhimento
OPORTUNIDADE DE OURO
Venda de Aperitivo enquanto escolhe
“Vai desejar tomar um aperitivo?”
“O cocktail do dia em promoção é o…! Gostaria de
experimentar?
Estrangeiros – “Já conhece o Vinho do Porto Branco, como aperitivo?”
“O nosso chefe hoje sugere…” Gostaria de experimentar antes de escolher?
Tirar o pedido.
“Posso sugerir um vinho para acompanhar?” – apresentar Carta de vinhos e uma sugestão de acordo com a escolha do prato.
Procedimentos de Acolhimento
“Já conhece o Vinho Verde?”
“Alguma vez experimentou Vinho do Alentejo?”
“Está com apetite para uma sobremesa diferente?”
Procedimentos de Acolhimento
“Gosta de experimentar novos sabores?” , “Posso sugerirlhe…?”
“Gostaria de experimentar um Vinho do Porto para
acompanhar a sobremesa?”
”Posso ajudá-lo em mais alguma coisa?”
Bom Dia / Boa tarde / Boa noite!
