TEMA 13 - TUBÉRCULOS Flashcards
Diferencias de composición entre la patata y la chufa.
El valor energético de la patata es bajo, aportando entre 70-80 kcal/100g, mientras que la chufa aporta alrededor de 409 kcal/100g.
La patata contiene aproximadamente un 80% de agua y la chufa un 7.1%. Las patatas son ricas en HC (20%) y destaca el almidón (aporte máximo; 20%) El contenido de HC en la chufa es superior (43%)
Las patatas son bajas en grasa, mientras que en la composición de la chufa destaca el contenido lipídico (24-34%)
Enumere y explique los tipos de patatas comercializadas.
De Primor: Además de ser cosechadas antes de su completa maduración natural, de modo que su epidermis o piel pueda desprenderse fácilmente por frotamiento, deben comercializarse en los días inmediatos a su recolección.
Nuevas: Cosechadas en su completa maduración natural y comercializadas en las semanas inmediatas a su recolección sin más almacenamiento y/o conservación que el necesario para garantizar el desarrollo normal de su proceso
comercializador.
De Conservación: Cosechadas en su plena madurez, aptas para su comercialización después de pasar por un período de almacenamiento y/o conservación más o menos prolongado, sin merma de sus cualidades organolépticas.
Compare la composición de legumbres y tubérculos.
Legumbres: Ver composición luego.
Tubérculos: Ver composición luego.
Las legumbres presentan un contenido energético superior a los tubérculos. El contenido en agua también es bastante notorio, en las legumbres se sitúa alrededor de un 10-15%, mientras que en los tubérculos está sobre un 80%. El contenido proteico en los tubérculos es bajo (2%), mientras que las legumbres constituyen el alimento vegetal con mayor contenido proteico (17-30%). Mayor cantidad de HC (50-60%), frente a un 20%. Fibra dietética (10-20%) frente a un contenido discreto. El contenido energético es bajo en ambos. Legumbres fuentes de vitB (3,9,12), tubérculos de vit C. Minerales; K,P,Ca, Mg, Fe, Zn, Cu. En los tubéruclos el K.
