Eau et conservation des aliments

Question 1

Quelles sont les 3 techniques de stabilisation biologique

Answer 1

inhibition (ajout de molécules qui vont inhiber la croissance des bactéries), séparation, destruction

Question 2

aw ?

Answer 2

eau disponible dans l’aliment → moins il y a d’eau, plus les réactions chimiques sont empêchées.
Elle se caractérise par le rapport entre la pression partielle de la vapeur d’eau de l’aliment et la pression partielle de vapeur de l’eau pure à la même température.

Question 3

transition vitreuse

Answer 3

passage d’un état caoutchouteux à un état amorphe, figé.
Cette notion caractérise la mobilité de l’eau dans les produits amorphes (non cristallisés) où les molécules ne peuvent plus se déplacer. Les phénomènes de diffusion sont alors stoppés et les réactions chimiques et biochimiques sont bloquées, notamment les réactions de dégradation aromatique ou d’oxydation.

Question 4

Comment stabilise-t-on et stocke-t-on les aliments ?

Answer 4

En diminuant l’aw, en diminuant la disponibilité en eau, T< Tg

Question 5

procédé :

1) solide à vapeur
2) liquide à vapeur et vice verse
3) solide à liquide et vice versa

Answer 5

1) sublimation
2) vaporisation, condensation
3) fusion, cristallisation

Question 6

Humidité relative ?

Answer 6

le rapport entre la pression partielle de vapeur d’eau dans l’air et la pression partielle de vapeur saturante de l’eau à la même température.

Question 7

impact de l’aw

Answer 7

modifie la vitesse relative de transformation des aliments

Question 8

quel est l’aw pour assurer un meilleur maintien de la poudre ?

Answer 8

aw = 0,2

Question 9

à quoi servent les isothermes de sorption

Answer 9

la teneur en eau idéale pour une conservation optimale d’une poudre donnée peut- être déterminée.

Question 10

quels sont les 2 états pour la transition vitreuse

Answer 10

passage d’un état vitreux (durs, faible mobilité de l’eau) et état mou (caoutchouteux). Lors de cette transition, les phénomènes de diffusion reprennent avec une vitesse accrue et dégradation rapide des qualités organoleptiques ==> maintenir une phase amorphe.

Question 11

quelle T stocker un produit

Answer 11

T < à celle de la transition vitreuse (Tg)

Question 12

variation de la Tg

Answer 12

La température de transition vitreuse peut être affectée par une variation de la T ainsi qu’une variation de la quantité d’eau dans le produit (augmenter l’HR diminue la Tg)

Question 13

Tg de l’eau ?

Answer 13

-130°

Question 14

quels sont les 3 évènements thermiques lors du réchauffement d’un corps pur en structure amorphe ?

Answer 14

Transition vitreuse, cristallisation (exothermique), fusion (endothermique).