Rendement Flashcards
1
Q
Quels sont les facteurs influençant le rendement ?
A
Paramètres qui influencent la teneur en humidité du fromage et le rendement mesuré :
-La dimension des grains de caillé au découpage
-La température de cuisson
-La rapidité du chauffage
-L’acidité du caillé
-La quantité de sel
D’autres facteurs:
-La qualité du lait
-La composition du lait en matière grasse et en caséines (rapport C/G);
-Les pertes de caséines et de matière grasse (fines) en cours de fabrication.
