Affinage

Question 1

Quels éléments (2) du processus d’affinage transforme la texture et développement des arômes et saveurs ?

Answer 1

La digestion enzymatique plus ou moins poussée et la gestion de l’écosystème.

Question 2

Quels sont les techniques d’affinage ?

Answer 2

• Dans la masse
• En surface (lavée)
• En surface (fleurie)
• En surface (morgée)

Question 3

Nommez un type de fromage avec la technique d’affinage dans la masse.

Answer 3

Les fromages bleus
Développer la moisissure bleue, P. roqueforti. Avant l’affinage, on procède à un piquage des fromages dans le but de créer des ouvertures et ainsi de procurer à la moisissure l’oxygène nécessaire à son développement. L’affinage dure un à deux mois, période pendant laquelle des retournements et des raclages de la surface visent à enlever les microorganismes qui obstruent les ouvertures

Question 4

Quel est le m-o dominant pour les techniques d’affinage en surface lavée et morgée ?

Answer 4

Brevibacterium linens
- En surface (lavée) : les pâtes molles à croûte lavée, sont retournés et lavés à l’eau éventuellement salée, tous les deux jours. Lorsque les bactéries du rouge sont solidement implantées, les fromages ne sont plus lavés que tous les trois ou quatre jours.
- En surface (morgée) : la morge consiste à un mélange d’eau, de sel, Brevibacterium linens, de l’acide, des arômes (vins et liqueurs)

Question 5

Vrai ou faux. Les fromages d’affinage fleurie reçoivent beaucoup de soins pendant l’affinage.

Answer 5

Faux.
Les fromages recouverts d’une mince couche de moisissures, reçoivent peu de soins pendant l’affinage. Les moisissures se développent après quelques jours en hâloir. Un seul retournement dans les trois ou quatre jours suivant l’entrée dans la chambre d’affinage permet le développement uniforme des moisissures sur les deux faces du fromage et une bonne répartition de l’eau dans la pâte.

Question 6

Quels sont les facteurs importants pour l’affinage ?

Answer 6

-La Température;
-La composition de l’atmosphère;
-L’Aw;
-Le pH;
-La teneur en sel;
-La composition de la microflore d’affinage.

Question 7

Quels sont les origines des enzymes d’affinage ?

Answer 7

-Lait
-Coagulant
-M-o (90% proviennent de l’environnement)

Question 8

Quel goût pourrait être associé aux esters présents à cause de la lipolyse ?

Answer 8

Des notes fruitées