Coagulation Flashcards
Qu’est-ce que le coagulum ?
C’est le gel obtenu suite à la coagulation du lait. Le caillé résulte de l’égouttage du coagulum. Le lactosérum est le liquide qui se sépare du coagulum lors de l’égouttage. Le coagulant est dilué dans l’eau pour assurer une homogénéité dans le mélange.
Décrivez brièvement les 2 phases de la coagulation ?
La phase primaire est de nature enzymatique et correspond à l’hydrolyse de la liaison 105-106 de la caséine kappa par la chymosine. La phase secondaire est de nature physico-chimique et correspond à la formation d’un réseau de micelles appelé coagulum.
Agit de façon optimale à pH 5,8 et à une température de 40°C.
Comment se produit la coagulation dans un caillé lactique ?
Par coagulation isoélectrique. Sous l’action des bactérie lactiques, la période de coagulation est très longue. Peu de présure et donc sert seulement à améliorer la fermeté du coagulum et donc le rendement. Obtient des pâtes fraiches. Retient plus l’humidité
Quel type de fromage est généralement produit avec un caillé présure et pourquoi ?
Les pâtes pressées et les pâtes pressées cuites.
La coagulation enzymatique va fortement minéralisé le caillé et il y aura une grande cohésion. De plus, leur faible %hum du fromage dû aux traitements mécanique et thermique, retira une grande partie du sérum. Étant donnée que le coagulum garde plus de minéraux, il expulse une plus grande partie du lactosérum. Influencé du pH et la température, l’action optimale de la chymosine autour d’un pH de 5,5 et température maximale de 40°C.
Quel type de caillé est nécessaire pour faire des pâtes persillées ?
Mixte,
La coagulation enzymatique d’un lait pré-acidifié pour faire des pâtes molles et persillées. L’acidification avant la coagulation, donne une plus faible cohésion et fermeté
Quel sont les 2 types de coagulant qui donneront un meilleur rendement ?
Fermentaire et présure.
Fermentaire : Chymosine produite par génie biotech, approvisionnement garanti, ainsi que la pureté/concentration. Identique à présure, mais sa pureté augmente le rendement.
Présure (animale) : Chymosine et pepsine. Plus la teneur en Chymosine est élevée, plus la rétention des solides du lait et la fermeté maximale du coagulum est grande = meilleur rendement. Coût élevé, problématique selon régime et disponibilité réduite.
Quels seraient les inconvénients liés à la présure animale ?
Coût élevé, problématique selon le régime alimentaire et disponibilité réduite.
Chymosine et pepsine. Plus la teneur en Chymosine est élevée, plus la rétention des solides du lait et la fermeté maximale du coagulum est grande = meilleur rendement.
Quel type de coagulant possède à la fois une grande vitesse d’acidification et une plus grande activité protéolytique que coagulante ?
Microbien.
Protéases produites naturellement par certains m-o. Plus grande activité protéolytique que coagulante résultant à un coagulum plus mou au début (moins bon rendement). Plus de substance azotée que la présure, donc plus grande vitesse d’acidification.
