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BROMATOLOGÍA > TEMA 15 - FRUTAS Y FRUTOS SECOS > Flashcards

TEMA 15 - FRUTAS Y FRUTOS SECOS Flashcards

1
Q

MERMELADA

A

Producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. Cantidad de fruta no inferior a 300 o 500g/kg (extra).

Contenido en materia seca soluble (azúcares) 40-60 %

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2
Q

CONFITURAS

A

Mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares, pulpa o de puré de
una o varias especies de frutas y de agua.
Cantidad de pulpa o puré 350 g/Kg o 450 g/Kg (extra

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3
Q

JALEAS

A

Mezcla, convenientemente gelificada, azúcares y zumos o extractos acuosos de
una o varias especies de frutas

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4
Q

ZUMO

A

Producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de
frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies,
que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la
que procede.

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5
Q

NECTAR

A

Producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por la
adición de agua y de azúcares y/o miel a los zumos anteriores, al puré de frutas o a
una mezcla de estos productos.
Adición de azúcares y/o miel  20% del peso total del producto

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6
Q

NOMBRA LOS DISTINTO PARÁMETROS DE CALIDAD (CALIDAD DEL ZUMO DE NARANJA)

A

CARACTERIZACIÓN DEL ORGIEN Y PUREZA DEL ZUMO

Densidad - ºBrix
PH, ácidos orgánicos y vitamina C
índice de formol
CONTROL DEL PROCESO;
Hidroximetilfurfural
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7
Q

Densidad como parámetro de calidad

A

Relación con cantidad y consistencia de la pulpa contenida en el zumo.

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8
Q

Ph/ ácidos orgánicos y vitamina C, como parámetro de calidad

A

2-4.5 Debido a su alto contenido en ácidos orgánicos. Relación directa entre acidez determinada mediante el Ph y la concentración de ácido cítrico y málico. Correlación Ph y estabilidad de los zumos.

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9
Q

índice de formol como parámetro de calidad

A

Medida del contenido total de aa, evalúa la pureza o genuinidad de los zumos. Cantidad de sosa liberada para neutralizar los iones H+ liberados por el formol referidos a 100 Ml de zumo.

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10
Q

Hidoximetilfurfural como parámetro de calidad

A

Indica el deterioro de calidad (proceso y/o) almacenamiento). El valor máximo se encuentra en el zumo de naranja de HMF 20mg/L).

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11
Q

Apariencia como parámetro de calidad de las frutas

A

Delimita la aceptación por el consumidor.

Compuesto por la forma, compacidad, uniformidad. Hay una serie de defectos, son fisiológicos, morfológicos y también se pueden dar una serie en la manipulación y conservación.

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12
Q

Forma como parámetro de calidad de las frutas

A

a

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13
Q

Compacidad como parámetro de calidad de las frutas

A

b

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14
Q

Uniformidad como parámetro de calidad de las frutas

A

c

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15
Q

Defectos que pueden aparecer en lo que respecta a la apariencia de las frutas- parámetro de calidad

A

d

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16
Q

Frescura y madurez como parámetro de calidad de las frutas - definición y nombrar los tipos

A

Contribuyen a la apariencia, indicadores de sabor y aroma

  • Madurez
  • Frescura
  • Color
  • Brillo
  • Textura
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17
Q

Intensidad y uniformidad como parámetro de calidad

A

A

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18
Q

Color (2) como parámetro de calidad de las frutas

A

b

19
Q

Tamaño como parámetro de calidad de las frutas

A

c

20
Q

Brillo como parámetro de calidad de las frutas

A

d

21
Q

Textura como parámetro de calidad de las frutas

A

e

22
Q

Flavor, sabor y aroma como parámetro de calidad

A

El sabor se expresa normalmente en términos de la combinación de principios dulces y ácidos; es un indicador de la madurez y calidad gustativa.

23
Q
  • Contenido en sólidos solubles como parámetro de calidad
A

a

24
Q
  • ácidos orgánicos como parámetro de calidad
A

b

25
Q
  • Astringencia
A

c

26
Q
  • Pungencia
A

d

27
Q
  • Sabor de las frutas
A

e

28
Q
  • Aroma de las frutas
A

f

29
Q
  • Definición de fruto
A

g

30
Q

Componentes no nutritivos- nombrarlos

A

Ácidos orgánicos
Volátiles aromáticos
polifenoles
Pigmentos

31
Q

ácidos orgánicos- componentes no nutritivos

A

a

32
Q

polifenoles - componentes no nutritivos

A

b

33
Q

volátiles aromáticos- componentes no nutritivos

A

c

34
Q

pigmentos- componentes no nutritivos

A

d

35
Q

Composición nutricional de las frutas

A

Agua, ccomponente mayoritario (75-90%)
- Hc, azúcares (5-18%), glucosa frucstosa, sacarosa. Ciruelas-> sorbitol (15%). Frutas desecadas; dátiles, ciruelas, pasa, higos, plátano y uva (mayor contenido).
Polisacáriodos; las frutas no maduras contienen almidón (0.5-2%). En el proceso de maduración, disminuye la concentración y aumentan los azúcares. Plátano, destaca (3%), chirimoya (1.5%).
Hc no asimilables; las pectinas conforman la textura. En la maduración se solubilizan y disminuyen la consistencia.

36
Q

HC

A
  • Hc, azúcares (5-18%), glucosa frucstosa, sacarosa. Ciruelas-> sorbitol (15%). Frutas desecadas; dátiles, ciruelas, pasa, higos, plátano y uva (mayor contenido).
    Polisacáriodos; las frutas no maduras contienen almidón (0.5-2%). En el proceso de maduración, disminuye la concentración y aumentan los azúcares. Plátano, destaca (3%), chirimoya (1.5%).
    Hc no asimilables; las pectinas conforman la textura. En la maduración se solubilizan y disminuyen la consistencia.
  • Lípidos; tienen un contenido muy bajo (0.1%- 0.5%).Generalmente fosfolípidos.

Destaca como ejemplo el aguacate (12-32%); grasa rica en ácido oleico. Las ceras que cubren la piel de algunas manzanas.

Compuestos nitrogenados: Menos de un 1% de proteínas (35-75% del total de nitrógeno),enzima, aminoácidos libres y aminas.

Vitaminas y minerales; hay un contenido variable y diferente en las variedades. El contenido de vitamina C es distinto según el aporte de la fruta, estacionalidad y exposición al sol.

  • Cítricas (30-80), kiwi (94), y fresas (60).
  • Exóticas; guayaba (270), grosella negra (200), acerola (600-4800).

La vitamina A como beta.-carotenos, albaricoques, cerezas, melones, melocotones.

Destaca el contenido de K y P; aguacate, melón y plátano.

37
Q

Lípidos

A

Destaca como ejemplo el aguacate (12-32%); grasa rica en ácido oleico. Las ceras que cubren la piel de algunas manzanas.

38
Q

Compuestos nitrogenados

A

Compuestos nitrogenados: Menos de un 1% de proteínas (35-75% del total de nitrógeno),enzima, aminoácidos libres y aminas.

39
Q

Vitaminas y minerales

A

Vitaminas y minerales; hay un contenido variable y diferente en las variedades. El contenido de vitamina C es distinto según el aporte de la fruta, estacionalidad y exposición al sol.

  • Cítricas (30-80), kiwi (94), y fresas (60).
  • Exóticas; guayaba (270), grosella negra (200), acerola (600-4800).

La vitamina A como beta.-carotenos, albaricoques, cerezas, melones, melocotones.

Destaca el contenido de K y P; aguacate, melón y plátano.

40
Q

Valor nutricional de las frutas

A

Alimentos reguladores; aportan vitaminas, minerales, fibra y agua (de forma importante) (300-500 ml al día)
Escaso aporte calórico; 60-70 kcal / 100g, excepto aguacate, plátano.

Efectos saludables;

  • Estreñimiento ; fibra
  • Hipercolesteromiante pectinas
  • En general prevención de enfermedades degenerativas.
41
Q

Composición nutricional de los zumos

A
  • Contenido en agua entre un 80-90%
  • HC; 2.9% zumo de tomate -15% zumo de uva. Tienen un contenido bajo de polisacáridos.
  • Aminoácidos y proteínas solubles del citosol, tienen un contenido de escasa relevancia (<1%).
  • Bajo en minerales. Fuente de K, pobres en Na, Ca, Mg, Fe y Zn.
  • Vitamina C; valor nutricional del zumo. Zumo= fruta
  • Aceites esenciales-> cualidades organolépticas.
  • ácidos orgánicos de las frutas.
  • índice glucémico superior que en la fruta.
42
Q

Composición nutricional de los frutos secos

A

El contenido de agua es menor al de las frutas (<10%), a excepción del coco (48%) o las castañas (47%).

  • Compuestos nitrogenados: -20%. Ricos en arginina.
  • HC; VARIABLES Y COMPLEJOS .
  • Lípidos; promedio 50%, excepto castañas. Ricos en AGI.
  • Minerales; son ricos en potasio, calcio, hierro, zinc, cobre, buena fuente de selenio (nueces y nueces de Brasil).
  • Vitaminas ; liposolubles; ricos en vitamina E (especialmente almendras), Hidrosolubles; cantidades importantes de tiamina, niacina y riboflavina. Destaca ácido fólico (cacahuetes).
43
Q

Recomendaciones de consumo de las frutas;

A

La FAO/OMS establece un consumo de 400g /día entre frutas y verduras. La SENC, recomienda 5 raciones al día, de las que dos son de verdura (1 cruda) + 3 frutas (ricas en vitamina C). Una ración de fruta va de 120-200g, una ración de verdura va de 150-200g.

44
Q

Recomendaciones de consumo de los frutos secos;

A

SENC y Ameriacan Health Association; 1-5 raciones a la semana. Raciones entre 25-30 g. Adultos sanos sin sobrepeso u obesidad. Almendras, avellanas, nueces, castañas y dátiles.

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