BEBIDAS ALCOHÓLICAS Flashcards
BEBIDA ALCOHÓLICA
Aquella que contiene alcohol etílico o etanol en su composición (>5% vol/vol). Se elaboran a partir de líquidos azucarados sometidos a fermentación alcohólica por adición de levaduras, que en anaerobiosis, van a metabolizar los azúcares sencillos dando Co2 y etanol.
Sin interés por su valor nutricional.
Clasificación en fermentadas (vino y cerveza) y destiladas-bebidas espirituosas.
CERVEZA
Bebida resultante e la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformable en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y7o sus derivados y sometido a un proceso de cocción
DEFINA E INDIQUE LOS TIPOS DE CERVEZA QUE CONOZCA
Bebida resultante e la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformable en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y7o sus derivados y sometido a un proceso de cocción
- De cereales; en el mosto cervecero la malta cebada en el mosto es <50% respecto al total de la malta.
- Extras; extracto seco primitivo > o igual 15% en masa.
-Especiales; extracto seco primitivo >o igual 13% y 50 unidades de color.
- De bajo contenido en alcohol; graduación alcohólica 1-3% en volumen
- Sin alcohol; graduación alcohólica <1% (en volumen)
- Sin gluten; endoproteasas elimina gluten durante la fermentación (<20 mg/kg)
De cereales
en el mosto cervecero la malta cebada en el mosto es <50% respecto al total de la malta.
Extras
extracto seco primitivo >o igual 15% en masa
Negras
> 50 unidades de color.
De bajo contenido en alcohol
graduación alcohólica 1-3% en volumen
Sin alcohol
graduación alcohólica <1% (en volumen)
Cervezas sin gluten
endoproteasas elimina gluten durante la fermentación (<20 mg/kg)
Vino
Bebida alcohólica que se elabora mediante la fermentación, completa o parcial, de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva.
¿Qué valor nutricional tienen las bebidas alcohólicas?
Las bebidas alcohólicas no tienen interés por su valor nutricional.
VALOR NUTRITIVO DE LA CERVEZA
Se debe a su contenido en alcohol (7kcal/g) y a su extracto seco residual (4kcal/g). Media: 280-680 kcal/l.
Necesidades energéticas; 17 hombre y 22% mujer.
VALOR NUTRICIONAL DE LAS BEBIDAS DESTILADAS
Su valor nutricional se basa únicamente en su contenido en alcohol; valor calórico que aumenta en licores azucarados.
Sustancias tóxicas no deseables; metanol, máximo permitido según la legislación. No son bebidas de mesa, sino licores desprovistos de toda propiedad nutritiva .
El valor calórico se debe a su contenido en alcohol (7kcal/g) y a su extracto seco residual (4kcal/g). El aporte energético se encuentra entre 500-800kcal/100mL)+
VALOR NUTRITIVO DE LA CERVEZA
Se debe a su contenido en alcohol (7kcal/g) y a su extracto seco residual (4kcal/g). Media: 280-680 kcal/l.
Necesidades energéticas; 17 hombre y 22% mujer.
DEFINICIÓN DE BEBIDAS DESTILADAS (BEBIDAS ESPIRITUOSAS)
a
VALOR NUTRICIONAL DE LAS BEBIDAS DESTILADAS
VALOR NUTRICIONAL DE LAS BEBIDAS DESTILADAS
Su valor nutricional se basa únicamente en su contenido en alcohol; valor calórico que aumenta en licores azucarados.
Sustancias tóxicas no deseables; metanol, máximo permitido según la legislación. No son bebidas de mesa, sino licores desprovistos de toda propiedad nutritiva
VALOR NUTRITIVO DEL VINO
El valor calórico se debe a su contenido en alcohol (7kcal/g) y a su extracto seco residual (4kcal/g). El aporte energético se encuentra entre 500-800kcal/100mL)
HC DE LA CERVEZA
El 75-80% de la composición de HC son dextrinas; dan cuerpo, retienen CO2 y estabilizan la espuma.
Los betaglucanos son la fibra soluble.
Los monosacáridos (ribosa, xilosa, glucosa, fructosa), disacáridos (maltosa, isomaltosa, maltulosa), trisacáridos (maltotriosa).
DIFERENCIAS DE COMPOSICIÓN ENTRE VINOS TINTOS Y BLANCOS
UVAS TINTAS DEJANDO LOS HOLLEJOS, PULPA Y SEMI SEMILLAS ESTRUJADAS DE UVAS ROJAS O PÚRPURAS CON EL MOSTO DURANTE LA FERMENTACIÓN
UVA BLANCA O UVA TINTA CON PULPA NO COLOREADA, SEPARANDO EL ORUJO DEL MOSTO ANTES DE LA FERMENTACIÓN.
EN LO QUE RESPECTA A LAS SUSTANCIAS POLIFENÓLICAS CABE DETACAR QUE SE DIVIDEN ENTRE NO FLAVONOIESY FLAVONOIDES. EN LOS NO FLAVONOIDES, LOS DERIVADOS DEL ÁCIDO BENZOICO Y CINÁMICO AL IGUAL QUE EL O–CRESOL Y TIROSOL SE ENCUENTRAN MAYORITARIAMENTE EN EL VINO TINTO, CONFIRIÉNDOLE DICHO COLOR. Y EN CUANTO A LOS FLAVONOIDES, EN EL VINO TINTO SE DISTINGUEN EN MAYOR CANTIDAD LOS ANTOCIANOS Y LOS FLAVONOLES.
EN EL VINO BLANCO, EN N FLAVONOIDES; DERIVADOS ALDEHÍDICOS (VAINILLINA -BLANCOS). EN FLAVONOIDES, FLAVONAS.
VINO TINTO
UVAS TINTAS DEJANDO LOS HOLLEJOS, PULPA Y SEMI SEMILLAS ESTRUJADAS DE UVAS ROJAS O PÚRPURAS CON EL MOSTO DURANTE LA FERMENTACIÓN
VINO BLANCO
UVA BLANCA O UVA TINTA CON PULPA NO COLOREADA, SEPARANDO EL ORUJO DEL MOSTO ANTES DE LA FERMENTACIÓN-.
SUSTANCIAS FENÓLICAS EN EL VINO TINTO
EN LO QUE RESPECTA A LAS SUSTANCIAS POLIFENÓLICAS CABE DETACAR QUE SE DIVIDEN ENTRE NO FLAVONOIESY FLAVONOIDES. EN LOS NO FLAVONOIDES, LOS DERIVADOS DEL ÁCIDO BENZOICO Y CINÁMICO AL IGUAL QUE EL O–CRESOL Y TIROSOL SE ENCUENTRAN MAYORITARIAMENTE EN EL VINO TINTO, CONFIRIÉNDOLE DICHO COLOR. Y EN CUANTO A LOS FLAVONOIDES, EN EL VINO TINTO SE DISTINGUEN EN MAYOR CANTIDAD LOS ANTOCIANOS Y LOS FLAVONOLES.
SUSTANCIAS FENÓLICAS DEL VINO BLANCO
NO FLAVONOIDES; DERIVADOS ALDEHÍDICOS; VAINILLINA- BLANCO. FLAVONAS; AMARILLO- VINOS BLANCOS
DEFINA E IDIQUE EL INTERÉS DE LA DETERMINACIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE ACIDEZ DEL VINO
La acidez es una característica de los vinos, es un atributo, ya que de su nivel, depende gran parte el
equilibrio gustativo. El nivel de acidez de cada vino, depende de dos parámetros, la llamada acidez
fija debida a los ácidos orgánicos presentes en la uva, el tartárico, el málico y el cítrico, y por otro
a la llamada acidez volátil originada durante la vinificación, donde se forman cantidades limitadas
de ácido acético, y en la fermentación maloláctica que transforma el ácido málico en ácido láctico,
mejorando la sensación gustativa.
La acidez se puede expresar en forma de concentración de los ácidos presentes, tartárico (acidez
total) o acético (acidez volátil) o en forma de pH.
ACIDEZ TOTAL DE LOS VINOS
SE EXPRESA COMO GRAMOS DE ÁCIDO TARTÁRICO /L
PROCEDENTE DE LA UVA + ORIGINADOS POR LA FERMENTACIÓN
ACIDEZ VOLÁTIL DE LOS VINOS
SE EXPRESA COMO GRAMOS DE ÁCIDO ACÉTICO /L
QUÉ TIPOS DE ACIDEZ SE DETERMINAN Y CUÁL SE OBTIENE CALCULANDO
LA ACIDEZ TOTAL Y LA VOLÁTIL SE OBTIENEN EXPERIMENTALMENTE, LA VOLÁTIL SE CALCULA. lA TOTAL SE EXPRESA EN FORMA DE ÁCIDO TARTÁRICO, MIENTRAS QUE LA VOLÁTIL, EN FORMA DE ÁCIDO ACÉTICO
ACIDEZ FIJA
PROCEDENTES DE LA UVA; ÁCIDO TARTÁRICO, ÁCIDO MÁLICO. ÁCIDO CÍTRICO. SE CALCULA RESTANDO.
ACIDEZ VOLÁTIL
SE ORIGINA POR LA FERMENTACIÓN
ácido succínico
ácido láctico
ácido acético
LAS DEXTRINAS SON LOS HC MÁS ABUNDANTES EN LA CERVEZA Y AYUDAN A ESTABILIZAR LA ESPUMA (V/F)
V, LAS DEXTRINAS REPRESENTAN EL 70-80% DE LA COMPOSICIÓN DE LOS HC DE LA CERVEZA, DAN CUERPO, RETIENEN CO2 Y ESTAILIZAN LA ESPUMA
LAS CERVEZAS ESPECIALES Y EXTRAS TIENEN UN EXTRACTO SECO PRIMITIVO >= 15% O >=14 EN MASA RESPECTIVAMENTE
F, LAS EXTRAS TIENNE UN EXTRACO SECO PRIMITIVO >= 15% EN MASA, MIENTRAS QUE LAS ESPECIALES TIENEN UN EXTRACTO SECO PRIMITIO COMPRENDIDO ENTRE EL 13% Y EL 15%
TODAS LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS TIENNE EL MISMO ALOR ENERGÉTICO
F, EL VALOR DE LA CERVEZA Y EL VINO DEPENDE DE SU CONTENIDO EN ALCOHOL (7 KAL/G) Y DE SU EXTRACTO SECO RESIDUAL (4KCAL/G). LA MEDIA DE LAS CERVEZA; 280-680 KCAL/L. VINOS; 600-800 KCAL/L.
BEBIDAS DESTILADAS; EL VALOR CALÓRICO AUMENTA EN LOS LICORES AZUCARADOS Y SU VALOR NUTRICIONAL SE BASA EN SU CONTENIDO EN ALCOHOL.
LOS FAVONOIDES, Y EN PARTICULAR LOS ANTOCIONAOS, EN EL VINO TINTO ES MAYOR QUE EN EL VINO BLANCO
V
LOS FLAVONOIDES Y ÁCIDOS FENÓLICOS EN EL VINO PROCEDEN SOLO DEL HOLLEJO DE LA UVA
F, LOS NO FLAVONOIDES SE ENCUENTRAN EN TODAS LAS PARTES DEL RACIMO DE LAS UVAS, SOBRE TODO EN LA PULPA. MIENTRAS QUE LOS FLAVONOIDES ESTÁN MÁS PRESENTES EN PEPIDAS, HOLLEJOS Y RASPONES.
EL CALOR CALÓRICO DE LA CERVEZA SOLO DEPENDE DE SU CONTENIDO EN ALCOHOL
F, EL VALOR ENERGÉTICO DEPENDE DE SU CONTENIDO EN ALCOHOL (7KCAL/G) Y DE SU EXTRACTO SECO RESIDUAL (4KCAL/G)
TODOS LOS ÁCIDOS PRESENTES EN EL VINO PROCEDEN DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
F, LOS ORIGINADOS POR LA FERMENTACIÓN SO EL ÁCIDO SUCCÍNICO EL LÁCTICO Y EL ACÉTICO.
EN LA FERMENTACIÓN ACÉTICA SE GENERA EL ÁCIDO ACÉTICO, EL ÁCIDO LÁCTICO SE GENERA A PARTIR DE LA FERMENATACIÓN MALOLÁCTICA (TRANSFORMACIÓN DE A´CIDOS MALÍCOS EN ÁCIDOS LÁCTICOS).
LOS ÁCIDOS SUCCÍNICO, LÁCTICO Y TARTÁRICO DEL VINO SON DE ORIGEN FERMENTATIVO
F
DE LA UVA; TARÁTRICO, MALÍCO CÍTRICO
POR ERMENTACIÓN; SUCCÍICO, LÁCTICO, ACÉTICO
COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA
A
