Operações de Catering 1 Flashcards
Gestão de F&B
Tem como objetivo principal planear, organizar, coordenar, dirigir, controlar e
avaliar toda a operação de comidas e bebidas
• Providenciar alimentos e bebidas aos diversos tipos de clientes
• Por norma é o segundo departamento do Hotel no que concerne ao volume
de receita (cerca de 35% a 45% em unidades full service)
FUNÇÃO PRODUÇÃO
Todas as secções que transformam a matéria prima em produto finalcozinha, cafetaria, pastelaria…
FUNÇÃO SERVIÇO
pontos de venda e secções anexas
Restaurantes, bares, room-service…
Caracterização geral do departamento:
- Reduzido nível de rentabilidade
- Elevada concorrência
- Atividade aparentemente simples, mas de extrema complexidade
- Dificuldade em atingir e manter plena consistência ao longo do tempo
- Mão-de-obra intensa, em horários diferenciados
- Imagem de qualidade difusa
- Elevada exposição pública, sujeita à crítica fácil
- Elevado risco com a saúde dos consumidores
Caracterização geral do departamento:
:
• Resultados económicos dececionantes, considerando os
importantes recursos materiais e humanos e as esgotantes
tarefas diárias
• Difícil convencer a comunidade local à utilização dos serviços
• Aceitação generalizada da restauração como loss
leader, o que os leva a não lutar por este
departamento
• Perante este cenário negro, dirigir um departamento
de F & B é um trabalho desafiante, estimulante e
imprevisível
Condições de sucesso:
Deverão contribuir positivamente para a imagem de
qualidade da unidade;
• O conceito deve ser inovador, com personalidade própria;
• Unidades hoteleiras de dimensões alargadas devem ter
vários pontos de venda;
• Deve contribuir para a satisfação do cliente, pesando
favoravelmente na avaliação global do Hotel.
Como clientes, que aspetos
analisam nos Restaurantes?
O espaço físico, manutenção do
local,inserção no local/região, boas zonas de
circulação e circuitos adequados
• Higiene local e profissional
• Decoração
• Iluminação
• Acústica
• A temperatura
• Boa liderança-boa organização do espaço e do serviço
• Adaptado a diversos mercados
• Qualidade na matéria-prima
• Qualidade na produção e serviço
• Boa relação qualidade / preço
• Correta apresentação e standardização dos pratos
• Carta bem elaborada, clara e objetiva
• O elemento humano-mão-de-obra qualificada, em número
suficiente, correto atendimento, rapidez de serviço, gosto pela
actividade, boa apresentação e postura
• Equipamento e material-em perfeitas condições, em numero
suficiente, adaptado ao tipo de serviço
DEPARTAMENTO
DE FOOD & BEVERAGE ( ONDE ATUA?)
BARES DISCOTECA RESTAURANTES COZINHA CENTRAL COZINHAS DE CADA PONTO DE VENDA MINI-BARES ROOM SERVICE
DEPARTAMENTO
DE FOOD & BEVERAGE (ENVOLVIMENTO COM OUTROS DEPARTAMENTOS)
ALOJAMENTO (Pedidos e tratamentos especiais (ex.dietas, tratamentos VIP)
Controlo de room-servisse,Controlo de mini-bar
ANIMAÇÃO( Estabelece ativ. com o dep. FandB happy hours)
FINANCEIRO (saber se vale a pena)
DIREÇÃO GERAL ( Estabelece objetivos)
VENDAS E MARKETING( São eles que vendem)
SERVIÇOS TÉCNICOS( Manutenção industrial)
RECURSOS HUMANOS( mão de obra)
Como se representa o F&B nos
Empreendimentos Turísticos?
Hotéis residenciais – pequeno almoço, minibar e máquinas de venda; • Hotéis mais económicos - Mais comum: haver pelo menos 1 restaurante; pequeno almoço,
minibar e lobby-bar • Hotéis com muitos # de padrão 4 ou 5*: mais de 1 restaurante para reter o cliente no hotel
por mais tempo; • Pode ser mais interessante: ter mais de 1 restaurante pequeno do que ter somente 1 com
muitos lugares – proporcionar alternativas!
Como sabemos o Nº de lugares do Pequeno Almoço ?
base no nº de #(quartos) e nº médio de ocupantes por #,
sabendo que ⅓ dos hóspedes poderão ser atendidos simultaneamente;
Locais onde o Catering está presente?
Pequeno-almoço; Almoço; Jantar; Chá; Room-service; Lanche e petisco; Happy hour; Bebidas; Lojas Lobby bar •Coffee shop •Piano bar •Bar da piscina •Night club •Salão de chá •Salas de almoço privativas •Room-service •Snack bar
O que é o ciclo de mercadorias?
•Compra: Verificação da aquisição dos produtos nas melhores condições de preço e qualidade.
Recepção de mercadoria?
Controlo da qualidade, do preço, da quantidade e do estado
de conservação das mercadorias recebidas.
Armazenagem de mercadoria?
Verificação do acondicionamento dos produtos nos locais
apropriados e das suas condições de higiene e temperatura;
gestão dos stocks e valorização das mercadorias.
