11- CEREALES Y DERIVADOS Flashcards
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE PAN Y PASTAS ALIMENTICIAS
PAN; Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de
levadura de panificación o masa madre.
PASTA ALIMENTICIA
Producto obtenido por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolinas o harina del trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o sus mezclas y agua potable.
Entonces, se diferencian en que en el pan hay fermentación con ayuda de levadura de panificación o masa madre, mientras que en las pastas alimenticias, no hay fermentación. El pan es un producto perecedero obtenido por la cocción de una masa y las pastas alimenticias provienen de la desecación de una masa no fermentada.
Otra diferencia, es la materia prima. Se utilizan más sémolas y básicamente se emplea más el T. durum. Se utiliza sómola (mayor tamaño de partícula) en la variedad T.durum, porque si fueran partículas más pequeñas captaría más agua y gastaría más energía en la desecación.
Pan: definición y valoración nUQutricional.
PAN; Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de
levadura de panificación o masa madre.
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL: No legislado máximo de humedad Energético: 244-285 kcal/100g • > Bregado, tostados y molde • < Integrales Fibra • Pan común < Integrales, centeno y avena • Panes precocidos: almidón resistente Fuente proteínas • Pérdida aminoácidos por horneado: Phe, Tyr, Lys (> 7%). Tostados hasta el 13% • Complementación
Minerales •Pan integral 2-3 veces mayor •Defosforilación fítico: - mayor biodisponibilidad •Sal, especialmente en masas congeladas
¿Qué diferencia a los panes especiales del pan común?
El pan común sería hecho con ingredientes tradicionales como la harina, sal y levadura o masa madre. El segundo o pan especial, contaría con el agregado de aditivos, harinas tratadas u otros ingredientes.
Defina pan especial
El pan especial es aquel que incorpora harinas tratadas. Incorpora ingredientes;
- Gluten de trigo seco o húmedo
- Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente
desnatada, o suero en polvo - Huevos y ovoproductos
- Harinas de granos o semillas de plantas distintas a los cereales
- Harina de malta o extracto de malta
- Azúcares comestibles y miel
- Grasas y aceites comestibles
- Cacao, especias, condimentos y semillas
- Pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados
Por su elaboración:
Rallado
cocido en molde
formas especiales o con escaldado parcial harinas
Ejemplo de pan especial
- Pan elaborado con harina de cereales y otras harinas (ver pan común): con
semillas amaranto, quinua, trigo sarraceno, entre otras - Pan multicereal: con tres o más harinas diferentes, dos al menos de cereales
≥10% las tres harinas mayoritarias
≥30% las harinas de cereal - Pan de Viena, pan de nieve o pan bombón: harina de trigo y otros ingredientes:
azúcares, leche, grasas o aceites - Pan tostado
- Biscote
- Colines, regañás o picos: contiene grasas o aceites
- Pan de molde
- Pan rallado
- Otros: pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, palillos, bastones, pan ácimo,
pan pita, tortilla de (nombre del cereal o cereales) y otros
¿Qué es una pasta alimenticia?
Producto obtenido por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolinas o harina del trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o sus mezclas y agua potable.
Productos no amasados, ni fermentados, ni horneados
Tipos de pastas alimenticias.
Simples
Compuestas Gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas bien naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos Rellenas Carnes de animales de abasto Grasas animales y vegetales Productos de la pesca Pan rallado verduras Hortalizas Huevos Agentes aromáticos autorizados Frescas
Composición nutricional de las pastas alimenticias.
-> PREGUNTAR CUÁL QUIERE EN CONCRETO Y A LA HORA DE COMPARAR CON EL PAN CUÁL
Composición de las pastas crudas (g/100g)
Simple; 347 kcal, 9,5 de agua, 12,5 de proteína, 1,4 lípidos, 70,9 de glúcidos, 5 g de fibra.
Con huevo; 368 kcal, 9,7 de agua, 13,5 de proteína, 4,2 lípidos, 69,2 glúcidos y 2,8 de fibra.
Composición pastas cocidas (g/100g);
Pasta simple, 116kcal, 70 de agua, 4 proteína, 12 lípidos totales, 22,2 glúcidos totales, 2 de fibra.
Composición del grano del cereal
Presenta un 15% de agua, sobre un 10% de proteínas, un 2-3% de lípidos, un 70% de HC y un 1,5% de cenizas.
HIDRATOS DE CARBONO
- Almidón (amilosa y amilopectina 25:75 %): endospermo
Gelatinización / retrogradación
- Polisacáridos no amiláceos: pericarpio
Hemicelulosas y celulosas
Pentosanos
Beta-glucanos
Glucofructanos
Azúcares y oligosacáridos: germen y capas de salvado
- Lignina (no hidrato de carbono): cascarilla
PROTEINAS - Albúminas y globulinas: germen y pericarpio - Prolaminas y glutelinas: endospermo - Gluten: 90% proteinas + 8% lípidos + 2% H de carbono - Enzimas: germen y aleurona alfa y beta amilasas proteinasas y lipasas fitasas lipooxigenasas, peroxidasas y catalasas
LÍPIDOS: germen
- Triglicéridos, fosfolípidos y glicolípidos
- Mono y diglicéridos y ácidos grasos
- Predomina el ácido linoleico (18:2)
MINERALES: pericarpio
Fosfatos y sulfatos de K y Mg > Si, Na, Ca
Fósforo como ácido fítico
Fe, Mn, Cu y Zn
VITAMINAS
- Grupo B
- Tocoferoles
- Carotenos
- No son ricos en vitamina A, D, C y B12
