TEMA 15 - FRUTAS Y FRUTOS SECOS Flashcards
MERMELADA
Producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. Cantidad de fruta no inferior a 300 o 500g/kg (extra).
Contenido en materia seca soluble (azúcares) 40-60 %
CONFITURAS
Mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares, pulpa o de puré de
una o varias especies de frutas y de agua.
Cantidad de pulpa o puré 350 g/Kg o 450 g/Kg (extra
JALEAS
Mezcla, convenientemente gelificada, azúcares y zumos o extractos acuosos de
una o varias especies de frutas
ZUMO
Producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de
frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies,
que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la
que procede.
NECTAR
Producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por la
adición de agua y de azúcares y/o miel a los zumos anteriores, al puré de frutas o a
una mezcla de estos productos.
Adición de azúcares y/o miel 20% del peso total del producto
NOMBRA LOS DISTINTO PARÁMETROS DE CALIDAD (CALIDAD DEL ZUMO DE NARANJA)
CARACTERIZACIÓN DEL ORGIEN Y PUREZA DEL ZUMO
Densidad - ºBrix PH, ácidos orgánicos y vitamina C índice de formol CONTROL DEL PROCESO; Hidroximetilfurfural
Densidad como parámetro de calidad
Relación con cantidad y consistencia de la pulpa contenida en el zumo.
Ph/ ácidos orgánicos y vitamina C, como parámetro de calidad
2-4.5 Debido a su alto contenido en ácidos orgánicos. Relación directa entre acidez determinada mediante el Ph y la concentración de ácido cítrico y málico. Correlación Ph y estabilidad de los zumos.
índice de formol como parámetro de calidad
Medida del contenido total de aa, evalúa la pureza o genuinidad de los zumos. Cantidad de sosa liberada para neutralizar los iones H+ liberados por el formol referidos a 100 Ml de zumo.
Hidoximetilfurfural como parámetro de calidad
Indica el deterioro de calidad (proceso y/o) almacenamiento). El valor máximo se encuentra en el zumo de naranja de HMF 20mg/L).
Apariencia como parámetro de calidad de las frutas
Delimita la aceptación por el consumidor.
Compuesto por la forma, compacidad, uniformidad. Hay una serie de defectos, son fisiológicos, morfológicos y también se pueden dar una serie en la manipulación y conservación.
Forma como parámetro de calidad de las frutas
a
Compacidad como parámetro de calidad de las frutas
b
Uniformidad como parámetro de calidad de las frutas
c
Defectos que pueden aparecer en lo que respecta a la apariencia de las frutas- parámetro de calidad
d
Frescura y madurez como parámetro de calidad de las frutas - definición y nombrar los tipos
Contribuyen a la apariencia, indicadores de sabor y aroma
- Madurez
- Frescura
- Color
- Brillo
- Textura
Intensidad y uniformidad como parámetro de calidad
A
Color (2) como parámetro de calidad de las frutas
b
Tamaño como parámetro de calidad de las frutas
c
Brillo como parámetro de calidad de las frutas
d
Textura como parámetro de calidad de las frutas
e
Flavor, sabor y aroma como parámetro de calidad
El sabor se expresa normalmente en términos de la combinación de principios dulces y ácidos; es un indicador de la madurez y calidad gustativa.
- Contenido en sólidos solubles como parámetro de calidad
a
- ácidos orgánicos como parámetro de calidad
b
- Astringencia
c
- Pungencia
d
- Sabor de las frutas
e
- Aroma de las frutas
f
- Definición de fruto
g
Componentes no nutritivos- nombrarlos
Ácidos orgánicos
Volátiles aromáticos
polifenoles
Pigmentos
ácidos orgánicos- componentes no nutritivos
a
polifenoles - componentes no nutritivos
b
volátiles aromáticos- componentes no nutritivos
c
pigmentos- componentes no nutritivos
d
Composición nutricional de las frutas
Agua, ccomponente mayoritario (75-90%)
- Hc, azúcares (5-18%), glucosa frucstosa, sacarosa. Ciruelas-> sorbitol (15%). Frutas desecadas; dátiles, ciruelas, pasa, higos, plátano y uva (mayor contenido).
Polisacáriodos; las frutas no maduras contienen almidón (0.5-2%). En el proceso de maduración, disminuye la concentración y aumentan los azúcares. Plátano, destaca (3%), chirimoya (1.5%).
Hc no asimilables; las pectinas conforman la textura. En la maduración se solubilizan y disminuyen la consistencia.
HC
- Hc, azúcares (5-18%), glucosa frucstosa, sacarosa. Ciruelas-> sorbitol (15%). Frutas desecadas; dátiles, ciruelas, pasa, higos, plátano y uva (mayor contenido).
Polisacáriodos; las frutas no maduras contienen almidón (0.5-2%). En el proceso de maduración, disminuye la concentración y aumentan los azúcares. Plátano, destaca (3%), chirimoya (1.5%).
Hc no asimilables; las pectinas conforman la textura. En la maduración se solubilizan y disminuyen la consistencia. - Lípidos; tienen un contenido muy bajo (0.1%- 0.5%).Generalmente fosfolípidos.
Destaca como ejemplo el aguacate (12-32%); grasa rica en ácido oleico. Las ceras que cubren la piel de algunas manzanas.
Compuestos nitrogenados: Menos de un 1% de proteínas (35-75% del total de nitrógeno),enzima, aminoácidos libres y aminas.
Vitaminas y minerales; hay un contenido variable y diferente en las variedades. El contenido de vitamina C es distinto según el aporte de la fruta, estacionalidad y exposición al sol.
- Cítricas (30-80), kiwi (94), y fresas (60).
- Exóticas; guayaba (270), grosella negra (200), acerola (600-4800).
La vitamina A como beta.-carotenos, albaricoques, cerezas, melones, melocotones.
Destaca el contenido de K y P; aguacate, melón y plátano.
Lípidos
Destaca como ejemplo el aguacate (12-32%); grasa rica en ácido oleico. Las ceras que cubren la piel de algunas manzanas.
Compuestos nitrogenados
Compuestos nitrogenados: Menos de un 1% de proteínas (35-75% del total de nitrógeno),enzima, aminoácidos libres y aminas.
Vitaminas y minerales
Vitaminas y minerales; hay un contenido variable y diferente en las variedades. El contenido de vitamina C es distinto según el aporte de la fruta, estacionalidad y exposición al sol.
- Cítricas (30-80), kiwi (94), y fresas (60).
- Exóticas; guayaba (270), grosella negra (200), acerola (600-4800).
La vitamina A como beta.-carotenos, albaricoques, cerezas, melones, melocotones.
Destaca el contenido de K y P; aguacate, melón y plátano.
Valor nutricional de las frutas
Alimentos reguladores; aportan vitaminas, minerales, fibra y agua (de forma importante) (300-500 ml al día)
Escaso aporte calórico; 60-70 kcal / 100g, excepto aguacate, plátano.
Efectos saludables;
- Estreñimiento ; fibra
- Hipercolesteromiante pectinas
- En general prevención de enfermedades degenerativas.
Composición nutricional de los zumos
- Contenido en agua entre un 80-90%
- HC; 2.9% zumo de tomate -15% zumo de uva. Tienen un contenido bajo de polisacáridos.
- Aminoácidos y proteínas solubles del citosol, tienen un contenido de escasa relevancia (<1%).
- Bajo en minerales. Fuente de K, pobres en Na, Ca, Mg, Fe y Zn.
- Vitamina C; valor nutricional del zumo. Zumo= fruta
- Aceites esenciales-> cualidades organolépticas.
- ácidos orgánicos de las frutas.
- índice glucémico superior que en la fruta.
Composición nutricional de los frutos secos
El contenido de agua es menor al de las frutas (<10%), a excepción del coco (48%) o las castañas (47%).
- Compuestos nitrogenados: -20%. Ricos en arginina.
- HC; VARIABLES Y COMPLEJOS .
- Lípidos; promedio 50%, excepto castañas. Ricos en AGI.
- Minerales; son ricos en potasio, calcio, hierro, zinc, cobre, buena fuente de selenio (nueces y nueces de Brasil).
- Vitaminas ; liposolubles; ricos en vitamina E (especialmente almendras), Hidrosolubles; cantidades importantes de tiamina, niacina y riboflavina. Destaca ácido fólico (cacahuetes).
Recomendaciones de consumo de las frutas;
La FAO/OMS establece un consumo de 400g /día entre frutas y verduras. La SENC, recomienda 5 raciones al día, de las que dos son de verdura (1 cruda) + 3 frutas (ricas en vitamina C). Una ración de fruta va de 120-200g, una ración de verdura va de 150-200g.
Recomendaciones de consumo de los frutos secos;
SENC y Ameriacan Health Association; 1-5 raciones a la semana. Raciones entre 25-30 g. Adultos sanos sin sobrepeso u obesidad. Almendras, avellanas, nueces, castañas y dátiles.
