BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Question 1

BEBIDA ALCOHÓLICA

Answer 1

Aquella que contiene alcohol etílico o etanol en su composición (>5% vol/vol). Se elaboran a partir de líquidos azucarados sometidos a fermentación alcohólica por adición de levaduras, que en anaerobiosis, van a metabolizar los azúcares sencillos dando Co2 y etanol.

Sin interés por su valor nutricional.

Clasificación en fermentadas (vino y cerveza) y destiladas-bebidas espirituosas.

Question 2

CERVEZA

Answer 2

Bebida resultante e la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformable en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y7o sus derivados y sometido a un proceso de cocción

Question 3

DEFINA E INDIQUE LOS TIPOS DE CERVEZA QUE CONOZCA

Answer 3

Bebida resultante e la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformable en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y7o sus derivados y sometido a un proceso de cocción

• De cereales; en el mosto cervecero la malta cebada en el mosto es <50% respecto al total de la malta.
• Extras; extracto seco primitivo > o igual 15% en masa.

-Especiales; extracto seco primitivo >o igual 13% y 50 unidades de color.

• De bajo contenido en alcohol; graduación alcohólica 1-3% en volumen
• Sin alcohol; graduación alcohólica <1% (en volumen)
• Sin gluten; endoproteasas elimina gluten durante la fermentación (<20 mg/kg)

Question 4

De cereales

Answer 4

en el mosto cervecero la malta cebada en el mosto es <50% respecto al total de la malta.

Question 5

Extras

Answer 5

extracto seco primitivo >o igual 15% en masa

Question 6

Negras

Answer 6

> 50 unidades de color.

Question 7

De bajo contenido en alcohol

Answer 7

graduación alcohólica 1-3% en volumen

Question 8

Sin alcohol

Answer 8

graduación alcohólica <1% (en volumen)

Question 9

Cervezas sin gluten

Answer 9

endoproteasas elimina gluten durante la fermentación (<20 mg/kg)

Question 10

Vino

Answer 10

Bebida alcohólica que se elabora mediante la fermentación, completa o parcial, de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva.

Question 11

¿Qué valor nutricional tienen las bebidas alcohólicas?

Answer 11

Las bebidas alcohólicas no tienen interés por su valor nutricional.

VALOR NUTRITIVO DE LA CERVEZA

Se debe a su contenido en alcohol (7kcal/g) y a su extracto seco residual (4kcal/g). Media: 280-680 kcal/l.

Necesidades energéticas; 17 hombre y 22% mujer.

VALOR NUTRICIONAL DE LAS BEBIDAS DESTILADAS
Su valor nutricional se basa únicamente en su contenido en alcohol; valor calórico que aumenta en licores azucarados.

Sustancias tóxicas no deseables; metanol, máximo permitido según la legislación. No son bebidas de mesa, sino licores desprovistos de toda propiedad nutritiva .

El valor calórico se debe a su contenido en alcohol (7kcal/g) y a su extracto seco residual (4kcal/g). El aporte energético se encuentra entre 500-800kcal/100mL)+

Question 12

VALOR NUTRITIVO DE LA CERVEZA

Answer 12

Se debe a su contenido en alcohol (7kcal/g) y a su extracto seco residual (4kcal/g). Media: 280-680 kcal/l.

Necesidades energéticas; 17 hombre y 22% mujer.

Question 13

DEFINICIÓN DE BEBIDAS DESTILADAS (BEBIDAS ESPIRITUOSAS)

Answer 13

a

Question 14

VALOR NUTRICIONAL DE LAS BEBIDAS DESTILADAS

Answer 14

VALOR NUTRICIONAL DE LAS BEBIDAS DESTILADAS
Su valor nutricional se basa únicamente en su contenido en alcohol; valor calórico que aumenta en licores azucarados.

Sustancias tóxicas no deseables; metanol, máximo permitido según la legislación. No son bebidas de mesa, sino licores desprovistos de toda propiedad nutritiva

Question 15

VALOR NUTRITIVO DEL VINO

Answer 15

El valor calórico se debe a su contenido en alcohol (7kcal/g) y a su extracto seco residual (4kcal/g). El aporte energético se encuentra entre 500-800kcal/100mL)

Question 16

HC DE LA CERVEZA

Answer 16

El 75-80% de la composición de HC son dextrinas; dan cuerpo, retienen CO2 y estabilizan la espuma.
Los betaglucanos son la fibra soluble.

Los monosacáridos (ribosa, xilosa, glucosa, fructosa), disacáridos (maltosa, isomaltosa, maltulosa), trisacáridos (maltotriosa).

Question 17

DIFERENCIAS DE COMPOSICIÓN ENTRE VINOS TINTOS Y BLANCOS

Answer 17

UVAS TINTAS DEJANDO LOS HOLLEJOS, PULPA Y SEMI SEMILLAS ESTRUJADAS DE UVAS ROJAS O PÚRPURAS CON EL MOSTO DURANTE LA FERMENTACIÓN

UVA BLANCA O UVA TINTA CON PULPA NO COLOREADA, SEPARANDO EL ORUJO DEL MOSTO ANTES DE LA FERMENTACIÓN.

EN LO QUE RESPECTA A LAS SUSTANCIAS POLIFENÓLICAS CABE DETACAR QUE SE DIVIDEN ENTRE NO FLAVONOIESY FLAVONOIDES. EN LOS NO FLAVONOIDES, LOS DERIVADOS DEL ÁCIDO BENZOICO Y CINÁMICO AL IGUAL QUE EL O–CRESOL Y TIROSOL SE ENCUENTRAN MAYORITARIAMENTE EN EL VINO TINTO, CONFIRIÉNDOLE DICHO COLOR. Y EN CUANTO A LOS FLAVONOIDES, EN EL VINO TINTO SE DISTINGUEN EN MAYOR CANTIDAD LOS ANTOCIANOS Y LOS FLAVONOLES.

EN EL VINO BLANCO, EN N FLAVONOIDES; DERIVADOS ALDEHÍDICOS (VAINILLINA -BLANCOS). EN FLAVONOIDES, FLAVONAS.

Question 18

VINO TINTO

Answer 18

UVAS TINTAS DEJANDO LOS HOLLEJOS, PULPA Y SEMI SEMILLAS ESTRUJADAS DE UVAS ROJAS O PÚRPURAS CON EL MOSTO DURANTE LA FERMENTACIÓN

Question 19

VINO BLANCO

Answer 19

UVA BLANCA O UVA TINTA CON PULPA NO COLOREADA, SEPARANDO EL ORUJO DEL MOSTO ANTES DE LA FERMENTACIÓN-.

Question 20

SUSTANCIAS FENÓLICAS EN EL VINO TINTO

Answer 20

EN LO QUE RESPECTA A LAS SUSTANCIAS POLIFENÓLICAS CABE DETACAR QUE SE DIVIDEN ENTRE NO FLAVONOIESY FLAVONOIDES. EN LOS NO FLAVONOIDES, LOS DERIVADOS DEL ÁCIDO BENZOICO Y CINÁMICO AL IGUAL QUE EL O–CRESOL Y TIROSOL SE ENCUENTRAN MAYORITARIAMENTE EN EL VINO TINTO, CONFIRIÉNDOLE DICHO COLOR. Y EN CUANTO A LOS FLAVONOIDES, EN EL VINO TINTO SE DISTINGUEN EN MAYOR CANTIDAD LOS ANTOCIANOS Y LOS FLAVONOLES.

Question 21

SUSTANCIAS FENÓLICAS DEL VINO BLANCO

Answer 21

NO FLAVONOIDES; DERIVADOS ALDEHÍDICOS; VAINILLINA- BLANCO. FLAVONAS; AMARILLO- VINOS BLANCOS

Question 22

DEFINA E IDIQUE EL INTERÉS DE LA DETERMINACIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE ACIDEZ DEL VINO

Answer 22

La acidez es una característica de los vinos, es un atributo, ya que de su nivel, depende gran parte el
equilibrio gustativo. El nivel de acidez de cada vino, depende de dos parámetros, la llamada acidez
fija debida a los ácidos orgánicos presentes en la uva, el tartárico, el málico y el cítrico, y por otro
a la llamada acidez volátil originada durante la vinificación, donde se forman cantidades limitadas
de ácido acético, y en la fermentación maloláctica que transforma el ácido málico en ácido láctico,
mejorando la sensación gustativa.
La acidez se puede expresar en forma de concentración de los ácidos presentes, tartárico (acidez
total) o acético (acidez volátil) o en forma de pH.

Question 23

ACIDEZ TOTAL DE LOS VINOS

Answer 23

SE EXPRESA COMO GRAMOS DE ÁCIDO TARTÁRICO /L

PROCEDENTE DE LA UVA + ORIGINADOS POR LA FERMENTACIÓN

Question 24

ACIDEZ VOLÁTIL DE LOS VINOS

Answer 24

SE EXPRESA COMO GRAMOS DE ÁCIDO ACÉTICO /L

Question 25

QUÉ TIPOS DE ACIDEZ SE DETERMINAN Y CUÁL SE OBTIENE CALCULANDO

Answer 25

LA ACIDEZ TOTAL Y LA VOLÁTIL SE OBTIENEN EXPERIMENTALMENTE, LA VOLÁTIL SE CALCULA. lA TOTAL SE EXPRESA EN FORMA DE ÁCIDO TARTÁRICO, MIENTRAS QUE LA VOLÁTIL, EN FORMA DE ÁCIDO ACÉTICO

Question 26

ACIDEZ FIJA

Answer 26

PROCEDENTES DE LA UVA; ÁCIDO TARTÁRICO, ÁCIDO MÁLICO. ÁCIDO CÍTRICO. SE CALCULA RESTANDO.

Question 27

ACIDEZ VOLÁTIL

Answer 27

SE ORIGINA POR LA FERMENTACIÓN

ácido succínico
ácido láctico
ácido acético

Question 28

LAS DEXTRINAS SON LOS HC MÁS ABUNDANTES EN LA CERVEZA Y AYUDAN A ESTABILIZAR LA ESPUMA (V/F)

Answer 28

V, LAS DEXTRINAS REPRESENTAN EL 70-80% DE LA COMPOSICIÓN DE LOS HC DE LA CERVEZA, DAN CUERPO, RETIENEN CO2 Y ESTAILIZAN LA ESPUMA

Question 29

LAS CERVEZAS ESPECIALES Y EXTRAS TIENEN UN EXTRACTO SECO PRIMITIVO >= 15% O >=14 EN MASA RESPECTIVAMENTE

Answer 29

F, LAS EXTRAS TIENNE UN EXTRACO SECO PRIMITIVO >= 15% EN MASA, MIENTRAS QUE LAS ESPECIALES TIENEN UN EXTRACTO SECO PRIMITIO COMPRENDIDO ENTRE EL 13% Y EL 15%

Question 30

TODAS LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS TIENNE EL MISMO ALOR ENERGÉTICO

Answer 30

F, EL VALOR DE LA CERVEZA Y EL VINO DEPENDE DE SU CONTENIDO EN ALCOHOL (7 KAL/G) Y DE SU EXTRACTO SECO RESIDUAL (4KCAL/G). LA MEDIA DE LAS CERVEZA; 280-680 KCAL/L. VINOS; 600-800 KCAL/L.

BEBIDAS DESTILADAS; EL VALOR CALÓRICO AUMENTA EN LOS LICORES AZUCARADOS Y SU VALOR NUTRICIONAL SE BASA EN SU CONTENIDO EN ALCOHOL.

Question 31

LOS FAVONOIDES, Y EN PARTICULAR LOS ANTOCIONAOS, EN EL VINO TINTO ES MAYOR QUE EN EL VINO BLANCO

Answer 31

V

Question 32

LOS FLAVONOIDES Y ÁCIDOS FENÓLICOS EN EL VINO PROCEDEN SOLO DEL HOLLEJO DE LA UVA

Answer 32

F, LOS NO FLAVONOIDES SE ENCUENTRAN EN TODAS LAS PARTES DEL RACIMO DE LAS UVAS, SOBRE TODO EN LA PULPA. MIENTRAS QUE LOS FLAVONOIDES ESTÁN MÁS PRESENTES EN PEPIDAS, HOLLEJOS Y RASPONES.

Question 33

EL CALOR CALÓRICO DE LA CERVEZA SOLO DEPENDE DE SU CONTENIDO EN ALCOHOL

Answer 33

F, EL VALOR ENERGÉTICO DEPENDE DE SU CONTENIDO EN ALCOHOL (7KCAL/G) Y DE SU EXTRACTO SECO RESIDUAL (4KCAL/G)

Question 34

TODOS LOS ÁCIDOS PRESENTES EN EL VINO PROCEDEN DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA

Answer 34

F, LOS ORIGINADOS POR LA FERMENTACIÓN SO EL ÁCIDO SUCCÍNICO EL LÁCTICO Y EL ACÉTICO.

EN LA FERMENTACIÓN ACÉTICA SE GENERA EL ÁCIDO ACÉTICO, EL ÁCIDO LÁCTICO SE GENERA A PARTIR DE LA FERMENATACIÓN MALOLÁCTICA (TRANSFORMACIÓN DE A´CIDOS MALÍCOS EN ÁCIDOS LÁCTICOS).

Question 35

LOS ÁCIDOS SUCCÍNICO, LÁCTICO Y TARTÁRICO DEL VINO SON DE ORIGEN FERMENTATIVO

Answer 35

F

DE LA UVA; TARÁTRICO, MALÍCO CÍTRICO

POR ERMENTACIÓN; SUCCÍICO, LÁCTICO, ACÉTICO

Question 36

COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA

Answer 36

A