Qualité du lait Flashcards
Pourquoi le lait doit-il être standardisé pour la fabrication du fromage ?
Pour régulariser la composition du lait, en particulier sa teneur en matière grasse, son extrait sec et sa teneur en protéines pour répondent aux normes de composition fixées par la loi.
Comment un lait dont le rapport C/G est trop faible peut être standardisé ?
Lorsque le rapport est trop faible, il faudra ajouter du lait écrémé ou à faible teneur en matière grasse au lait entier.
Qu’est-ce que le refroidissement du lait provoque ?
Développement de bactéries psychrotrophes qui font la production d’enzymes thermorésistantes (protéases et lipases), font l’altération de la micelle de caséine (réduit le rendement) et la génération de peptides en cours d’affinage (Amertume).
Il y a aussi la solubilisation du calcium colloïdal qui impact négativement les propriétés de coagulation et réduit le rendement.
Quels sont les avantages de la pasteurisation ?
Détruire une partie de la flore indésirable qui provoque des défauts dans le fromage, en particulier les bactéries psychrotrophes. Ainsi que de mieux contrôler le processus de fermentation par la destruction de la compétition par les contaminants.
Quels sont les inconvénients de la pasteurisation ?
La formation d’un complexe entre la beta-lactoglobuline dénaturée (protéines sériques) et la caséine K. L’action de la présure est alors réduite par un phénomène d’encombrement stérique; (Ceci est désiré lors de la fabrication de yogourt) et la précipitation d’une partie du phosphate de calcium rendant plus difficile la formation de liaisons intermicellaires.
Pourquoi faut-il ajouter le CaCl2 après la pasteurisation du lait ?
- Impacter les équilibres phosphocalciques ou compenser pour la perte de Ca lors de la pasteurisation et favorise la reminéralisation partielle de la micelle après réfrigération, l’ajout avant l’emprésurage accroit la fermeté du gel
- Diminution du pH.
Pourquoi faut-il ajouter les intrants dans un ordre précis ?
CaCl2 - Ferment – coagulant l’ajout du calcium est nécessaire pour compenser la perte dû au chauffage. L’ajout du ferment permet l’acidification du caillé, s’il est ajouté trop tard, il va acidifier le lactosérum seulement.
