LEGUMBRES

Question 1

Diferencia entre cereales y legumbres

Answer 1

Un cereal es cualquier componente comestible del grano de la planta cultivada. Está compuesto por el endospermo, germen y salvado.
Las legumbres son semillas comestibles de las plantas de la familia de las leguminosas. Crecen en vainas y hay una gran variedad de formas y colores.

Question 2

Indique los principales componentes de las legumbres y justifique su interés nutricional.

Answer 2

Proteínas
Alimento vegetal de mayor contenido proteico
Fuente proteica importante a nivel mundial
 Contenido proteico (17-30%):
• Globulinas(70-80%):
• Vicilina
• Legumina: Pe: judía (faseolina), soja (glicinina), cacahuete (araquina)
• Albúminas(10-20%)
Glutelinas (10-20%)
Enzimas:
 Lipooxigenasas: aroma
Ureasa: soja

Hidratos de carbono
Almidón mayoritario: 55-60% o superior, excepto soja y cacahuete
Hidratos de carbono solubles no deseables: factores de flatulencia
Mono y oligosacáridos: sacarosa y alfa-galactósidos como rafinosa, estaquinosa,
verbascosa, ajugosa y ciceritol
No digeribles, fermentables en el colon por acción de la flora intestinal y generan gases en el intestino
Índice glucémico bajo

Fibra alimentaria
Oscila entre un 10-20%.
Elevado contenido de fibra soluble : hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos

Grasa
Contenido bajo:1-2 %, excepto soja, altramuz (23-25%) y cacahuete (50%)
Poliinsaturados (50%) > Monoinsaturados (20-30%) > Saturados (10-20%)
Principalmente ácidos: linoleico, linolénico y oleico
Soja: fuente de lecitina

Micronutrientes
Fuente de vitaminas grupo B: Tiamina, niacina y especialmente fólico
Minerales: K, P, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu

Question 3

Enumere los componentes antinutritivos de las legumbres

Answer 3

Inhibidores enzimáticos (amilasa pancreática)
Inhibidores enzimáticos proteasas (tripsina y quimotripsina)
Lectinas o hemaglutinas
Taninos
Ácido fólico
Saponinas

Question 4

Inhibidores enzimáticos (amilasa pancreática)

Answer 4

Antinutriente; interfiere en la digestibilidad del almidón. Compuesto bioactivo; índice glucémico bajo.

Question 5

Lectinas o hemaglutinas

Answer 5

Antinutriente; altera el transporte de nutrientes a través de la pared intestinal, inmunidad, producen aglutinación de glóbulos rojos, vómitos. Compuesto bioactivo; anticancerígeno? prebiótico?

Question 6

Taninos

Answer 6

Antinutriente; Disminuyen la digestibilidad proteica,
inactivación enzimas

Compuesto bioactivo; Antioxidantes, antiinflamatorios, hipotensores,
inhibidor
α-amilasa

Question 7

Ácido fítico

Answer 7

Antinutriente; Disminuye biodisponibilidad mineral Compuesto bioactivo;Quelante metales tóxicos o prooxidantes, hipoglucemiante, hipolipemiante, antioxidante, protección lesiones ADN

Question 8

Saponinas

Answer 8

Antinutriente; Hemólisis y alteración de la
permeabilidad del intestino
Compuesto bioactivo; Hipocolesterolemiante: Disminuyen absorción
colesterol (complejos insolubles) y aumentan
excreción sales biliares.
Citotóxico: Inhiben células tumorales

Question 9

Explique la importancia de las legumbres en la dieta

Answer 9

Su consumo conlleva una serie de ventajas nutricionales; Alto contenido en proteínas y fibra dietética. Buenas fuentes de hidratos de carbono de
digestión lenta, minerales y vitaminas.
Pobres en grasa.

• Son bajas en grasas y no tienen colesterol. Además, son ricas en fibra por lo que ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y mejorar la salud digestiva.
• En su estado natural no contienen gluten y pueden ser consumidas por personas celíacas.
• Ayudan a estabilizar el azúcar en la sangre y niveles de insulina. Son utilizadas en dietas para personas con diabetes o para quienes desea controlar su peso.
• Son fuente de folato, una clase de vitamina B esencial para la función del sistema nervioso e importante durante el embarazo para prevenir anomalías en el feto, como la espina bífida.
• Son ricas en hierro. Para mejorar la absorción de este mineral, es recomendable combinar con alimentos que contengan vitamina C.
• Promueven la salud ósea, pueden prevenir la disminución cognitiva y reducir los síntomas menopáusicos.
• Son fuente de proteínas de origen vegetal. Se puede aumentar la cantidad de proteína de las legumbres cocidas combinándolas con cereales como arroz.

Question 10

Compare la composición entre cereales y legumbres

Answer 10

Cereales: Ver composición antes.

Legumbres: Ver composición luego.

El contenido en agua tanto en los cereales como en las legumbres se sitúa alrededor de un 10-15%, prácticamente no hay diferencia.

El contenido proteico en los cereales es de un 10%. En las legumbres es algo superior; recordemos que representan el alimento vegetal con mayor contenido proteico.

El contenido lipídico en ambos se encuentra entre un 1-2%. Los principales ácidos en las legumbres son el linoleico, linolénico y el oleico. Destacando el linoleico (18:2) en los cereales.

Respecto a los HC, puesto que las legumbres presentan un 10% más de proteínas que los cereales, hay una disminución de los HC en comparación con los cereales. Los cereales, tienen alrededor de un 70% de HC, mientras que las legumbres un 50-60%. En ambos, destaca el almidón.

En los cereales, los minerales se encuentran en el pericarpio. Encontramos fosfatos y sulfatos de K>, Mg,> S, Na, Ca. Fósforo como ácido fítico. Fe, Mn, Cu, Zn.
En cuanto a vitaminas, los cereales tienen del grupo B, tocoferoles y carotenos. No son ricos en vitaminas liposolubles del tipo A,D, C y B12.
Las legumbres son fuente de vitaminas del grupo B; niacina, tiamina y especialmente ácido fólico. Minerales; K, P, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu.