TEMA 6: Hidratos de carbono Flashcards
propriedades de HC
funcion : primaria: producción de E
secundaria : as funciones plásticas y reguladoras.
- aportan 4 kcal/g y se metabolizan completamente (caso a parte la fibra alimentaria: 2 kcal/g).
-50-60% de la energía total aportada por la dieta.
- constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno cuya fórmula general es (CH2O)n.
Los átomos de carbono están unidos a otros grupos funcionales: carbonilo (aldehído o cetona) e hidroxilo.
fuentes alimentarias de CH
- Animales: Glucógeno de carne y pescado.
- Vegetales: Principalmente almidón de cereales, tubérculos y legumbres y azúcares
de frutas.
clasificacion nutricional de hidratos de carbono
- estructura quimica
- funcones
- digestion
4.1 RUTAS PRINCIPALES DE METABOLIZACIÓN
4.2. METABOLIZACIÓN HEPÁTICA POSTPRANDIAL
4.3. METABOLIZACIÓN HEPÁTICA INTERDIGESTIVA
4.4. METABOLIZACIÓN EN TEJIDOS PERIFÉRICOS
estructura quimica
- Monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa);
- disacáridos (sacarosa: azúcar, lactosa: leche y maltosa: almidón); oligosacáridos y
- polisacáridos (almidón: vegetales, glucógeno: tejidos animales (hígado y músculo) y fibra dietética: cereales, fruta, hortalizas).
- oligosacáridos
monosacáridos
(manosa y galactosa) son epímeros de la glucosa;
son los azúcares más sencillos.
Son muy solubles en agua y dulces (excepto manosa).
tipos de monosacaridos
- Aldosas con importancia fisiológica:
- Xilosa y arabinosa: Pentosas que forman parte de un subtipo de la fibra
- Ribosa: ARN
- Galactosa
- Glucosa
- Manosa: fibra
2.Cetosas con importancia fisiológica: Fructosa
- Pentosas con importancia fisiológica: No suelen estar libres en los alimentos
- Xilosa y arabinosa - Ribulosa - Hexosas con importancia fisiológica: Más importantes a nivel nutricional
- Glucosa: proviene del almidón y glucógeno
- Fructosa: fruta y miel. Es el principal azúcar de la fruta.
- Galactosa: leche
- Manosa
Disacáridos:
Tienen enlaces químicos difíciles de romper de tipo covalente glucosídico (⍺-1,4 o -1,4) hidrolizado por medios químicos o enzimáticos.
El enlace -1,4 es más difícil de romper, por lo que si no hay mucha enzima se acumula el disacárido y, al ser muy soluble en agua, se incrementa la presión osmótica, de tal forma que el intestino libera agua, provocando diarrea.
Los disacáridos son solubles en agua; cristalizan altas concentraciones (azúcar); tiene sabor dulce (menos que los monosacáridos); y son fermentados por los m.o., pero a altas concentraciones inhiben su actividad, y se utilizan como aditivos conservadores.
Sacarosa:
Azúcar de caña y remolacha.
Tiene gran cantidad en la caña de azúcar, remolacha , raíces y frutas. Tiene un poder edulcorante de referencia (1). Cristaliza fácilmente para producir azúcar.
Lactosa:
Leche.
Es el azúcar principal de la leche y es menos dulce que la sacarosa, pero más soluble.
No cristaliza, se utiliza mucho en la industria de panificación y confitería y la ausencia de la enzima lactasa da lugar a la intolerancia a la lactosa (molestias gastrointestinales).
Maltosa:
Cereales.
Es menos dulce que la sacarosa; es muy soluble, pero no suele cristalizar.
Es muy fermentable y se obtiene a partir de almidón y cebada, por lo que son utilizados en la industria panadera.
Isomaltosa:
Hidrólisis del almidón.
- Trehalosa:
Levadura y hongos.
Se encuentra de forma abundante en los hongos, setas, y no es fácilmente digerible.
Lactulosa:
Proviene de la lactosa por una reacción química y no se puede digerir, por lo que fermenta en el intestino (prebiótico); se utiliza de laxante osmótico.
oligosacáridos
Los oligosacáridos son trisacáridos (rafinosa), tetrasacáridos (estaquiosa) y pentasacáridos (verbascosa) que producen flatulencias por fermentación y se encuentran en las legumbres.
polisacáridos
Los polisacáridos pueden ser reservas energéticas: glucógeno y almidón natural o modificado (cereales, tubérculos).
- absorben agua, se hinchan (producen soluciones viscosas). Se hidrolizan de forma química y enzimática; y son muy hidrofílicos (por tener muchos grupos -OH).
almidón
El almidón es el polisacárido (vegetal) más importante para la nutrición humana, por ser la principal molécula que aporta E.
No es dulce y es muy insoluble en agua fría, forma geles en agua caliente, lo que se usa en tecnología culinaria.
Al enfriarse forma geles (gelatinización) según:
- Temperatura
- Azúcar (↑ azúcar → ↓ gelatinización)
- Grasa (↑ grasa → ↓ gelatinización)
- Proteínas (↑ proteínas → ↓ gelatinización)
Está formado por amilosa (lineal ⍺-1,4) y amilopectina (ramificado ⍺-1,4 y ⍺-1,6) y se va degradando por los extremos por la ⍺-amilasa hasta llegar a una ramificación.
Al calentar, se abren las cadenas.
glucogeno
El glucógeno es una esfera de 21 nm de diámetro formada por cadenas de polisacáridos con unos 13 residuos de glucosa cada una.
Las cadenas son ramificadas o no y están dispuestas en 12 capas concéntricas.
Las cadenas ramificadas se encuentran en las capas internas y las no ramificadas en las externas.
Se degrada en maduración de la carne.
estructurales (fibra dietética)
También los hay estructurales (fibra dietética), que se encuentra en frutas, verduras, semillas (si las masticamos), productos integrales.. Estas son poco solubles y absorben poca agua.
Son moléculas muy estables por puentes de hidrógeno, por lo que son difícilmente digeribles y llegan al colon y fermentan.
Dentro de estos estructurales se encuentran celulosas, hemicelulosas, pectinas, gomas (de semillas, exudados y fermentación) y de origen marino.
celulosa
La celulosa forma parte de la pared celular de los vegetales, es un polímero de glucosa (enlace -1,4).
Alterna regiones amorfas con cristalinas. Es poco soluble (salvo en medio ácido), aunque es higroscópica (absorbe agua y se hincha).
No podemos digerirla, por lo que es fibra alimentaria. Existen celulosa modificadas (carboximetilcelulosa) que son aditivos para salsas y emulsiones (espesante).
hemicelulosa
La hemicelulosa también forma parte de la pared celular de los vegetales, es un polímero de pentosas (arabinosa y xilosa), ácido glucurónico y hexosas (glucosa, manosa y galactosa).
No podemos digerirla, es fibra alimentaria. Tiene una gran capacidad de retención de agua, por lo que se usa en panadería para incrementar el volumen de la masa y retrasa la desecación del pan.
pectina
La pectina forma parte de la pared celular de los vegetales, es un polímero de ácido galacturónico. Es soluble en agua e higroscópica, es un emulsionante y espesante (mayonesa, gelatinas, mermeladas…).
applicacion alimentaria de los polisacáridos
- Estabilización de agua
- Emulsionantes
- Gelificantes
- Estabilizantes de espuma (emulsión de líquido y gas)
- Espesantes
- Encapsulación (aromas, compuestos bioactivos, etc.)
- Floculantes
- Control de la cristalización de lo azúcares
Abundancia en la naturaleza
3. Uso alimentario
4. Poder edulcorante: La sacarosa es el de referencia (1). Los polioles dan sensación de frescor (xilitol en chicles).
- Efecto glucémico
gomas
Las gomas son polisacáridos solubles que se encuentran en vegetales terrestres, marinos (algas) y microorganismos. Se utilizan para formar geles:
- Quesos: Prevenir sinéresis (pérdida de suero)
- Helados: Aportan cuerpo
- Salchichas: Ligantes
- Salsas: Espesantes
- Zumos: Estabilizantes
- “Chucherías”: Forma flexible
- funciones de HC
1.Producción de energía
2. Constituyentes de moléculas biológicas
3. formación de tejido conectivo
4. Acción detoxificante por formar el ácido glucurónico.
5. Regulación del funcionamiento intestinal
6. Propiedades sensoriales de los alimentos (sabor dulce, textura, palatabilidad,
pardeamiento)
