Égouttage Flashcards
Comment se nomme l’étape d’égouttage qui retire la majeure partie du lactosérum ?
Soutirage
Pourquoi faura-t-il faire des traitements mécaniques dans les caillés présures ?
Pour maximiser l’expulsion du lactosérum, puisque la contraction du gel n’est pas suffisante et rapide pour effectuer l’égouttage maximal. Le lactosérum traverse difficilement la masse de coagulum, car elle est perméable.
Une plus grande minéralisation donne des liaisons plus fortes et une contraction du coagulum plus grande, ce qui résulte en une expulsion plus grande du lactosérum.
Pourquoi le caillé lactique sera humide ?
- La faible minéralisation donne des liaisons faibles, donc pas de contraction du coagulum.
- La petite quantité de présure ajoutée permet de faire un égouttage suffisant.
- Le chauffage, la découpe et le brassage (délicat) favorise l’égouttage. Une centrifugation pourrait permettre de séparer le coagulum et lactosérum pour faciliter l’égouttage (souvent utiliser pour fromage à la crème).
-Traitements mécaniques peu efficaces (expulsion spontanée)
Quels sont les facteurs compositionnels ou liés au lait qui affecteront l’égouttage ?
La matière grasse : Rend difficile le passage du lactosérum à travers la masse du caillé, ce qui freine l’égouttage. Plus la MG sera présente, plus l’égouttage se fera difficilement (Le degré de dispersion de la MG a le même impact).
Les protéines : Le traitement thermique dénaturant les protéines sériques, vont donc retenir une importante quantité d’eau et s’opposer à l’égouttage.
La réfrigération : Peut conduire à un coagulum mou, ce qui rend l’égouttage difficile (voir section égouttage caillé lactique). C’est la solubilisation du calcium et des caséines B, qui ont un rôle important dans la structure.
Quels sont les facteurs directs (ou mécaniques) affectant l’égouttage ?
- Paramètres de coupe
- Brassage du caillé
- Cuisson
- Délactosage
- Moulage/pressage
- Salage
Comment les paramètres de coupe affectent l’égouttage ?
Ça permet d’augmenter la surface d’échange des grains avec le lactosérum, ce qui maximise l’égouttage. Le temps de découpe est aussi important. Si on coupe le coagulum trop tôt, le gel coupé sera plus mou (moins structuré), donc il y aura plus d’égouttage, et on obtient un fromage plus ferme. À l’inverse, si on coupe le coagulum trop tard, le gel coupé sera plus ferme (plus structuré), donc, moins d’égouttage, on obtient un fromage plus mou. Les outils utilisés doivent être bien tranchant pour éviter les pertes sous forme de fines.
Identifier le facteur direct suivant : Ça permet d’augmenter la surface d’échange des grains avec le lactosérum, ce qui maximise l’égouttage. Limite la formation d’amas et permet le bon transfert de chaleur permettant une T° uniforme dans la cuve.
Brassage du caillé
Que pourrait-il arriver s’il y a un chauffage trop rapide lors de l’égouttage ?
Formation d’une croûte, le chauffage doit être graduelle pour éviter le coiffage du grain, qui nuirait à l’égouttage et la cuisson doit être uniforme lors du chauffage.
Le chauffage favorise l’établissement de nouvelles liaisons entre les molécules de paracaséines. Ces liaisons provoquent la contraction du gel et l’expulsion du lactosérum, ce qui accélère l’égouttage. L’augmentation de la T° (30-50°C)
Expliquez le délactosage.
Phénomène de diffusion, remplace une partie du sérum par de l’eau, ce qui solubilise le lactose donc moins de post acidification. Les constituants sont diffusés vers le lactosérum. Le pH est plus élevé, ce qui limite la solubilisation du HPO4, donc fromage plus minéralisé et plus plastique.
Qu’est-ce qui pourrait assurer la fermeture de la pâte par soudage des grains de caillé et termine l’égouttage du lactosérum ?
Le moulage et pressage,
Effectue la mise en forme définitive des fromages souvent par des moules (accéléré par retournement des moules), paramètres : pression, T° et durée
Expliquez les impacts de la vitesse d’acidification sur le coagulum et la texture du fromage ?
la vitesse d’acidification conditionne la texture et cohésion de la pâte. La teneur en HPO4 a un impact direct sur la texture (granuleux=déminéralisé, minéralisé=élasticité). La baisse du pH = diminution de l’hydratation des micelles de caséines + solubilisation des sels de calcium, ce qui favorise l’établissement de liaisons secondaires qui vont contractés le coagulum et expulser le lactosérum. L’acidification solubilise le HPO4, ce qui perméalise le caillé et donc assure une meilleure évacuation su sérum.
