Impact des traitements technologiques sur la biodisponibilité des nutriments

Question 1

Quels sont les 2 objectifs des traitements ?

Answer 1

1) conversion d’une production agricole en MP alimentaire puis élaboration d’une MP en produit comestible
2) stabilisation (conservation)

Question 2

quels sont les procédés de transformation de nature physique ?

Answer 2

Traitements thermiques (cuisson, réfrigération, pasteurisation)
Traitements mécaniques (broyage, centrifugation)
Traitements par irradiation (radiations ionisantes et non ionisantes)

Question 3

Quels sont les procédés de nature chimique

Answer 3

Traitements alcalins, oxydants, acides

Question 4

Quels sont les procédés de nature biotechnologique

Answer 4

Enzymatique, fermentations, génie génétique

Question 5

Profil nutritionnel SAIN LIM

Answer 5

% moyen de couverture/dépassement

des recommandations pour les nutriments d’intérêt

Question 6

SAIN

Answer 6

Score d’Adéquation Individuel aux recommandations

Nutritionnelles (Protéines, Fibres, Vit C, Calcium, Fer)

Question 7

LIM

Answer 7

score des nutriments à LIMiter (Sodium, AG Saturés, Sucres Ajoutés)

Question 8

Hasard des biotechnologies ?

Answer 8

éventuellement meilleure VN (valeur nutritionnelle) avec apparition de nouveaux métabolites ou nouveaux produits d’expression.

Question 9

Quel schéma pour améliorer la VN et la digestibilité ?

Answer 9

Traitements de nature physico-chimique → peu sévère, T moyennes, pH moyen, courtes durées…

Question 10

Biodisponibilité d’un nutriment

Answer 10

fraction d’un nutriment ayant la possibilité d’être digérée puis absorbée par la muqueuse intestinale et utilisée métaboliquement pour couvrir les besoins nutritionnels.

Question 11

Digestibilité ?

Answer 11

(Naliments-Nfécès)/Naliment

Question 12

Utilisation Protéique Postprandiale Nette (UPPN) :

Answer 12

(Naliment – Nféces – Nurine – Nuréique sang)/Naliment

Question 13

Comment mesure-t-on la disponibilité des nutriments ?

Answer 13

Par une estimation indirecte par la mesure de la fraction indisponible éliminée par voie fécale ou par voie urinaire, concentration plasmatique, efficacité d’utilisation (coeff d’efficacité protéique)
Ou degré d’hydrolyse ou absorption (cellules CaCO2).

Question 14

De quoi dépend la biodisponibilité ?

Answer 14

De la nature physico-chimique des constituants, de l’environnement chimique, de la présence de facteurs antinutritionnels, présence de contaminants, composés toxiques, équilibre alimentaire, traitements technologiques

Question 15

Comment optimiser la biodisponibilité ?

Answer 15

Une quantité non limitée de macronutriments mais une mise à disposition trop rapide peut être délétère ou maximiser la quantité de micronutriments.

Question 16

Comment est réalisée la digestion de l’amidon ?

Answer 16

• les liaisons alpha 1-4 → hydrolyse par l’amylase salivaire et pancréatique
• liaisons alpha 1-6 (amylopectine) → hydrolyse par l’isomaltase membranaire

Question 17

Quels sont les traitements sur l’amidon ?

Answer 17

Cuisson hydrothermique :

• gélatinisation = déstructuration de la structure cristalline, gonflement grains d’amidon → augmentation digestibilité.
• Rétrogradation amidon au refroidissement → baisse de digestibilité.

Question 18

IG ?

Answer 18

Indice glycémique, 50g de glucides à tester et prélèvements sanguins IG (%)=100 x AUC aliment / AUC référence

Question 19

1) Que signifie un IG faible ?

2) IG fort ?

Answer 19

1) Mise à disposition prolongée du glucose et a un effet satiétogène (retarde hypoglycémie)
2) mise à disposition rapide du glucose

Question 20

Pourquoi IG(Amylopectine) > IG(Amylose) ?

Answer 20

Car amylopectine est une chaîne ramifiée donc plus disponible aux enzymes.

Question 21

Effet de la gélatinisation sur amidon ?

Answer 21

Accroît sa digestibilité, augmente son IG.

Question 22

Qu’est-ce qu’un AR ?

Answer 22

Amidon Résistant sous plusieurs états.
Amylose +++
• AR1: amidon physiquement inaccessible accès par mouture
•AR2 (amidon à l’état naturel): combinaison chaleur/humidité pour limiter la gélification et maintenir au mieux la structure granulaire initiale (humidité < 40
% ou T 120°C) favorise la cristallisation de l’amylose au cours du refroidissement et limite sa capacité à regélifier
• AR4: amidon chimiquement modifié pour résister aux enzymes

Question 23

Fonctionnalité des AR ?

Answer 23

Effets bénéfique sur la flore intestinale
• Fermentation par la flore intestinale 

• Favorise la colonisation des lactobacilles et bifidobactéries (utilisation 

préférentielle)
• Réduction des pathogènes intestinaux
Effets sur la santé, fonction intestinale et physiologie
• Réduit le contenu énergétique des aliments quand utilisés en substitution d’amidon normal
• Réduction de diarrhées / légèrement laxatifs à haute dose 

• Augmente la satiété 

• Stimule le système immunitaire 

• Réduction du risque de cancer colorectal 


Question 24

Effet chaleur peu sévère (< 100°C) sur protéines

Answer 24

modification de la conformation de protéines structurées (ex: globulaires) = dénaturation donc augmente digestibilité et vitesse de digestion

Question 25

Effet chaleur sévère (> 90-100°C) sur protéines

Answer 25

• modification de la structure primaire des protéines
• Formation ponts covalents intra ou intermoléculaires partiellement hydrolysable : agrégation protéique
• diminution de digestibilité / vitesse de digestion des protéines