Tipos de serviço e organização Flashcards
SERVIÇO À INGLESA
Serviço de travessa, servido pelo empregado para o prato do cliente
• Directo – empregado apresenta-se com travessa do lado
esquerdo e serve o cliente com garfo e colher (alicate)
• Indirecto – empregado apresenta travessa pelo lado esquerdo ao cliente e serve a partir do carrinho (guéridon). Repasse é
feito directo
SERVIÇO À FRANCESA
Para ocasiões especiais - casamentos, bodas, noivados, quando receber pessoas formais, como ambiente de trabalho – presidentes, directores, hóspedes estrangeiros – é o mais
requintado.
• Neste serviço o empregado deve estar impecável (com uniforme e luvas). • Ordem do serviço – mulher sentada ao lado do anfitrião (convidada de honra), em seguida todas as mulheres, por último o anfitrião. Deve trazer a bandeja à esquerda do
convidado, para que ele mesmo se sirva.
• Os lugares à mesa são marcados com porta cartões onde consta o nome de cada um à
frente do local onde deve se sentar.
SERVIÇO À AMERICANA
É o serviço no qual o prato vem
preparado e decorado da cozinha, sendo
apresentado ao cliente directamente.
O serviço é feito sempre pela direita
SERVIÇO À RUSSA
Consiste em apresentar aos convidados ou clientes as travessas com grandes peças inteiras, como carnes, peixes e aves, que devem ser trinchadas e servidas à frente dos clientes.
SERVIÇO À BRASILEIRA
• Preparar as travessas de comida na cozinha conforme os pedidos, o empregado transporta-as e coloca-as no meio da mesa, para que os clientes possam servir-se à vontade, com ou sem a ajuda do profissional. • O Serviço é feito pela direita.
MISE-EN-PLACE
Entradas Sopas e Consommés Massas Peixes Carnes Queijos Sobremesas Frutas
TALHERES
COLOCADOS JÁ NA MESA A FAZER ARRANJO ANTES DE CADA PRATO, SEM PROTOCOLO RECOLOCAR CASO TENHA HAVIDO UTILIZAÇÃO ERRADA DE TALHERES - A COLOCAR A CADA PRATO QUANDO SE COLOCA, VAI DE UMA PONTA À OUTRA, SEM PROTOCOLO SOBRE PRATO COM GUARDANAPO DE PANO - RETIRAR SEMPRE QUE ESTEJAM A MAIS
PRATOS
- LIMPOS ENTRAM SEMPRE PELO LADO DIREITO DO CLIENTE - SUJOS RETIRADOS PELO LADO DIREITO (SEMPRE SEM PROTOCOLO) - SE PRATOS EMPRATADOS NA COZINHA, SERVIR PELO LADO DIREITO, RESPEITANDO PROTOCOLO
APERITIVOS( Bar)
SE SERVIDOS NO BAR…. COM APERITIVOS SÓLIDOS EM TAÇA PRÓPRIA COM BASE DE COPO COM GUARDANAPOS EM COPO PRÓPRIO
APERITIVOS( Mesa)
APERITIVOS SE SERVIDOS À MESA COM APERITIVOS SÓLIDOS EM TAÇA PRÓPRIA COM GUARDANAPOS EM COPO PRÓPRIO COPO RETIRADO QUANDO SE INICIA A REFEIÇÃO
PÃO E SALGADINHOS
PÃO SERVIDO A TALHER, EM CESTO, OU JÁ COLOCADO
MANTEIGA SERVIDA A TALHER, EM PRATO, OU JÁ
COLOCADA
SALGADINHOS COLOCADOS NA MESA
RE-PASSAR O PÃO SEMPRE QUE HOUVER FALHAS
SOPA
EM PRATO DE SOPA OU TAÇA DE CONSOMMÉ
- COLHER DE SOPA OU SOBREMESA NA MESA
- SOBRE PRATO LADEIRO COM GUARDANAPO DE PAPEL
- SE PRATO TEM LOGOTIPO, ESTE VIRADO PARA O CLIENTE
- SE TAÇA DE CONSOMÉ, ASAS UMA PARA CADA LADO
ENTRADA
EM PRATO DE SOBREMESA OU LADEIRO
- TALHERES COLOCADOS NA MESA
- SOBRE PRATO LADEIRO COM GUARDANAPO DE PAPEL
- SE PRATO TEM LOGOTIPO, ESTE VIRADO PARA O CLIENTE
- TODOS VIRADOS PARA OS CLIENTES DA MESMA FORMA
PRATO DE PEIXE
PRATO DE CARNE
EM PRATO LADEIRO OU PRATO DE ASAS SOBRE PRATO
LADEIRO (COM GUARDANAPO DE PAPEL)
- SE PRATO DE ASAS, ESTAS PARA OS LADOS
- TALHERES COLOCADOS NA MESA
- SE PRATO TEM LOGOTIPO, ESTE VIRADO PARA O CLIENTE
- TODOS VIRADOS PARA OS CLIENTES DA MESMA FORMA
QUEIJOS
- ESCOLHA DE CARRINHO DE QUEIJOS OU PRATO JÁ FEITO
- REPÔR PÃO
- COLOCAR TORRADAS OU BOLACHAS DE ÁGUA E SAL
- FACA DE SOBREMESA
- PROPÔR MAIS VINHO
- COLOCAR NOZES OU OUTROS ACOMPANHAMENTOS
FRUTA
- ESCOLHA DE SALADA, FRUTA JÁ DESCASCADA OU A
DESCASCAR - SE TAÇA, COLOCAR SOBRE PARTO DE SOBREMESA COM
GUARDANAPO DE PAPEL - SE A DESCASCAR PELO CLIENTE, COLOCAR TALHERES
MAIS APROPRIADOS
DOCE
ESCOLHA DE CARRINHO DE SOBREMESAS OU PRATO JÁ
FEITO
- PÃO JÁ RETIRADO (SEM PROTOCOLO)
- RE-ARRANJAR TALHERES
- PROPÔR ACOMPANHAMENTO DE VINHO DO PORTO OU
CHAMPAGNE (CASO NÃO SEJA A BEBIDA DA REFEIÇÃO)
CAFÉ
PRATOS E TALHERES JÁ RETIRADOS - COLOCAR CAFÉ, SOBRE PRATO DE SOBREMESA E GUARDANAPO DE PAPEL - RETIRAR COPOS A VINHO - PROPÔR DIGESTIVO
DIGESTIVO
SERVIDO NO COPO OU COM GARRAFA NA MESA
- SE GARRAFA NA MESA, COLOCAR BALDE DE GELO
- SE NO COPO, PROPOR NOVA DOSE, RETIRANDO COPO
ANTERIOR IMEDIATAMENTE ANTES DE COLOCAR UM
NOVO COPO SERVIDO
ACOMPANHAMENTOS
LEGUMES PODEM SER SERVIDOS EM PRATO MEIA-LUA
- SERVIDOS A TALHER
- PRATO SOBREMESA
Receber o pedido
Começar pela pessoa à esquerda do anfitrião, e seguir até ao
anfitrião, que será a última pessoa a fazer o pedido
- Fazer referência no pedido da ordem dos pedidos
numericamente.
SERVIÇO DE VINHOS - QUAL O PROCEDIMENTO?
APERITIVOS
SUGESTÕES:
• Vinho branco seco ou vinho fortificado seco. Exemplos: Porto
White ou Dry White, Jerez Fino, Madeira Sercial, Marsala seco
etc.
• Espumante Brut. Exemplos: Champagne, Sekt, Cava, Blanquete
de Limoux, Champanha etc.
• Vermute seco
SERVIÇO DE VINHOS -Escolha pelo anfitrião
PROCEDIMENTO: Escolha pelo anfitrião Mostrar garrafa - lado Abrir garrafa à frente Dar a provar ao anfitrião - lado Servir restantes pessoas - lado Servir anfitrião
• PORMENORES A TER EM
CONTA: Serviço de vinhos
Mostrar a garrafa Colocar os copos Tipo de copos Decantar Servir bebidas Frappés e Pianhas Servidas pelo lado direito
TEMPERATURAS DE VINHOS
16º- 18C : tintos velhos/ tintos estagiados
14º- 16ºC: tintos incorporados
12º- 14ºC: tintos leves / brancos velhos
10º - 12ºC : tintos leves / brancos secos
8º- 10ºc : rosés / brancos meios secos
6º- 8ºC: Brsncos adamados/ brancos verdes
que tipo de vinho para Peixe?
vinho branco
que tipo de vinho para Entrada?
vinho branco ou tinto
que tipo de vinho para Massas?
vinho tinto
que tipo de vinho para Massa com molho branco?
vinho branco
VINHOS QUE ACOMPANHAM Peixes e frutos do mar grelhados ou em molho leve?
Espumante bruto ou
meio-seco ou branco seco frutado jovem ou levemente maduro
VINHOS QUE ACOMPANHAM Em molho forte?
Branco maduro de boa estrutura ou rosé seco de
qualidade ou tinto jovem de médio corpo
VINHOS QUE ACOMPANHAM Bacalhau?
Tinto jovem ou de médio corpo ou branco maduro
VINHOS QUE ACOMPANHAM Anchova, atum, salmão e sardinha?
Tinto jovem ou de médio corpo ou branco maduro
VINHOS ACOMPANHAM Carnes brancas grelhadas ou em molho leve?
Espumante brut
ou branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou tinto jovem ou de médio corpo
VINHOS ACOMPANHAM Grelhadas em molho forte?
Tinto maduro de médio corpo a
robusto
VINHOS ACOMPANHAM Caças de penas, pato e coq au vin?
Tinto maduro de médio corpo a robusto
VINHOS ACOMPANHAM Peru?
Tinto leve ou médio ou branco seco
VINHOS ACOMPANHAM Foie gras?
Branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay
etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage etc.) ou
espumante de qualidade (Champagne Milesimé etc.)
VINHOS ACOMPANHAM Carnes vermelhas grelhadas ou em molho leve?
Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo
VINHOS ACOMPANHAM carnes vermelhas grelhadas ou em molho forte?
Tinto maduro de médio corpo a robusto
VINHOS ACOMPANHAM • Caças de pêlo?
Tinto maduro robusto
VINHOS ACOMPANHAM Queijos Fresco de massa mole:Frescal, Ricota, Requeijão ?
Branco ou tinto jovem e leve
VINHOS ACOMPANHAM - Fresco de massa filada (Mozzarela?
Branco ou tinto jovem e leve
VINHOS ACOMPANHAM Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers)
Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado
VINHOS ACOMPANHAM Maturado de massa filada (Provolone)
Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido
VINHOS ACOMPANHAM Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint- Paulin, Tilsit, Port-Salut)
Tinto maduro de bom corpo
VINHOS ACOMPANHAM - Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)
Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce
VINHOS ACOMPANHAM Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint- Paulin, Tilsit, Port-Salut
Tinto jovem ou pouco velho
VINHOS ACOMPANHAM - Maduro de massa dura (Parmesão, Pecorino
Tinto maduro robusto ou fortificado
Alimentos que não combinam com vinho
Temperos acentuados: caril, dendê, shoyu, wasabi etc.
• Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, toranja, kiwi etc.
• Verduras e legumes: alcachofra, espargo, couve etc.
• Outros: ovo, chocolate, sopa( à excepçao de sopa de peixe), etc