Questions de réflexion Flashcards
Fournis par l'enseignante
Malgré une règlementation plus stricte et une connaissance plus grande, le nombre de maladies infectieuses, toxi-infections et intoxinations alimentaires déclarées augmentent dans les pays industrialisés. Pourquoi?
- élevage intensif/ antibiotique (nuit à la flore commensale moins de compétition microbienne)
- concentration des opérations d’abattages (contaminations croisées)
- augmentation de la consommation de la viande
- vieillissement de la population
- mondialisation des marchés et mobilités des populations
- changement de mode de vie (restaurant et repas tout prêt)
Lors d’une maladie microbienne transmise par les aliments, le temps entre l’ingestion de l’aliment et l’apparition des symptômes est très variable. Pourquoi?
Cela dépend de la taille de l’inoculum, des caractéristiques du microorganisme (virulence/capacité à adhérer puis à se multiplier avec ou sans invasion), s’il y a une toxine à produire ou non. (de plus cela dépend également du système immunitaire de l’individu)
Pourquoi les campylobacterioses et les listerioses ne sont associées à des toxi-infections alimentaires que depuis peu?
Maladies existent sans être associées à des aliments e
Temps d’incubation est assez long avant l’apparition des symptômes, ce qui rend difficile l’association de la maladie avec l’ingestion de l’aliment contaminé.
Pourquoi les intoxinations alimentaires ont-elles une plus courte période de latence ou d’incubation comparativement aux infections alimentaires?
Multiplication de la bactérie après ingestion n’est pas nécessaire. C’est la toxine déjà présente dans l’aliment qui provoque la maladie.
Le miel est contre-indiqué aux nourrissons de moins de 1 an à cause des risques élevés de botulisme.
Expliquez.
Le miel peut contenir des spores de C botulinum. Après ingestion, la flore intestinale d’un nourrisson étant peu développée, la compétition microbienne sera insuffisante pour empêcher la bactérie de germer, de se multiplier et de produire la toxine.
Parmi les maladies microbiennes transmises par les aliments présentées dans le chapitre I, lesquelles peut-on éviter en cuisant correctement les aliments?
Toutes les infections alimentaires (les cellules sont détruites avec la cuisson de l’aliment)
Toutes les intoxinations où la toxine est thermolabile. (C. botulinium et S. aureus)
Qu’est ce qui présente le plus de risques en tant que vecteurs de toxi-infections alimentaires :
un aliment cuit qui a été contaminé ou le même aliment cru contaminé?
Cuit : pas de compétition bactérienne
Est-ce qu’ingérer des spores de Clostridium perfringens peut rendre malade ? Expliquez.
Non car étant déjà sous forme de spores il n’y aura pas le processus de sporulation durant duquel les toxines sont produites.
Pourquoi un gros inoculum de Clostridium perfringens doit être ingérer pour déclencher une toxi-infection?
Toxine sensible aux sucs gastriques
Il faut des souches qui en produisent beaucoup ou un grand nombre de cellules pour que la quantité finale de toxine soit suffisamment grande pour causer la maladie.
Pourquoi le temps de latence de la TIA provoqué par Clostridium perfringens est-il plus grand que pour l’intoxination alimentaire induite par Staphylococcus aureus?
C. perfringens doit sporuler après ingestion pour produire la toxine alors que la toxine de S. aureus est déjà formée dans l’aliment.
Le botulisme est uniquement associé à des intoxinations alimentaires, pourquoi?
Quantité suffisante de toxine nécessaire pour être malade
Habitat naturel de C. botulinum : sol où la compétition microbienne ne permet pas une accumulation de toxine suffisante pour produire la maladie et de plus nous n’ingérons pas de sol.
Conditions limitées à des aliments (cuits) où il n’y aura pas de compétition microbienne, qui auront été soit contaminés après la cuisson soit insuffisamment cuit (pas de destruction des spores) et qui auront permis la multiplication de la bactérie (bonne température et longue incubation).
