Réfrgération - Congélation

Question 1

quelle est l’influence de la cristallisation de l’eau sur les micro-organismes

Answer 1

baisse de l’aw et détérioration des membranes cellulaires

Question 2

à quelle T° se fait l’arrêt de toute multiplication microbienne ?
arrêt des moisissures ?
arrêt de toute multiplication des levures

Answer 2

à -10°C
à -12°C
à -18°C

Question 3

de quoi dépend la dimension des cristaux et leur forme

Answer 3

du taux de formation des nuclei et de leur vitesse de formation. Forme dépend de la vitesse de croissance des cristaux

Question 4

différence congélation lente/rapide

Answer 4

lente : on favorise la croissance de cristaux plutot que formation nuclei (0 peu nombreux mais gros cristaux
rapide : nucléation favorisée par rapport à la croissance des cristaux ==> nombreux cristaux de petites tailles T

Question 5

T de congélation d’une solution

Answer 5

baisse de la T de congélation en fonction de la C en solutés

Question 6

cryoconcentration

Answer 6

concentration des solutés augmente dans les espaces liquides des aliments

Question 7

effet de la congélation

Answer 7

baisse de la solubilité des macromolécules protéiques, baisse de la stabilité des éléments dispersés, précipitation sel et sucre