Modifications biochimiques induites par les traitements de stabilisation

Question 1

de quelle composante dépend la solubilité des protéines ?

Answer 1

La solubilité des protéines dépend de la composante attractive. À la surface des protéines, chargés négatives qui vont se lier avec des contre-ions.
Par exemple chauffer la protéine, casser les liaisons H –> dénaturation et composante attractive ++ car charges hydrophobes à découvert. Enfin le pH est une force qui gouverne la solubilité des prot.

Question 2

gélatinisation de l’amidon

Answer 2

passage d’un état semi cristallin un état caoutchouteux

Question 3

cause de la stabilité des globules gras

Answer 3

énergie d’interface, qui dépend de la tension à la surface (J/m2) et la surface cumulée de tous les globules. Jamais nulle

Question 4

conséquences de la rétrogradation de l’amidon

Answer 4

passage à un état vitreux

Question 5

congélation de la MG

Answer 5

Lors de la congélation, association des molécules entre elles qui vont grossir et vont avoir tendance à expulser les AG vers la phase aqueuse → on les force à se rapprocher. La MG va plus ou moins cristalliser, ces cristaux de MG vont perforer la membrane d’un globule gras voisin.

Question 6

floculation des AG

Answer 6

gouttelette forme des paquets dans la solution aqueuse

Question 7

quels sont les facteurs qui influent sur la réaction de Maillard ?

Answer 7

+ il y a d’eau, moins la réaction est favorisée.
Au cours de la réaction, le pH diminue.
De plus, il faut que le doublet non liant du N soit libre pour venir attaquer le C
diminuer l’aw augmente la concentration des molécules donc favorise les réactions

Question 8

dégradation de Strecker

Answer 8

dégradation des AA libres par des composés cétoniques. Ils sont décomposés en aldéhyde + libération du CO2 + NH3. Formation de molécules aromatiques qui peuvent se combiner entre elles pour former des polymères bruns = les mélanoïdes.

Question 9

brunissement enzymatique

Answer 9

Au cours de la réaction de Maillard, formation de mélanoïdines qui sont des composés bruns

Question 10

oxydation des lipides

Answer 10

substrats = AGPI (AG poly insaturés) + mono insaturés + catalyseur (T élevée, fer)

Question 11

comment limiter oxydation des lipides ?

Answer 11

• hydrogénation de la MG (margarine)
• diminuer l’intensité des traitements (éviter la dénaturation des antioxydants naturels ou leur élimination par les techniques séparatives)
• diminuer les contaminations, exposition aux radiations électromagnétiques (métaux de transition, agents pro-oxydants)
• diminuer la teneur en oxygène (emballage sous vide, sous atmosphère contrôlée, piège à oxygène)
• ajouter des antioxydants