Introduction Flashcards
Quelles sont les trois origines des microorganismes sur les aliments?
Préexistante : flore initiale de l’aliment avant les manipulations. De l’environnement (eau, sol, air…)
Apports accidentels : mauvaises manipulations. Homme, air ambiant, poussière, insectes, surfaces, instruments de travail…
Ajout volontaire : augmente la durée de conservation. Ex : vin, bière…
Que sont les qualités organoleptiques?
Qualités détectables par les sens
Pas nécessairement pathogène
Vrai ou faux : la flore d’un aliment change avec le temps.
Vrai
Quelle est la charge microbienne normale d’un aliment en moyenne?
1000 à 10 000 germes/gramme d’aliment
Comment est-ce qu’un organisme nuisible nuit à un aliment?
Altère qualités organoleptiques (qualité marchande) et peut même être pathogène (qualité sanitaire).
Pourquoi est-ce que les microorganismes dans le lait sont utiles?
Parce que la fermentation par bactéries lactiques augmentent la durée de conservation
Comment peut agir la flore initiale dans un aliment?
Survivre
Proliférer
Mourir
Quels sont les facteurs intrinsèques qui peuvent faire varier la qualité d’un aliment? (6)
- Structure de l’aliment (écales, pelures…)
- Composition chimique
- Agents antimicrobiens (lysozyme, épices…)
- pH
- Activité de l’eau
- Potentiel redox
Qu’est-ce qu’est la microbiologie alimentaire?
Branche de la microbiologie qui s’intéresse à l’étude des microorganismes associés aux aliments
Quels sont les germes retrouvés dans les aliments? (5)
Bactéries Levures Moisissures Virus Protozoaire
D’où peut provenir la flore préexistante? (3)
Eau
Sol
Air
D’où peuvent provenir les microorganismes apportés accidentellement? (4)
Matériel (couteaux, broyeurs, eau de lavage…)
Homme (peau, bouche, cheveux, vêtements)
Air et poussières
Insectes
Pour quelle raison un microorganisme serait-il ajouté volontairement dans un aliment?
Pour faire de la fermentation
Quelles sont les méthodes utilisées (2) pour transformer les aliments avec des microorganismes?
Ensemencement direct
Orientation de la flore initiale
Qu’est-ce qui peut se produire lorsqu’un microorganisme prolifère dans un aliment?
Modification des qualités organoleptiques
Modification de l’aspect et/ou de la flaveur
Peut engendrer des modifications voulues (bière, fromage…)
Quels sont les facteurs extrinsèques qui peuvent influencer la croissance des microorganismes dans un aliment? (4)
Température
Humidité relative
Atmosphère
Substances inhibitrices
Exemples d’agents anti-microbiens présents naturellement dans les aliments
Lysozyme Thymol Allicine Clou de girofle Cannelle
Les hydrates de carbone se trouvent généralement dans quel type d’aliment? Quels microorganismes y prolifèrent également?
Dans les féculents (pain)
Attire les champignons
La pectine se trouve généralement dans quel type d’aliment? Quels microorganismes y prolifèrent également?
Dans les fruits et légumes et aussi les céréales humides
Attire les moisissures
Les graisses et lipides se trouvent généralement dans quel type d’aliment? Quels microorganismes y prolifèrent également?
Viande, beurre
Attire les bactéries
Est-ce que ce sont les bactéries ou les levures/moisissures qui peuvent tolérer un pH plus acide?
Levures/moisissures
Quelle est la valeur de pH limite pour assurer une absence de contamination pathogène dans les aliments?
4.5 (spores ne résistent plus à la chaleur)
Quelle est la formule pour calculer l’activité de l’eau?
a(eau) = P eau aliment / P eau pure
Les bactéries prolifèrent à partir de quelle valeur d’activité de l’eau?
0,9
Les levures/moisissures prolifèrent à partir de quelle valeur d’activité de l’eau?
0,7-0,8
Quel est l’effet de faire mijoter un aliment sur la croissance bactérienne?
Réduit le milieu - favorise les bactéries anaérobies
Quelles sont les différences entre un milieu oxydant et un milieu réducteur?
Oxydant : capte des électrons, Eh positif, favorise la croissance aérobie
Réducteur : perd des électrons, Eh négatif, favorise croissance anaérobie
Que signifie la valeur Eh?
C’est le potentiel d’oxydoréduction
Si positif : milieu oxydant
Si négatif : milieu réducteur
Que se passe-t-il au niveau cellulaire lorsque la température est trop basse?
Membranes gèlent, bactéries peuvent mourir
Que se passe-t-il au niveau cellulaire lorsque la température est trop élevée?
Protéines dénaturées, plus d’action enzymatique donc mort assurée
Vrai ou faux : un aliment avec une fine couche d’eau sur le dessus est plus propice à la prolifération des microorganismes?
Vrai
