Thème E - Les fibres alimentaires Flashcards
Quel est la définition des fibres alimentaires selon Santé Canada? (2)
- Glucides ayant un degré de polymérisation de 3 ou + naturellement présents dans les aliments d’origine végétale et n’étant ni digérés ni absorbés dans l’intestin grêle et…
- Fibres nouvelles acceptées
Vrai ou faux : Afin d’être adoptée comme “fibre alimentaire ou fibres nouvelle”, la source de fibres doit avoir démontré au moins 1 effet physiologique reconnu par Santé Canada.
Vrai.
Nommé les effets physiologiques procuré par les sources de fibres et acceptés par Santé Canada (4)
- Régularisation de la fonction intestinale en augmentant le volume des selles
- Réduction des taux sériques de cholestérol total et/ou de cholestérol LDL
- Diminution glycémie et/ou de l’insulinémie postprandiale, ou l’augmentation de la sensibilité à l’insuline.
- Procuration de métabolites énergétiques par la fermentation colique
Est-ce que la liste d’effets physiologiques des sources de fibres est modifiable?
Oui, elle peut modifier au fur et à mesure que la science évolue.
Vrai ou faux : Les fibres alimentaire non synthétiques se retrouvent seulement dans les produits animaux?
Faux. Seulement dans les produits végétaux.
Quel % contient les produits végétaux bruts en fibres alimentaires?
10-30% .
Vrai ou faux : Parfois, un aliment peut être une source pure de fibres et contenir seulement 1 type de fibres.
Faux. Un aliment ne contient jamais une source pure de fibres alimentaire et en contient normalement plusieurs types.
Les aliments riches en fibres contiennent normalement quels autres nutriments en quantité élevé?
Protéines, lipides, amidon, phosphore, magnésium, phytate, ect.
Est-ce que les fibres alimentaires ont toutes les même effets physiologiques?
Non, les effets dépendent des caractéristiques distinctes des fibres ou sources de fibres agissant par l’intermédiaire de mécanismes d’action différents dans l’organisme.
Que comprend les fibres totales?
Les fibres de sources alimentaires et celles caractérisées de fibres nouvelles.
Quels sont les modes de classification des fibres?
Selon leur :
Composition chimique
Taille des particules
Certaines propriétés (hydrosolubilité, capacité de rétention d’eau, viscosité, capacité d’échange ionique, adsorption molécules ioniques et fermentescibilité)
Que sont les fibres alimentaires ?
Des polysaccharides, des oligosaccharides et de la lignine intrinsèques et intacts dans les plantes.
Que comprend les polysaccharides végétaux (fibres)?
Amidons résistants, polysaccharides non amylacés (cellulose, bêta-glucanes, fructanes, hémicelluloses, gommes, mucilages, substances pectiques)
Donner des exemples d’oligosaccharides.
Fructooligosaccharides et galactooligosaccharides.
Vrai ou faux : Certaines substances non glucidiques et des fractions protéiques sont inclut dans la catégorie des fibres alimentaires?
Vrai, car elles sont très lié aux polysaccharides végétaux. Cependant, ces éléments sont seulement inclut quand qu’ils font partie de la matrice de la paroi cellulaire végétale (pas isolé)
Vrai ou faux : Pour qu’une source de fibres soit inclut dans les “fibres alimentaires” celle-ci ne doit pas avoir subit un procédé ou une transformation.
Faux. Certains procédés classiques sont acceptés ex : cuisson de pomme de terre.
Qu’est-ce qui caractérise la lignine?
C’est un composé polyphénolique faisant partie des fibres alimentaire malgré le fait qu’il n’est pas un glucide, car il est étroitement lié biologiquement à la plante
Associé le type d’amidon résistant au type de fibre.
AR1, AR2, AR3= fibres alimentaires
AR4, AR5= fibres nouvelles
***AR2 peut parfois être considéré comme une fibre nouvelle
Qu’est-ce qui distingue les amidons résistants des autres types d’amidon?
Les amidons résistants résiste à la digestion et fermente dans le côlon.
Définition de AR1
- Dans les grains et graines
- Pas atteinte par l’a-amylase, car il y a une couche qui recouvre les grains= inaccessible
Définition AR2
- Résiste dû propriétés physicochimiques
- Riche amylose
- Sous forme granules d’amidon non gélatinisé
- Dans les bananes non mûres, pomme de terre, légumineuses, mais.
- Si il y a de la chaleur= gélatinisation= digestible par les enzymes humaines= pu une source de fibres
Définition AR3
- Synonyme : Amidon rétrogradé
- Produit lors du processus usuel de transformation de féculents (cuisson et refroidissement de l’amidon gélatinisé)
Définition AR4
-Résulte modifications chimiques dans le but de résister aux enzymes digestives
Définition AR5
- Créer par chauffage puis par refroidissement de l’amidon en présence de lipides particulier
- Forme complexe amidon/lipides
Énumérer des sources de fibres nouvelles (8)
- Subs. tirées de sous-produits agricoles+ matières végétales brutes qui ne sont pas considérées comme aliments (paille, enveloppe)
- Subs. d’origine animale (chitine, chitosan)
- Subs. fongiques (bêta-glucane de levure)
- Subs.bactériennes (gomme de xanthane)
- Subs. modifiées de manière chimique (cellulose modifiée, bêta-glucane)
- Oligosaccharides
- Produits de synthèse
- Produits issus de l’amidon (AR2, AR4, AR5)
Définition de fibres nouvelles
- Ingrédients fabriqués de façon à constituer des sources de fibres alimentaires.
- Degré de polymérisation de 3 ou +
- Pas digérées ni absorbé par les enzymes de l’intestin
- Procurent au moins 1 effet physiologique
D’où provient les fibres nouvelles
- Production synthétique
- Extraction d’une source naturelle n’ayant pas été utilisée en tant que fibres alimentaires par le passé ou avoir subi une transformation modifiant leurs propriétés.
Quels éléments doivent être démontrées avant qu’une source de fibres soit adoptée en tant que fibre alimentaire au Canada? (2)
- L’innocuité
- L’efficacité
Vrai ou faux : Certains effets physiologiques des fibres alimentaires sont reliés à la taille des particules des fibres.
Vrai.
Ex : Plus une particule est grossière, plus sa capacité de rétention d’eau est grande= augmentation du poids des selles.
Particules plus petites améliore la fermentescibilité
Il y a combien de catégories de tailles de particule des fibres?
- Fines (diamètre moins de 0,5mm)
Moyennes (diamètre entre 0,5-0,75mm)
Grossières (diamètre + 0,75mm)
Quel est le lien entre la longueur de la chaine d’une fibres et la solubilité?
Court chaine= grande solubilité + fermentescibilité (fructooligosaccharide)
Quels sont les 4 classes des longues chaînes?
- Solubles et hautement fermentescible
- Solublilité moindre et fermentescible
- Insoluble et légèrement fermentescible
- Insoluble et non fermentescible
Vrai ou faux :Toutes les fibres subissent une étape de gonflement au cours de laquelle l’eau entre dans le solide et écarte les macromolécules?
Vrai. Après cette étape certaine se distingue en se solubilisant et d’autres restent insolubles.
Est-ce que c’est les fibres solubles ou insolubles qui ont la capacité de former des solutions visqueuses?
Les fibres solubles
Nommer des facteurs favorisant l’hydrosolubilité.
- Fonction hydroxyles (interagit avec les molécules d’eau)
- Structure ramifiée
- Présence de charges électriques sur les molécules
Quelles sont les propriétés physiologiques des fibres insolubles?
- Mastication plus longue= stimule sécrétion salivaire + gastrique= contribue à nettoyer la surface dentaire
- Réduit le temps de transit du grêle
- Augmenter la masse des aliments non digérés
- Accélérer le déplacement dans l’intestin= soulage la constipation par une fréquence insuffisante des selles
- Effet sur la digestion enzymatique
- Stimulation de l’activité motrice du tractus, augmentation des contractions
Décrire le choix de fibres selon le type de constipation
Si selles peu fréquente : fibres majoritairement insolubles (son de blé)
Si selles dures + sèches : fibres majoritairement solubles et moins fermentescible (psyllium)
Nommer des sources de fibres insolubles
- Cellulose
- Lignine
- Chitine et chitosan
- Hémicelluloses
- Quelques pectines
- Quelques amidons résistants
Nommer des sources de fibres solubles
- Majorité pectines
- Bêta-glucanes
- Gommes
- Mucilages
- Hémicelluloses
- Fructanes
- Majorité amidons résistants
- Dextrines résistants
- Fructo/galactooligosaccharides
- Polydextrose et polyols
Définir la capacité de rétention d’eau.
Gonflement et absorption d’eau et de sucs gastriques.
Qui signifie pouvoir “éponge”
Vrai ou faux : Certaines fibres peuvent gonfler jusqu’à 30 fois leur poids initial en absorbant de l’eau.
Faux. Jusqu’à 20 fois leur poids initial.
La propriété d’absorber de l’eau s’applique à quel type de fibres?
Autant aux fibres solubles (pectines, gommes, hémicelluloses) qu’aux fibres insolubles (lignine, cellulose)
Quelle est la différente entre la capacité de rétention d’eau des fibres solubles comparé aux fibres insolubles?
Les fibres insolubles ont un pouvoir éponge tout au long du tube digestif tandis que les fibres solubles ont un pouvoir éponge jusqu’au contact de l’eau, du tube digestif qui est un milieu aqueux.
Quels facteurs influence la rétention d’eau dans les fibres?
Solubilité des fibres Structure Agencement des molécules entre elles pH Concentration des électrolytes Taille des particules de fibres ( + élevé meilleure est la rétention d'eau)
Vrai ou faux : Même si certaines fibres ont la capacité d’emprisonner l’eau cela ne veut pas dire qu’elles ont la capacité de former un gel.
Vrai. L’un ne vient pas nécessairement avec l’autre.
Est-ce que c’est les fibres solubles ou insolubles qui ont la capacité de former un gel?
Seulement les fibres solubles, car c’est la capacité à retenir les fluides du tractus qui permet à certaines fibres solubles hydraté de former des solutions visqueuses.
Qu’est-ce qui expliquer l’utilisation de fibres solubles comme additif alimentaire?
Leur capacité à former un gel pour épaissir des soupes, sauces, ect.
La viscosité est le résultat de quoi?
D’interactions physiques entre les molécules en solution
Nommer des fibres qui ont la capacité de former un gel
Les pectines, bêta-glucanes, mucilages, gommes.
Qu’est-ce qui différencie le transit oro-fécal du transit oro-cécal?
Le transit oro-fécal est le temps écoulé entre l’ingestion d’un repas et l’excrétion de ses résidus sans les fèces tandis que le transit oro-cécal est la période entre l’ingestion d’un repas et l’arrivé du chyme à la valvule iléo-cæcale (n’inclut pas la côlon)
Qu’est-ce que peut causer la formation de gel des fibres?
L’étalement dans le temps du processus de digestion. En effet, elles augmentent la viscosité du contenu gastrique + intestinal= ralentit la libération du contenu gastrique vers le duodénum= prolongation du temps de transit oro-cécal (diminue vitesse de transit)
Vrai ou faux : Les fibres visqueuses ont un effet similaire des fibres insolubles sur la vitesse du transit intestinal.
Faux, ils ont un effet contraire.
Vrai ou faux : Les fibres solubles ont un effet dominant dans le tractus digestifs supérieur, donc au bout du compte l’ingestion de fibres (tout type) diminuerait la vitesse de transit dans l’intestin grêle.
Vrai.
Quel est l’effet des fibres sur les enzymes?
Les fibres peuvent ralentir l’action des enzymes digestifs.
Quels mécanismes explique le fait que les fibres ralentissent l’action des enzymes digestives?
- Le contact entre une enzyme et son substrat serait ralentit par la viscosité accrue du contenu intestinal (fibres formant des gels)
- Le contact serait empêché dans certains cas par la barrière mécaniques des fibres insolubles
Expliquer le lien entre les fibres pouvant former un gel et l’absorption des lipides.
Le gel formé par les fibres emprisonne la bile qui est nécessaire pour la formation de micelles, ce qui empêche la digestion des lipides= diminution de l’absorption des lipides.
Vrai ou faux : Le fibres permettre d’augmenter l’absorption par les entérocytes des produits de digestion des macronutriments.
Faux. Les fibres ralentissent l’absorption des macronutriments et particulièrement les fibres qui rendent le contenu intestinal visqueux.
Expliquer les rôles des fibres visqueuses sur l’absorption des produits de digestions des macronutriments.
- Le contenu intestinal montre une résistance aux mouvements de convection + propulsion crées par le péristaltisme. Donc, sans convection les nutriments sont moins véhiculés aux sites d’absorption.
- Fibres formant un gel peut provoquer un épaississement de la couche aqueuse non agitée= plus de temps aux nutriments pour traverser cette couche et atteindre la bordure en brosse pour être absorbé.
Vrai ou faux : Étant donné que les fibres nuit aux action des enzymes, cela réduit la digestibilité des macronutriments et pourrait entrainer des conséquences défavorables sur l’état nutritionnel.
Faux. L’étalement du processus d’assimilation des macronutriments aurait des effets métaboliques intéressant (glucides)
Quels fibres semblent avoir des effets positifs sur le métabolisme des glucides? Et qu’est-ce qu’elles apportent? (2)
Les fibres visqueuses et
1) Un meilleur contrôle glycémique chez les diabétiques + prédiabétiques. En effet, elles provoque une arrivée plus lente de glucose dans le sang dû à l’étalement de la digestion et l’absorption intestinale ralentie.
2) Diminution de la sécrétion d’insuline par la vitesse d’absorption moindre du glucose + réduction de la sécrétion d’hormones gastro-intestinales
Nommer des hormones gastro-intestinales qui sont moins secrétés lorsqu’on consomme des fibres visqueuses.
GIP
GLP-1
Sur qui peut-on voir des bénéfices sur la glycémie de l’inclusion de fibres alimentaires?
Chez les individus sains en réduisant l’hyperinsulinisme (complications métaboliques)
Chez les individus diabétiques en réduisant les besoins en insuline
Chez les hypoglycémiques en évitant une augmentation brusque de la glycémique