Salage Flashcards
Qu’est-ce que le salage ?
Phénomène de diffusion, utilise un ratio sel/eau pour régulariser les vitesses de réaction en affinage, car la teneur en eau est différente dans les fromages conduisant à une teneur en sel différente.
Nommez les 3 types de salage.
Saumure, salage à sec en surface et salage à sec dans la masse
Expliquer le type de salage en saumure et donner un exemple de fromage.
Le fromage est immergé dans une solution concentrée en sel, le plus souvent saturée (23% m/m). La durée du séjour dans la solution saline dépend de la taille des fromages. Dans le cas des pâtes pressées de 0,8 à 2,0 kg, elle varie de cinq à huit heures alors que pour les pâtes cuites de grande taille, tel l’emmental, le salage en saumure s’étend sur environ 24 heures. Dans le cas particulier du feta, dont le salage est très poussé, le caillé est immergé dans une saumure non saturée (14% de sel) et vendu comme tel.
Expliquer les différences entre le salage en surface et dans la masse.
Salage à sec en surface : consiste à frotter la surface des fromages avec du sel fin. Employée pour les fromages bleus et certaines pâtes molles. Le sel répandu en surface se dissout dans la phase aqueuse et diffuse dans le fromage et diffuse lentement jusqu’au cœur du fromage.
Salage à sec dans la masse : Réservée à certains types de fromages à pâte ferme, tel le cheddar, mais aussi à certaines pâtes fraîches tel le cottage. Cette méthode consiste à saupoudrer le sel sur le caillé mouliné (fromage en grains). Le sel, uniformément distribué, se dissout dans l’humidité superficielle des grains et y migre lentement. Étant donné que la surface de contact entre le sel et le caillé augmente lorsque ce dernier est découpé, la durée du salage est considérablement réduite par rapport à la méthode de salage en saumure.
Vrai ou faux. Plus l’humidité est grande, plus la teneur en sel devra être grande.
Vrai
Quel est le rôle du CaCl2 dans la saumure ?
le CaCl2 est nécessaire pour prévenir une perte excessive de calcium en surface, ce qui conduirait à une désorganisation de la structure protéique, ce qui nuit à la capacité de rétention d’eau du fromage et au développement homogène de la salinité.
