Levains et maturation

Question 1

Comment se produit l’activité acidifiante recherchée par le levain ?

Answer 1

Activité acidifiante est faite par les bactéries lactiques qui fermentent le lactose du lait et le transforment en acide lactique. L’acidification favorise la coagulation, ainsi que l’égouttage. La baisse de pH, lors de la fabrication fromagère, déterminera la minéralisation et la texture des fromages.

Question 2

Qu’est-ce que le levain traditionnel ?

Answer 2

Les grands levains (traditionnel) : nécessitent plusieurs étapes de transfert des cultures, et donc plusieurs jours de préparation. Il a l’avantage d’apporter une typicité.

Question 3

Nommez les méthodes d’encensement avec leurs avantages et inconvénients.

Answer 3

• Levain : Plus de typicité, mais beaucoup plus de travail et de risque. Vitesse d’action immédiate
• Lyophilisé : Très bonne conservation à 4°C, mais requiert 30 min de temps d’action et il n’y a pas une grande diversité disponible.
• Concentré congelé : Entreposage à -60°C, temps d’action immédiat, cependant la conservation n’est pas longue

Question 4

Quels seraient les critères de sélection pour un levains ?

Answer 4

Arômes, T° d’activité, vitesse d’acidification, production de gaz, sucres métabolisés, résistance aux phages et texture de la pâte.

Question 5

Nommez 3 causes possibles pour un retard d’acidification du lait.

Answer 5

1- Lait de mauvaise qualité. Présence d’inhibiteurs, tels des antibiotiques ou contaminé par des produits de nettoyage ou de désinfection.
2- Une préparation ou une conservation inadéquate des ferments.
3- La présence de bactériophages. Lorsque le lait est contaminé par des bactériophages, ceux-ci entraînent une destruction rapide des ferments lactiques et ralentissent ou même stoppent l’acidification.

Question 6

Vrai ou faux. Les levains concentrés possède plus de comptes viables que les cultures traditionnelles.

Answer 6

Vrai.
Les levains concentrés (modernes) : permettent d’éliminer la nécessité d’effectuer les transferts quotidiens successifs que requiert la préparation des levains traditionnels. Ces ferments lactiques possèdent également des comptes viables de 50 à 500 fois plus élevés que les cultures traditionnelles.

Question 7

À quel autre étape de fabrication les levains vont avoir un impact ?

Answer 7

Lors de l’affinage des fromages. La flore microbienne du fromage, pourvue de nombreuses enzymes participe à l’affinage. Ces enzymes digèrent le caillé (principalement les protéines et les lipides), en modifient l’aspect, la composition et la texture. Ces transformations s’accompagnent également de la production de composés aromatiques et de changements au niveau organoleptique. La saveur, l’arôme et l’odeur des fromages se développent.

Question 8

Quelles méthodes pourrait limiter l’effet des bactériophages ?

Answer 8

• La rotation des cultures par des souches non apparentées sur le plan phagique;
• La sélection de ferments résistants;
• L’application de mesures d’hygiène et désinfection rigoureuses des équipements;
• L’utilisation de cuves de fermentation fermées;
• L’ensemencement direct;
• La séparation efficace du lactosérum et du lait de fromagerie.
• Ventilation positive pour éviter la contamination par l’air
• Traitement thermique du milieu de culture (90ºC 20-40 min)