Introduction

Question 1

Quelles sont les trois origines des microorganismes sur les aliments?

Answer 1

Préexistante : flore initiale de l’aliment avant les manipulations. De l’environnement (eau, sol, air…)

Apports accidentels : mauvaises manipulations. Homme, air ambiant, poussière, insectes, surfaces, instruments de travail…

Ajout volontaire : augmente la durée de conservation. Ex : vin, bière…

Question 2

Que sont les qualités organoleptiques?

Answer 2

Qualités détectables par les sens

Pas nécessairement pathogène

Question 3

Vrai ou faux : la flore d’un aliment change avec le temps.

Answer 3

Vrai

Question 4

Quelle est la charge microbienne normale d’un aliment en moyenne?

Answer 4

1000 à 10 000 germes/gramme d’aliment

Question 5

Comment est-ce qu’un organisme nuisible nuit à un aliment?

Answer 5

Altère qualités organoleptiques (qualité marchande) et peut même être pathogène (qualité sanitaire).

Question 6

Pourquoi est-ce que les microorganismes dans le lait sont utiles?

Answer 6

Parce que la fermentation par bactéries lactiques augmentent la durée de conservation

Question 7

Comment peut agir la flore initiale dans un aliment?

Answer 7

Survivre
Proliférer
Mourir

Question 8

Quels sont les facteurs intrinsèques qui peuvent faire varier la qualité d’un aliment? (6)

Answer 8

• Structure de l’aliment (écales, pelures…)
• Composition chimique
• Agents antimicrobiens (lysozyme, épices…)
• pH
• Activité de l’eau
• Potentiel redox

Question 9

Qu’est-ce qu’est la microbiologie alimentaire?

Answer 9

Branche de la microbiologie qui s’intéresse à l’étude des microorganismes associés aux aliments

Question 10

Quels sont les germes retrouvés dans les aliments? (5)

Answer 10

Bactéries
Levures
Moisissures
Virus
Protozoaire

Question 11

D’où peut provenir la flore préexistante? (3)

Answer 11

Eau
Sol
Air

Question 12

D’où peuvent provenir les microorganismes apportés accidentellement? (4)

Answer 12

Matériel (couteaux, broyeurs, eau de lavage…)
Homme (peau, bouche, cheveux, vêtements)
Air et poussières
Insectes

Question 13

Pour quelle raison un microorganisme serait-il ajouté volontairement dans un aliment?

Answer 13

Pour faire de la fermentation

Question 14

Quelles sont les méthodes utilisées (2) pour transformer les aliments avec des microorganismes?

Answer 14

Ensemencement direct

Orientation de la flore initiale

Question 15

Qu’est-ce qui peut se produire lorsqu’un microorganisme prolifère dans un aliment?

Answer 15

Modification des qualités organoleptiques
Modification de l’aspect et/ou de la flaveur
Peut engendrer des modifications voulues (bière, fromage…)

Question 16

Quels sont les facteurs extrinsèques qui peuvent influencer la croissance des microorganismes dans un aliment? (4)

Answer 16

Température
Humidité relative
Atmosphère
Substances inhibitrices

Question 17

Exemples d’agents anti-microbiens présents naturellement dans les aliments

Answer 17

Lysozyme
Thymol
Allicine
Clou de girofle
Cannelle

Question 18

Les hydrates de carbone se trouvent généralement dans quel type d’aliment? Quels microorganismes y prolifèrent également?

Answer 18

Dans les féculents (pain)

Attire les champignons

Question 19

La pectine se trouve généralement dans quel type d’aliment? Quels microorganismes y prolifèrent également?

Answer 19

Dans les fruits et légumes et aussi les céréales humides

Attire les moisissures

Question 20

Les graisses et lipides se trouvent généralement dans quel type d’aliment? Quels microorganismes y prolifèrent également?

Answer 20

Viande, beurre

Attire les bactéries

Question 21

Est-ce que ce sont les bactéries ou les levures/moisissures qui peuvent tolérer un pH plus acide?

Answer 21

Levures/moisissures

Question 22

Quelle est la valeur de pH limite pour assurer une absence de contamination pathogène dans les aliments?

Answer 22

4.5 (spores ne résistent plus à la chaleur)

Question 23

Quelle est la formule pour calculer l’activité de l’eau?

Answer 23

a(eau) = P eau aliment / P eau pure

Question 24

Les bactéries prolifèrent à partir de quelle valeur d’activité de l’eau?

Answer 24

0,9

Question 25

Les levures/moisissures prolifèrent à partir de quelle valeur d’activité de l’eau?

Answer 25

0,7-0,8

Question 26

Quel est l’effet de faire mijoter un aliment sur la croissance bactérienne?

Answer 26

Réduit le milieu - favorise les bactéries anaérobies

Question 27

Quelles sont les différences entre un milieu oxydant et un milieu réducteur?

Answer 27

Oxydant : capte des électrons, Eh positif, favorise la croissance aérobie

Réducteur : perd des électrons, Eh négatif, favorise croissance anaérobie

Question 28

Que signifie la valeur Eh?

Answer 28

C’est le potentiel d’oxydoréduction

Si positif : milieu oxydant
Si négatif : milieu réducteur

Question 29

Que se passe-t-il au niveau cellulaire lorsque la température est trop basse?

Answer 29

Membranes gèlent, bactéries peuvent mourir

Question 30

Que se passe-t-il au niveau cellulaire lorsque la température est trop élevée?

Answer 30

Protéines dénaturées, plus d’action enzymatique donc mort assurée

Question 31

Vrai ou faux : un aliment avec une fine couche d’eau sur le dessus est plus propice à la prolifération des microorganismes?

Answer 31

Vrai