Stabilisation des systèmes dispersés

Question 1

définition aliment

Answer 1

système multiphasique thermodynamiquement instable

Question 2

qu’est-ce qu’une mousse

Answer 2

mélange d’une phase dispersée et d’une phase continue

Question 3

qu’est-ce qu’une émulsion foisonnée

Answer 3

système triphasique L/L/G ou L/S/G

Question 4

qu’est-ce que la tension interfaciale

Answer 4

= « Énergie » de surface (N/m = J/m2) (s’oppose à la création d’interface et tend à réduire l’aire interfaciale)

Question 5

comment fabriquer des émulsions ou des mousses

Answer 5

avec des agents tensioactifs

Question 6

quels sont les agents émulsifiants

Answer 6

des agents amphiphiles avec tête hydrophile et queue hydrophobe

Question 7

qu’est-ce que le crémage ?

Answer 7

Mouvement des gouttelettes d’huile, sous l’effet de la gravité ou d’une force centrifuge, pour former une couche concentrée au-dessus d’une émulsion huile dans eau, sans changement de la distribution de la taille des gouttelettes

Question 8

Quand est-ce que le crémage augmente ?

Answer 8

Forces d’attraction (van der Waals) > Forces de répulsions (électrostatiques) –> pour éviter, ajouter des charges à la surface des globules gras

Question 9

Colascence et comment prévenir ?

Answer 9

Lorsque l’agrégation des particules est tellement importante que formation de grosse goutte –> apporter des molécules de grosses tailles à la surface des globules gras (gène stérique)

Question 10

quels sont les agents stabilisants ?

Answer 10

Les biopolymères hydrophiles car augmente la viscosité de la phase continue et peuvent former un gel ==> protéines et polysaccharides.

Question 11

comment stabiliser par formation d’un réseau 3D

Answer 11

1) démasquer sites actifs (chaleur)
2) formations de liaisons H au cours refroidissement
3) gélification par acidification du milieu (diminuent les répulsions électrostatiques et augmente les liaisons H)
4) additions d’ions spécifiques (Ca2+, K+)
5) action enzymatique