Bases de la stabilisation

Question 1

quelles peuvent être les conséquences d’une déstabilisation des aliments

Answer 1

conséquences sanitaires, organoleptiques, nutritionnelles

Question 2

comment limiter les altérations

Answer 2

1) lutter contre les agents d’altération (réduire les contaminations, inhiber et détruire les agents)
2) ralentir les déstabilisations physicochimiques

Question 3

comment réduire les contaminations

Answer 3

dans la conception des locaux, dans le management de la qualité (respect des bonnes pratiques, méthodes HACCP), revoir les procédés (ultrafiltration, lavage…)

Question 4

comment détruire les MO et enzymes

Answer 4

traitements thermiques (60 à 150°C), ionisation, HP, lyse microbienne

Question 5

inhiber la croissance bactérienne

Answer 5

baisse de la T, baisse de la disponibilité en eau, inhibition chimique