Thème E - Les fibres alimentaires Flashcards
1
Q
Quel est la définition des fibres alimentaires selon Santé Canada? (2)
A
- Glucides ayant un degré de polymérisation de 3 ou + naturellement présents dans les aliments d’origine végétale et n’étant ni digérés ni absorbés dans l’intestin grêle et…
- Fibres nouvelles acceptées
2
Q
Vrai ou faux : Afin d’être adoptée comme “fibre alimentaire ou fibres nouvelle”, la source de fibres doit avoir démontré au moins 1 effet physiologique reconnu par Santé Canada.
A
Vrai.
3
Q
Nommé les effets physiologiques procuré par les sources de fibres et acceptés par Santé Canada (4)
A
- Régularisation de la fonction intestinale en augmentant le volume des selles
- Réduction des taux sériques de cholestérol total et/ou de cholestérol LDL
- Diminution glycémie et/ou de l’insulinémie postprandiale, ou l’augmentation de la sensibilité à l’insuline.
- Procuration de métabolites énergétiques par la fermentation colique
4
Q
Est-ce que la liste d’effets physiologiques des sources de fibres est modifiable?
A
Oui, elle peut modifier au fur et à mesure que la science évolue.
5
Q
Vrai ou faux : Les fibres alimentaire non synthétiques se retrouvent seulement dans les produits animaux?
A
Faux. Seulement dans les produits végétaux.
6
Q
Quel % contient les produits végétaux bruts en fibres alimentaires?
A
10-30% .
7
Q
Vrai ou faux : Parfois, un aliment peut être une source pure de fibres et contenir seulement 1 type de fibres.
A
Faux. Un aliment ne contient jamais une source pure de fibres alimentaire et en contient normalement plusieurs types.
8
Q
Les aliments riches en fibres contiennent normalement quels autres nutriments en quantité élevé?
A
Protéines, lipides, amidon, phosphore, magnésium, phytate, ect.
9
Q
Est-ce que les fibres alimentaires ont toutes les même effets physiologiques?
A
Non, les effets dépendent des caractéristiques distinctes des fibres ou sources de fibres agissant par l’intermédiaire de mécanismes d’action différents dans l’organisme.
10
Q
Que comprend les fibres totales?
A
Les fibres de sources alimentaires et celles caractérisées de fibres nouvelles.
11
Q
Quels sont les modes de classification des fibres?
A
Selon leur :
Composition chimique
Taille des particules
Certaines propriétés (hydrosolubilité, capacité de rétention d’eau, viscosité, capacité d’échange ionique, adsorption molécules ioniques et fermentescibilité)
12
Q
Que sont les fibres alimentaires ?
A
Des polysaccharides, des oligosaccharides et de la lignine intrinsèques et intacts dans les plantes.
13
Q
Que comprend les polysaccharides végétaux (fibres)?
A
Amidons résistants, polysaccharides non amylacés (cellulose, bêta-glucanes, fructanes, hémicelluloses, gommes, mucilages, substances pectiques)
14
Q
Donner des exemples d’oligosaccharides.
A
Fructooligosaccharides et galactooligosaccharides.
15
Q
Vrai ou faux : Certaines substances non glucidiques et des fractions protéiques sont inclut dans la catégorie des fibres alimentaires?
A
Vrai, car elles sont très lié aux polysaccharides végétaux. Cependant, ces éléments sont seulement inclut quand qu’ils font partie de la matrice de la paroi cellulaire végétale (pas isolé)
16
Q
Vrai ou faux : Pour qu’une source de fibres soit inclut dans les “fibres alimentaires” celle-ci ne doit pas avoir subit un procédé ou une transformation.
A
Faux. Certains procédés classiques sont acceptés ex : cuisson de pomme de terre.
17
Q
Qu’est-ce qui caractérise la lignine?
A
C’est un composé polyphénolique faisant partie des fibres alimentaire malgré le fait qu’il n’est pas un glucide, car il est étroitement lié biologiquement à la plante
18
Q
Associé le type d’amidon résistant au type de fibre.
A
AR1, AR2, AR3= fibres alimentaires
AR4, AR5= fibres nouvelles
***AR2 peut parfois être considéré comme une fibre nouvelle
19
Q
Qu’est-ce qui distingue les amidons résistants des autres types d’amidon?
A
Les amidons résistants résiste à la digestion et fermente dans le côlon.
20
Q
Définition de AR1
A
- Dans les grains et graines
- Pas atteinte par l’a-amylase, car il y a une couche qui recouvre les grains= inaccessible
21
Q
Définition AR2
A
- Résiste dû propriétés physicochimiques
- Riche amylose
- Sous forme granules d’amidon non gélatinisé
- Dans les bananes non mûres, pomme de terre, légumineuses, mais.
- Si il y a de la chaleur= gélatinisation= digestible par les enzymes humaines= pu une source de fibres
22
Q
Définition AR3
A
- Synonyme : Amidon rétrogradé
- Produit lors du processus usuel de transformation de féculents (cuisson et refroidissement de l’amidon gélatinisé)
23
Q
Définition AR4
A
-Résulte modifications chimiques dans le but de résister aux enzymes digestives
24
Q
Définition AR5
A
- Créer par chauffage puis par refroidissement de l’amidon en présence de lipides particulier
- Forme complexe amidon/lipides
25
Énumérer des sources de fibres nouvelles (8)
- Subs. tirées de sous-produits agricoles+ matières végétales brutes qui ne sont pas considérées comme aliments (paille, enveloppe)
- Subs. d'origine animale (chitine, chitosan)
- Subs. fongiques (bêta-glucane de levure)
- Subs.bactériennes (gomme de xanthane)
- Subs. modifiées de manière chimique (cellulose modifiée, bêta-glucane)
- Oligosaccharides
- Produits de synthèse
- Produits issus de l'amidon (AR2, AR4, AR5)
26
Définition de fibres nouvelles
- Ingrédients fabriqués de façon à constituer des sources de fibres alimentaires.
- Degré de polymérisation de 3 ou +
- Pas digérées ni absorbé par les enzymes de l'intestin
- Procurent au moins 1 effet physiologique
27
D’où provient les fibres nouvelles
- Production synthétique
- Extraction d'une source naturelle n'ayant pas été utilisée en tant que fibres alimentaires par le passé ou avoir subi une transformation modifiant leurs propriétés.
28
Quels éléments doivent être démontrées avant qu'une source de fibres soit adoptée en tant que fibre alimentaire au Canada? (2)
- L'innocuité
| - L'efficacité
29
Vrai ou faux : Certains effets physiologiques des fibres alimentaires sont reliés à la taille des particules des fibres.
Vrai.
Ex : Plus une particule est grossière, plus sa capacité de rétention d'eau est grande= augmentation du poids des selles.
Particules plus petites améliore la fermentescibilité
30
Il y a combien de catégories de tailles de particule des fibres?
3.
Fines (diamètre moins de 0,5mm)
Moyennes (diamètre entre 0,5-0,75mm)
Grossières (diamètre + 0,75mm)
31
Quel est le lien entre la longueur de la chaine d'une fibres et la solubilité?
Court chaine= grande solubilité + fermentescibilité (fructooligosaccharide)
32
Quels sont les 4 classes des longues chaînes?
1. Solubles et hautement fermentescible
2. Solublilité moindre et fermentescible
3. Insoluble et légèrement fermentescible
4. Insoluble et non fermentescible
33
Vrai ou faux :Toutes les fibres subissent une étape de gonflement au cours de laquelle l'eau entre dans le solide et écarte les macromolécules?
Vrai. Après cette étape certaine se distingue en se solubilisant et d'autres restent insolubles.
34
Est-ce que c'est les fibres solubles ou insolubles qui ont la capacité de former des solutions visqueuses?
Les fibres solubles
35
Nommer des facteurs favorisant l'hydrosolubilité.
- Fonction hydroxyles (interagit avec les molécules d'eau)
- Structure ramifiée
- Présence de charges électriques sur les molécules
36
Quelles sont les propriétés physiologiques des fibres insolubles?
- Mastication plus longue= stimule sécrétion salivaire + gastrique= contribue à nettoyer la surface dentaire
- Réduit le temps de transit du grêle
- Augmenter la masse des aliments non digérés
- Accélérer le déplacement dans l'intestin= soulage la constipation par une fréquence insuffisante des selles
- Effet sur la digestion enzymatique
- Stimulation de l’activité motrice du tractus, augmentation des contractions
37
Décrire le choix de fibres selon le type de constipation
Si selles peu fréquente : fibres majoritairement insolubles (son de blé)
Si selles dures + sèches : fibres majoritairement solubles et moins fermentescible (psyllium)
38
Nommer des sources de fibres insolubles
- Cellulose
- Lignine
- Chitine et chitosan
- Hémicelluloses
- Quelques pectines
- Quelques amidons résistants
39
Nommer des sources de fibres solubles
- Majorité pectines
- Bêta-glucanes
- Gommes
- Mucilages
- Hémicelluloses
- Fructanes
- Majorité amidons résistants
- Dextrines résistants
- Fructo/galactooligosaccharides
- Polydextrose et polyols
40
Définir la capacité de rétention d'eau.
Gonflement et absorption d'eau et de sucs gastriques.
| Qui signifie pouvoir "éponge"
41
Vrai ou faux : Certaines fibres peuvent gonfler jusqu'à 30 fois leur poids initial en absorbant de l'eau.
Faux. Jusqu'à 20 fois leur poids initial.
42
La propriété d'absorber de l'eau s'applique à quel type de fibres?
Autant aux fibres solubles (pectines, gommes, hémicelluloses) qu'aux fibres insolubles (lignine, cellulose)
43
Quelle est la différente entre la capacité de rétention d'eau des fibres solubles comparé aux fibres insolubles?
Les fibres insolubles ont un pouvoir éponge tout au long du tube digestif tandis que les fibres solubles ont un pouvoir éponge jusqu'au contact de l'eau, du tube digestif qui est un milieu aqueux.
44
Quels facteurs influence la rétention d'eau dans les fibres?
```
Solubilité des fibres
Structure
Agencement des molécules entre elles
pH
Concentration des électrolytes
Taille des particules de fibres ( + élevé meilleure est la rétention d'eau)
```
45
Vrai ou faux : Même si certaines fibres ont la capacité d'emprisonner l'eau cela ne veut pas dire qu'elles ont la capacité de former un gel.
Vrai. L'un ne vient pas nécessairement avec l'autre.
46
Est-ce que c'est les fibres solubles ou insolubles qui ont la capacité de former un gel?
Seulement les fibres solubles, car c'est la capacité à retenir les fluides du tractus qui permet à certaines fibres solubles hydraté de former des solutions visqueuses.
47
Qu'est-ce qui expliquer l'utilisation de fibres solubles comme additif alimentaire?
Leur capacité à former un gel pour épaissir des soupes, sauces, ect.
48
La viscosité est le résultat de quoi?
D’interactions physiques entre les molécules en solution
49
Nommer des fibres qui ont la capacité de former un gel
Les pectines, bêta-glucanes, mucilages, gommes.
50
Qu'est-ce qui différencie le transit oro-fécal du transit oro-cécal?
Le transit oro-fécal est le temps écoulé entre l'ingestion d'un repas et l'excrétion de ses résidus sans les fèces tandis que le transit oro-cécal est la période entre l'ingestion d'un repas et l'arrivé du chyme à la valvule iléo-cæcale (n'inclut pas la côlon)
51
Qu'est-ce que peut causer la formation de gel des fibres?
L'étalement dans le temps du processus de digestion. En effet, elles augmentent la viscosité du contenu gastrique + intestinal= ralentit la libération du contenu gastrique vers le duodénum= prolongation du temps de transit oro-cécal (diminue vitesse de transit)
52
Vrai ou faux : Les fibres visqueuses ont un effet similaire des fibres insolubles sur la vitesse du transit intestinal.
Faux, ils ont un effet contraire.
53
Vrai ou faux : Les fibres solubles ont un effet dominant dans le tractus digestifs supérieur, donc au bout du compte l'ingestion de fibres (tout type) diminuerait la vitesse de transit dans l'intestin grêle.
Vrai.
54
Quel est l'effet des fibres sur les enzymes?
Les fibres peuvent ralentir l'action des enzymes digestifs.
55
Quels mécanismes explique le fait que les fibres ralentissent l'action des enzymes digestives?
1. Le contact entre une enzyme et son substrat serait ralentit par la viscosité accrue du contenu intestinal (fibres formant des gels)
2. Le contact serait empêché dans certains cas par la barrière mécaniques des fibres insolubles
56
Expliquer le lien entre les fibres pouvant former un gel et l'absorption des lipides.
Le gel formé par les fibres emprisonne la bile qui est nécessaire pour la formation de micelles, ce qui empêche la digestion des lipides= diminution de l’absorption des lipides.
57
Vrai ou faux : Le fibres permettre d'augmenter l'absorption par les entérocytes des produits de digestion des macronutriments.
Faux. Les fibres ralentissent l'absorption des macronutriments et particulièrement les fibres qui rendent le contenu intestinal visqueux.
58
Expliquer les rôles des fibres visqueuses sur l'absorption des produits de digestions des macronutriments.
1. Le contenu intestinal montre une résistance aux mouvements de convection + propulsion crées par le péristaltisme. Donc, sans convection les nutriments sont moins véhiculés aux sites d'absorption.
2. Fibres formant un gel peut provoquer un épaississement de la couche aqueuse non agitée= plus de temps aux nutriments pour traverser cette couche et atteindre la bordure en brosse pour être absorbé.
59
Vrai ou faux : Étant donné que les fibres nuit aux action des enzymes, cela réduit la digestibilité des macronutriments et pourrait entrainer des conséquences défavorables sur l'état nutritionnel.
Faux. L'étalement du processus d'assimilation des macronutriments aurait des effets métaboliques intéressant (glucides)
60
Quels fibres semblent avoir des effets positifs sur le métabolisme des glucides? Et qu'est-ce qu'elles apportent? (2)
Les fibres visqueuses et
1) Un meilleur contrôle glycémique chez les diabétiques + prédiabétiques. En effet, elles provoque une arrivée plus lente de glucose dans le sang dû à l'étalement de la digestion et l'absorption intestinale ralentie.
2) Diminution de la sécrétion d'insuline par la vitesse d'absorption moindre du glucose + réduction de la sécrétion d'hormones gastro-intestinales
61
Nommer des hormones gastro-intestinales qui sont moins secrétés lorsqu'on consomme des fibres visqueuses.
GIP
| GLP-1
62
Sur qui peut-on voir des bénéfices sur la glycémie de l'inclusion de fibres alimentaires?
Chez les individus sains en réduisant l'hyperinsulinisme (complications métaboliques)
Chez les individus diabétiques en réduisant les besoins en insuline
Chez les hypoglycémiques en évitant une augmentation brusque de la glycémique
63
Vrai ou faux : les fibres peuvent aider à prolonger la sensation de satiété. Si vrai, comment?
Nutriments demeurent plus longtemps dans l'estomac= estomac plein= prolonge sensation de satiété à court terme après un repas
64
Vrai ou faux : Une diminution de l'appétit a seulement été observé lorsqu'il y a ingestion de fibres formant un gel.
Faux, une diminution de l'appétit est aussi observé avec l'ingestion de fibres qui ne forment pas de gels visqueux.
65
La capacité des fibres à former des liaisons avec des ions est plus spécifique avec des particules chargées positivement ou n.négativement?
Positivement comme certains minéraux et électrolytes (cations)
66
Compléter la phrase : Le pouvoir de former des liaisons avec des ions varie selon...
L'origine des fibres.
Ex : Fibres des F et L ont une capacité d'échange ionique attribuable à leur contenu en acide uronique
Tandis que la capacité des fibres de céréales dépend de la présence des phytates.
67
Nommer des fibres pouvant adsorber certaines molécules par formation de complexes ou liaison d'affinité et nommer quels substances peuvent être adsorber.
Fibres : lignine, pectines, gomme et certaines hémicelluloses.
Substances adsorber : cholestérol, sels biliaires et certains médicaments carcinogènes, composé toxiques
68
La propriété des fibres d'adsorber certaines molécules dépend de quels facteurs?
- Nombre de résidus acides sur molécules de fibres
- pH
- Concentration en électrolytes du milieu
69
Vrai ou faux : Les fibres ayant la capacité d'adsorber certaines substances montre plutôt des effets métaboliques négatifs.
Faux, montrent des effets positifs au niveau métabolique.
70
Expliquer le lien entre la capacité adsorption des fibres et le cholestérol.
Les fibres peuvent adsorber les sels biliaires en provoquant leur excrétion fécale plutôt que leur réabsorption via le cycle entérohépatique= diminue l'absorption des lipides, dont le cholestérol en entravant la formation de micelle= effet hypocholestérolémiant
71
Vrai ou faux : Certaines fibres peuvent diminuer l'activité de la lipase pancréatique
Vrai, les fibres vont se lier à la lipase pancréatique, donc cette enzyme sera occupé avec ces fibres et non avec les lipides, ce qui diminue son activité.
72
Vrai ou faux : Certaines fibres vont augmenter le % d'absorption des minéraux.
Faux, certaines fibres vont plutôt réduire le % d'absorption des minéraux
73
Quels types de fibres participent à une diminution du % d'absorption des minéraux? Et quels minéraux sont t'ils particulièrement affectés?
Fibres purifiées (cellulose)
| Minéraux : calcium, fer, zinc, magnésium
74
Comment est qualifié le bilan minéral suite à l'ingestion de fibres?
Positif, car les fibres purifiées font peu partie de l'alimentation humaines= donc ils amènent une faible réduction de l'absorption et l'ingestion de produits contenant des fibres purifiés contiennent d'autres sources de fibres qui permet un apport en minéraux beaucoup plus élevé que si ces sources sont exclues de l'alimentation
75
Quels est l'effet de la capacité d'échange cationiques des fibres solubles sur l'absorption des minéraux?
-N'augmente pas l'excrétion fécale des minéraux (calcium, magnésium), mais provoque un déplacement de leur site principal d'absorption de l'intestin grêle vers le gros intestin
76
Qu'est-ce qui explique l'effet de la capacité d'échange cationiques des fibres solubles sur l'absorption?
Les fibres sous leur forme intacte on la capacité de retenir les minéraux, mais lorsque les fibres fermentent les composé retenu sont libéré et serait alors disponible pour l'absorption.
77
Vrai ou faux : Nous croyons que des déficits minéraux peuvent d'expliquer par une alimentation riche en fibres.
Faux, il est peu vraisemblable de penser cela sauf dans des cas de régime extrême ou d'individus à risque à cause d'états physiologiques ou pathologiques.
78
Quels facteurs explique le fait que le gros intestin est un site d'une activité métabolique intense?
Nombre et variété des bactéries qui constituent son microbiote.
79
Les fibres arrivent en quel état dans le gros intestin?
Quasi intactes, car elles résistent à la digestion dans l'intestin grêle.
80
Pourquoi les fibres sont importante au maintien et a la croissance du microbiote?
Car elles constituent le substrat exogène le plus important par leur contribution majeure aux réactions de fermentation (le microbiote du côlon puise son énergie dans les fibres)
81
Qui parmi les fibres solubles ou insolubles sont les plus fermentescible?
Les fibres solubles
82
Quels sont les % de fermentation des fibres solubles et insolubles?
Solubles : jusqu'à 100% dans le cas des pectines, gommes, oligosaccharides, inuline et certains amidons résistant
Insolubles : 50-80% pour hémicelluloses, 30-50% pour cellulose et encore moins pour lignine
83
Expliquer l'effet favorable de la présence de fibres dans le microbiote. Et expliquer la limite de cet effet
Si présente dans le microbiote, les fibres permettent la récupération de divers substrats azotés (ammoniac) pour la synthèse protéique bactérienne.
Par contre, si les fibres sont complètement fermenté et qu'on n'en retrouve pas dans le côlon distal les produits azotés serviront à d'autres réactions qui produisent des composés toxiques.
84
Quel réaction peut favoriser la production de composés toxiques?
Des réactions de putréfaction, car celles-ci produisent certaines produits toxiques comme de l'ammoniac et des amines
85
Qu'est-ce qui explique que la partie distale du gros intestin soit plus propice au développement de cancers?
Nous retrouvons peu de fibres dans le gros intestin distale (elles arrivent dans le côlon proximal), donc les fibres peuvent peu récupérer les composés toxiques.
86
Pourquoi est t'il important d'inclure des fibres de degrés de fermentescibilité différent?
Ceci va permettre d'avoir des substrats énergétiques au microbiote tout au long du côlon et cela limite les phénomène de putréfaction et donc la présence de composés toxiques.
87
Pourquoi est t'il recommander d'augmenter tranquillement la quantité de fibres dans l'alimentation?
Nécessite un temps d'adaptation avant que le microbiote ne se développe spécifiquement pour l'utiliser adéquatement.
88
Quels sont les utilités des AGV?
- Maintien pH légèrement acide dans gros intestin= colonies bactériennes bénéfiques prend l'expansion et inhibe la croissance de bactéries pathogènes
- Diminue synthèse des acides biliaires secondaires= facteur de risque d'inflammation du côlon + cancer gastro-intestinal
- Stimule la motilité intestinale, ainsi que l'absorption d'eau + cations
- Comble 2-7% besoins énergétiques humains
- Butyrate : substrat énergétique aux colonocytes
- Acétate + propionate : acheminés au foie et contribue au métabolisme énergétique de l'organisme.
89
Qu'est-ce que produit la fermentation des fibres?
Lactate, divers gaz, AGV ou acides gras à court chaine
90
Quel est l'effet des AGV sur le métabolisme des glucides?
Induit un changement dans le catabolisme du glycogène= relâchement du glucose dans le sang- amélioration du contrôle de la glycémie
91
Quel est l'effet des AGV sur le métabolisme des lipides?
Inhibe la synthèse de cholestérol hépatique= hypocholestérolémiant
92
Quels sont les mécanismes des fibres fermentescibles et peu fermentescibles sur la régularisation du transit intestinal?
1 - Fibres plus fermentescibles : Stimulation de la motricité par production d'AGV, via la fermentation glucidique
2)Fibres insolubles et peu fermentescibles :
Ces fibres augmente l'encombrement colique, ce qui mène à une distension de la paroi colique (effet ballast), ce qui stimule des mécanorécepteurs --> inhibition mouvements segmentaires et favorise les contraction propulsives --> réduction du temps de transit
93
Quel est le temps de transit digestif total (oro-fécal) chez l'homme?
24-72h dont 18-64h dans le côlon
94
Quel est le temps de transit "normal"
30-48h
95
Quel est l'effet des fibres des produits céréaliers sur le temps de transit dans le gros intestin?
Modifie pas un temps de transit normal, mais accélère lorsqu'il se prolonger à 3 jours ou + et ralentit chez les personnes dont le transit est inférieur à 24h.
Donc, régularise la fonction intestinale à une valeur idéale d'environ 48h.
96
Vrai ou faux : Selon l'agence canadienne d'inspection des aliments, nous avons le droit de mettre des allégations "améliore le transit intestinal" ou "favorise la régularité intestinale".
Vrai.
97
Pour une population consommant un régime type occidental, quel est le poids moyen des selles? De quoi sont t'elles composés?
100-150g/jour
Eau (+70%)
Bactéries (5-20%)
Résidus indigestes (5-20%)
98
Une alimentation riches en fibres peut augmenter le poids des selles jusqu'à combien de g?
150-300g/jour
99
Quels éléments favorisent davantage l'excrétion fécale?
Fibres de céréales surtout le son de blé
Particules grossières
Fibres peu fermentescibles
Bonne capacité résiduelle d'hydratation
100
Vrai ou faux : Les fibres fermentescibles affecte seulement le poids des selles et pas la composition.
Faux, elles affectent autant le poids et la composition des selles.
Ex :
Fibres contenu dans les F et L stimule la croissance du microbiote= contiennent très peu de résidus de fibres, mais une masse bactéries augmenté.
Fibres des céréales contiennent bcq de résidus de fibres et peu de masse de bactéries.
101
Nommer les caractéristique de la chaîne de cellulose ainsi que liaisons.
- Longue chaine linéaire d'unités de glucose.
| - Liaisons bêta 1,4 pas hydrolysable par l'intestin grêle, mais par les bactéries.
102
Dans la cellulose,que forment les molécules de grande taille de chaînes de glucose et quel est le type de liaison?
Forment des microfibrilles tridimensionnelles par des ponts hydrogènes.
103
Qu'est-ce qui différencie la cellulose des autres fibres?
Nature réellement fibreuse
104
Quel rôle joue la cellulose?
Rôle structural dans la paroi des végétaux
105
Dans quels aliments retrouvent t'on de la cellulose?
Grains entiers, son, légumineuses, poids, famille des choux, noix et pomme.
La cellulose modifié afin d'être soluble et fermentescible peut être ajoutée à des aliments comme des sauces ou mélange à gâteaux (agent texturant + épaississant)
106
Les hémicellulose constitue quel groupe?
Groupe hétérogène de polysaccharides
107
La composition d'hémicellulose varie selon quels éléments et nommer les liaisons des chaines
- Varie d'une plante à l'autre, à l'intérieur d'une même plante selon l'emplacement.
- Chaine primaire : liaison bêta 1,4
108
Nommer les effets des sucres sur les caractéristiques des hémicelluloses
Groupement acides sur chaine latérale= charge= meilleure solubilité dans l'eau
Fermentescibilité influencée par la composition des chaines secondaires.
109
Quel rôle jouent les hémicelluloses?
Rôle structural dans la paroi végétale= forment avec les pectines et la lignine, une matrice qui comprend des microfibrilles
110
Dans quels aliments retrouvent t'on des hémicelluloses?
Grains entiers, noix, légumineuses, fruits et légumes
111
Nommer les caractéristiques des pectines (chaine, liaison,groupe)
- Groupe hétérogène de polysaccharides
- Squelette essentiellement formé de chaines primaires non ramifiées d'acide galacturonique reliées par des liaisons alpha 1,4
112
Nommer le rôle des pectines
Rôle structural dans la paroi des cellules végétales et de la couche intercellulaire
113
Dans quels aliments retrouvent t'on des pectines?
Noix, légumineuses, pelure des F et L (fraises, pommes et fruits citrins)
Ajouté à plusieurs produits commerciaux pour propriétés gélifiantes + solutions de nutrition entérale
114
Nommer les propriétés physicochimiques des pectines.
Solubles dans l'eau
Haut potentiel d'échange ionique
Complètement fermentées par les bactéries de l'intestin
Forment des gels visqueux dans le tractus digestif supérieur
115
Nommer les caractéristiques des bêta-glucanes (liaisons, chaine et propriétés physicochimiques, taille)
- Liaisons bêta 1,4 et bêta 1,3
- Structure moins linéaire de la cellulose
- Petite taille
- Soluble
- Hautement fermentés par les bactéries du côlon
- Gel dans le tractus digestif
116
Quel est le rôle des bêta-glucanes?
Rôle structural dans la paroi cellulaire
117
Les bêta-glucanes se retrouvent dans quels aliments?
Blé et orge
118
Quels sont les utilités des bêta-glucanes sur l'état de santé?
Réduction LDL cholestérol dans le sang
| Modération de la glycémie
119
Quel est le rôle de la chitine et chitosan et a quel autre fibre se rôle s'apparente t'il?
Rôle structural similaire à la cellulose
| Ce retrouve aussi dans l'exosquelette des insectes et dans les coquilles de crustacés.
120
Nommer les caractéristiques de la chitine et chitosan (type de fibre, liaison et propriétés physicochimiques)
- Fibres nouvelles
- Chaine d'unité de glucose par des liens bêta 1,4, mais remplacement d'un groupe hydroxyle par un groupement acétylamine pour former de la glucosamine.
- Poids moléculaire important
- Insolubles dans l'eau
- Capacité d'adsorber lipides, cholestérol, phospholipides pour les entrainer dans les fèces.
121
Quel est la différence entre la chitine et chitosan?
Chitosan est la forme désacétylée de la chitine
122
Nomme les caractéristiques de la lignine (nature, structure, liaisons et propriétés physicochimiques)
- Nature non polysaccharidique (polymère d'unités phénolique)
- Composé complexe avec structure tridimensionnelle très ramifiée
- Unités phénoliques liées par des ponts carbone-carbone très stables
- Insoluble dans l'eau
- Peut lier les substances hydrophobes
- Pas fermentée par les bactéries du côlon
123
Dans quels aliments retrouvent t'on la lignine?
Carottes, blé, seigle, graines de lin, légumes racines, fruits contenant des graines comestibles (baies)
124
Quels fibres sont non structurales? Et quels sont leurs utilités
Gommes et mucilages et sont utilisés comme agents de texture par l'industrie alimentaire.
125
Que sont les gommes et par quoi sont t'ils produit?
- Sont des exsudats
| - Produits par les cellules sécrétoires des végétaux à un site de dommage
126
Par quoi sont produits les mucilages?
Par les cellules sécrétoires pour protéger l'endosperme du dessèchement
127
Nommer les propriétés physicochimiques des gommes et dans quels aliments ils se retrouvent.
Solubles, fermentescibles et certaines forment des gels visqueux
Présents dans les flocons d'avoine, l'orge, légumineuses
128
Dans quels aliments se retrouvent les mucilages et quels sont leurs effet sur la santé (1)?
Graines d'une variété de plantes (graine de lin ou le psyllium (soluble et laxatif))
Contribue à réduire les lipides sanguins
129
Par quel procédé sont généré les dextrines résistant?
Par le chauffage et le traitement enzymatique de l'amidon de blé ou de mais
130
Nommer les caractéristiques des dextrines résistants (type de fibre, liens, propriétés physicochimiques)
```
Fibres nouvelles
Polymères de glucose
Variété de liens glucosidiques
Solubles
Fermentescibles par les bactéries du côlon
Action prébiotiques
```
131
Vrai ou faux : les polyols sont synonyme de polydextrose.
Faux, ce sont deux fibres différentes.
132
Nommer quels sont les fonctions des polydextroses lorsqu'ils sont ajoutés aux aliments
Agent de remplissage ou substituts du sucre
133
Nommer la fonction des polyols et dans quels aliments se retrouvent t'ils naturellement
- Sucres-alcools utilisés pour remplacer le sucre
| - Naturellement dans certains fruits (pomme,melon-d'eau, prunes et poires)
134
Quels sont les propriétés physicochimiques similaires des polyols et polydextroses?
Partiellement fermentés par les bactéries du côlon
| Contribuent à la croissance des bactéries bénéfiques
135
Qu'est-ce que cause les polyols?
Une rétention d'eau dans le côlon= effet laxatif
136
Nommer les caractéristiques des fructanes (chaine, différentes catégories + propritétés physicochimqiues)
Chaine d'unité de fructose de longueur variable
Catégories :
Inuline : 2-60 unités de fructose + glucose terminal
Oligofructoses : plus cours que l'inuline (- 10 unités)
Fructooligosaccharides : Formé à partir de l'hydrolyse de l'inuline ou de la synthèse à partir du sucrose
Toutes les catégories sont : solubles, hautement fermentés, pas la capacité de former un gel, capacité de promouvoir la croissance de bactéries favorables)
137
Dans quels aliments retrouvent t'on les fructanes?
Certains produits végétaux : source + communes d'inuline sont chicorée, asperges, poireaux, oignons, ail, artichauts, tomates et bananes.
Blé + orge
138
Vrai ou faux : Il y a des effets bénéfiques hors de tout doutes des fibres sur les ulcères, les calculs biliaires, la maladie de Crohn et la colite ulcéreuse.
Faux. Il n'a pas encore été prouvé à 100% que les fibres ont un effet bénéfique sur ces pathologies.
139
Quel est lien entre la consommation de fibres et les maladies diverticulaires?
Maladies atténuées par la consommation d'aliments riches en fibres peu fermentescibles, car elles augmentent la masse fécale = effort moins grand = pression inférieure dans le côlon est nécessaire pour expulser les fèces = paroi du côlon moins affaiblie
140
Vrai ou faux : Toutes les type de fibre semblent réduire les symptômes du côlon irritable.
Faux. Certaines fibre spécifiques semble déclencher des symptômes alors que d'autres les soulageraient
Psyllium améliore les symptômes surtout lors de constipation
Fibres à molécules plus courtes + hautement fermentescibles seraient à éviter
141
Quel est la conclusion entre le lien avec le cancer du côlon et un régime riche en produits végétaux.
Pas de conclusion claire, car on ne sait pas si le risque diminué de cancer de côlon est associé à une alimentation plus riche en fibres ou moins en lipides.
142
Par quoi sont tous reliés les effets protecteurs de la consommation de fibres sur le cancer du côlon?
Réduction de l'exposition de la muqueuse du côlon aux agents cancérigènes
143
Quel est la nuance à faire par rapport à l'effet protecteur des fibres sur le cancer du côlon?
Les aliments riches en fibres contiennent aussi d'autres nutriments inhibiteurs de la carcinogenèse comme des molécules cycliques avec noyaux aromatiques réactifs, antioxydants= effets protecteurs des aliments végétaux plutôt que des effets protecteurs limité aux fibres.
144
Quels sont les effets des fibres sur le métabolisme des glucides?
Meilleur contrôle glycémique chez les diabétiques et prédiabétiques
Association inverse entre la consommation de fibres et le risque de développer un diabète de type 2.
145
Quels types fibres peuvent avoir des effets favorables sur les lipides sanguins? Et chez quels type de personnes les effets sont plus favorables?
Fibres de son d'avoine, pectine,psyllium et certaines légumineuses
Chez les gens souffrant d'hyperlipidémie
146
Quel sont les mécanismes liés à l'effet hypocholestérolémiant des fibres?
Reliés aux rôles digestifs des fibres :
1) Surface de contact enzyme-lipide réduit= diminue le taux d'absorption
2) Formation de gel + adsorption des sels biliaires= réduit les émulsifications et diminuer la formation de micelles= réduit d'absorption du cholestérol + AG
3) AGV produits diminue la synthèse des acides bilaires
147
Nommer l'association d'une alimentation riche en fibres et les pressions.
Alimentation riche en fibres + consommation fonctionnelle de psyllium= pression systoliques + diastoliques plus basses + réduction de la pression sanguine chez les personnes hypertensives.
148
Vrai ou faux : Pour mesurer la quantité de fibres présent dans les aliments, nous pouvons utiliser n'importe quelle méthode.
Faux, il faut que la méthode soit approuvée pour respecter la réglementation et l'affichage nutritionnel
149
Qu'est-ce que AOAC 2009.01?
Une méthode imposer par ACIA afin de réaliser les étiquettes nutritionnels. Cela permet de :
1) Mesurer la quantité totale de fibres (pas de surestimation)
2) Mesure les composés qui ne procurent pas d'effets physiologiques
150
Quelles est la procédure de mesure des fibres totales de l'AOAC 2009.01? Et quels sont leurs avantages?
Approche enzymatique-gravimétrique (protocole de digestion s'apprente aux réaction de digestion dans le corps humain) + chromatographie liquide à haute pression (permet de mesurer les composés solubles de faible poids moléculaire)
151
Combien de méthode d 'analyse des fibres sont acceptées pour la réalisation du Fichier Canadien? Et pour qu'elles raisons?
3 autres méthodes + celui du AOAC 2009.01 :
- AOAC 985.29
- AOAC 991.43
- AOAC 992.16
- Plus de méthodes sont acceptées, car il y a plus de diversification (certaines sont plus précises)
152
Nommer les étapes de la méthode AOAC 2009.01
1) Échantillon de fibres dans une bouteille scellée
2) Ajout d'enzyme pour digérer les sucres
3) Ajout d'un base pour ajuster le pH (8.2)
4) Ajouter la protéase pour digérer les protéines
5) Ajout acide acétique pour encore ajuster le pH (4.3)
6) Filtrer les fibres insolubles= reste juste les fibres solubles
7) Ajout d'acétone pour faire précipiter les fibres de poids moléculaire élevé
8) Reste seulement dans le filtrat les fibres soluble de faire poids moléculaire
153
Pourquoi n'ajoutons pas d'enzyme pour digérer les lipides dans la méthode AOAC 2009.01?
En préparant l'échantillon les lipides flottent sur le dessus, donc pas besoin d'enzyme pour digérer et séparer les lipides des fibres.
154
Combien de grammes de fibres par portion doit contenir l'aliment pour porter ces allégations? :
1) Source de fibres alimentaires
2) Source élevée de fibres alimentaires
3) Source très élevée de fibres alimentaires
1) Au moins 2g
2) Au moins 4g
3) Au moins 6g
155
Quel était et quel est maintenant la valeur énergétique des fibres selon Santé Canada? Et pourquoi ce changement?
Avant : 4kcal/g de fibres
| Maintenant : 2kcal/g de fibres, car les fibres ne sont pas digérées, mais plutôt fermentées au niveau du côlon
