Tipos de serviço e organização Flashcards
SERVIÇO À INGLESA
Serviço de travessa, servido pelo empregado para o prato do cliente
• Directo – empregado apresenta-se com travessa do lado
esquerdo e serve o cliente com garfo e colher (alicate)
• Indirecto – empregado apresenta travessa pelo lado esquerdo ao cliente e serve a partir do carrinho (guéridon). Repasse é
feito directo
SERVIÇO À FRANCESA
Para ocasiões especiais - casamentos, bodas, noivados, quando receber pessoas formais, como ambiente de trabalho – presidentes, directores, hóspedes estrangeiros – é o mais
requintado.
• Neste serviço o empregado deve estar impecável (com uniforme e luvas). • Ordem do serviço – mulher sentada ao lado do anfitrião (convidada de honra), em seguida todas as mulheres, por último o anfitrião. Deve trazer a bandeja à esquerda do
convidado, para que ele mesmo se sirva.
• Os lugares à mesa são marcados com porta cartões onde consta o nome de cada um à
frente do local onde deve se sentar.
SERVIÇO À AMERICANA
É o serviço no qual o prato vem
preparado e decorado da cozinha, sendo
apresentado ao cliente directamente.
O serviço é feito sempre pela direita
SERVIÇO À RUSSA
Consiste em apresentar aos convidados ou clientes as travessas com grandes peças inteiras, como carnes, peixes e aves, que devem ser trinchadas e servidas à frente dos clientes.
SERVIÇO À BRASILEIRA
• Preparar as travessas de comida na cozinha conforme os pedidos, o empregado transporta-as e coloca-as no meio da mesa, para que os clientes possam servir-se à vontade, com ou sem a ajuda do profissional. • O Serviço é feito pela direita.
MISE-EN-PLACE
Entradas Sopas e Consommés Massas Peixes Carnes Queijos Sobremesas Frutas
TALHERES
COLOCADOS JÁ NA MESA A FAZER ARRANJO ANTES DE CADA PRATO, SEM PROTOCOLO RECOLOCAR CASO TENHA HAVIDO UTILIZAÇÃO ERRADA DE TALHERES - A COLOCAR A CADA PRATO QUANDO SE COLOCA, VAI DE UMA PONTA À OUTRA, SEM PROTOCOLO SOBRE PRATO COM GUARDANAPO DE PANO - RETIRAR SEMPRE QUE ESTEJAM A MAIS
PRATOS
- LIMPOS ENTRAM SEMPRE PELO LADO DIREITO DO CLIENTE - SUJOS RETIRADOS PELO LADO DIREITO (SEMPRE SEM PROTOCOLO) - SE PRATOS EMPRATADOS NA COZINHA, SERVIR PELO LADO DIREITO, RESPEITANDO PROTOCOLO
APERITIVOS( Bar)
SE SERVIDOS NO BAR…. COM APERITIVOS SÓLIDOS EM TAÇA PRÓPRIA COM BASE DE COPO COM GUARDANAPOS EM COPO PRÓPRIO
APERITIVOS( Mesa)
APERITIVOS SE SERVIDOS À MESA COM APERITIVOS SÓLIDOS EM TAÇA PRÓPRIA COM GUARDANAPOS EM COPO PRÓPRIO COPO RETIRADO QUANDO SE INICIA A REFEIÇÃO
PÃO E SALGADINHOS
PÃO SERVIDO A TALHER, EM CESTO, OU JÁ COLOCADO
MANTEIGA SERVIDA A TALHER, EM PRATO, OU JÁ
COLOCADA
SALGADINHOS COLOCADOS NA MESA
RE-PASSAR O PÃO SEMPRE QUE HOUVER FALHAS
SOPA
EM PRATO DE SOPA OU TAÇA DE CONSOMMÉ
- COLHER DE SOPA OU SOBREMESA NA MESA
- SOBRE PRATO LADEIRO COM GUARDANAPO DE PAPEL
- SE PRATO TEM LOGOTIPO, ESTE VIRADO PARA O CLIENTE
- SE TAÇA DE CONSOMÉ, ASAS UMA PARA CADA LADO
ENTRADA
EM PRATO DE SOBREMESA OU LADEIRO
- TALHERES COLOCADOS NA MESA
- SOBRE PRATO LADEIRO COM GUARDANAPO DE PAPEL
- SE PRATO TEM LOGOTIPO, ESTE VIRADO PARA O CLIENTE
- TODOS VIRADOS PARA OS CLIENTES DA MESMA FORMA
PRATO DE PEIXE
PRATO DE CARNE
EM PRATO LADEIRO OU PRATO DE ASAS SOBRE PRATO
LADEIRO (COM GUARDANAPO DE PAPEL)
- SE PRATO DE ASAS, ESTAS PARA OS LADOS
- TALHERES COLOCADOS NA MESA
- SE PRATO TEM LOGOTIPO, ESTE VIRADO PARA O CLIENTE
- TODOS VIRADOS PARA OS CLIENTES DA MESMA FORMA
QUEIJOS
- ESCOLHA DE CARRINHO DE QUEIJOS OU PRATO JÁ FEITO
- REPÔR PÃO
- COLOCAR TORRADAS OU BOLACHAS DE ÁGUA E SAL
- FACA DE SOBREMESA
- PROPÔR MAIS VINHO
- COLOCAR NOZES OU OUTROS ACOMPANHAMENTOS
FRUTA
- ESCOLHA DE SALADA, FRUTA JÁ DESCASCADA OU A
DESCASCAR - SE TAÇA, COLOCAR SOBRE PARTO DE SOBREMESA COM
GUARDANAPO DE PAPEL - SE A DESCASCAR PELO CLIENTE, COLOCAR TALHERES
MAIS APROPRIADOS
DOCE
ESCOLHA DE CARRINHO DE SOBREMESAS OU PRATO JÁ
FEITO
- PÃO JÁ RETIRADO (SEM PROTOCOLO)
- RE-ARRANJAR TALHERES
- PROPÔR ACOMPANHAMENTO DE VINHO DO PORTO OU
CHAMPAGNE (CASO NÃO SEJA A BEBIDA DA REFEIÇÃO)
CAFÉ
PRATOS E TALHERES JÁ RETIRADOS - COLOCAR CAFÉ, SOBRE PRATO DE SOBREMESA E GUARDANAPO DE PAPEL - RETIRAR COPOS A VINHO - PROPÔR DIGESTIVO
DIGESTIVO
SERVIDO NO COPO OU COM GARRAFA NA MESA
- SE GARRAFA NA MESA, COLOCAR BALDE DE GELO
- SE NO COPO, PROPOR NOVA DOSE, RETIRANDO COPO
ANTERIOR IMEDIATAMENTE ANTES DE COLOCAR UM
NOVO COPO SERVIDO
ACOMPANHAMENTOS
LEGUMES PODEM SER SERVIDOS EM PRATO MEIA-LUA
- SERVIDOS A TALHER
- PRATO SOBREMESA
