Maladies Flashcards
Chapitre 1-3
Quels sont les deux lieux où il y a le plus de cas de maladies alimentaires rapportés?
Restaurants
Détaillants
Quels sont les microorganismes responsables de la majorité des maladies alimentaires?
Salmonella (40%!)
Campylobacter
E. coli O157:H7
Différencier maladie infectieuse, toxi-infection alimentaire et intoxination
Maladie infectieuse : causée par la multiplication du microorganismes dans l’hôte (surtout bactéries et virus)
Toxi-infection : causée par la multiplication de l’organisme dans l’hôte ET production de toxine
Intoxination : maladie provoquée par la toxine seulement
Quelles sont les raisons de la hausse de maladies alimentaires au fil des années? (7)
- Plus de transformations des aliments, donc plus de manipulations
- Plus de mets préparés dont la fraîcheur diminue
- Import qui provient de pays où les normes de salubrité ne sont pas les mêmes
- Changement de mode de vie : plus de restauration = production de masse = normes peuvent être moyennement respectées
- Concentration des opérations d’abattage sans nettoyer entre chaque - risque de propagation des maladies
- Système immunitaire moins fort (ultrastérilisation de tout)
- Population vieillissante qui a de la difficulté à combattre les maladies
Selon quels facteurs les symptômes peuvent varier entre les individus? (3 exemples)
Dose
Système immunitaire
Flore intestinale
…
Quels sont les microorganismes qui causent des maladies infectieuses? (11)
- Aeromonas hydrophila
- Campylobacter jejuni
- Listeria monocytogenes
- Pseudomonas aeruginosa
- Salmonella spp.
- Shigella spp.
- Yersinia enterolitica
- Virus de l’hépatite A
- Virus de Norwalk (Norovirus)
- Cyclospora cayetanensis
- Giardia intestinalis
Qu’est-ce qui caractérise Aeromonas hydrophila?
Résistante aux antibiotiques
Production de toxines non-reliées à la maladie
Dose minimale infectieuse élevée (10^10)
Quelles maladies peut-être provoquées par Campylobacter jejuni?
Campylobactériose
Syndrome de Guillain-Barré
Où se trouve campylobacter jejuni?
Partout (humains, bovins, faune aviaire, volaille, porcs, moutons, chiens, chats, eau, visons, lapins, insectes), survit au gel en plus
Comment est la DMI de Campylobacter jejuni?
Faible
Comment est la DMI de Listeria?
Faible
Quel est l’intervalle de température et de pH où Listeria peut proliférer?
1-45°C, peut survivre à -18°C
pH 4.3-9.6
Où est retrouvée Listeria?
Humains et mammifères
Poissons et crustacés (halophile)
Vrai ou faux : il est plus facile de tuer Listeria à 4°C qu’à TP
Faux
Pourquoi est-ce que la Listeriose est à déclaration obligatoire?
Mortelle dans 50% des cas - si se rend jusqu’à la moelle et au cerveau
Quel est le mode d’action de Listeria dans un organisme? (4 étapes)
Traverse la membrane intestinale et entre dans la cellule
Sécrétion de Listeriolysine pour s’échapper de la vésicule et chiller dans le cytoplasme
Création de filaments d’actine : mobilité et rapidité
Infection des cellules adjacentes
Où se retrouvent les Pseudomonas aeroginosa?
Humains infectés
Partout dans l’environnement
Quels types d’infections sont causées par P. aeroginosa?
Gastroentérite
Bactérimie
Infections nosocomiales
Qu’est-ce qui confère à P. aeroginosa sa grande résistance à pleins de types d’environnement?
Colonies en biofilm
Produit des enzymes protéolytiques et substances hémolytiques
Résistance aux antibiotiques
Quelle est la DMI de Salmonella?
Très faible : 10
Quelles maladies peuvent être provoquer par Salmonella?
Plupart des gastroentérites
Bactériémies
Fièvre typhoïde
Qu’est ce qui rend Salmonella aussi virulente?
Plus de 2000 sérovar - immunité ± facile à développer
Beaucoup de facteurs de virulence
Qu’est-ce qui caractérise l’infection par salmonella?
C’est un microorganisme entéroinvasif.
Est-ce que la congélation peut éliminer Salmonella?
No
Quelle toxine est produite pas les Shigella?
Toxine shiga : très puissante
Quelle est la DMI de Shigella?
Très faible : 10
Quelle maladie peut résulter d’une infection à Shigella?
Dysenterie
Dans quelles conditions peut survivre Shigella?
Acidité
Surfaces sèches
Survit sur le métal…
Qu’est ce qui caractérise la réplication de Shigella?
Rapide!
Peut infecter la muqueuse du côlon, en se multipliant dans les cellules épithéliales du côlon et en se propageant latéralement aux cellules adjacentes
Quelle est la température optimale de Yersinia enterolitica?
Psychrophile - réfrigérateur
Qu’est ce qui caractérise le pouvoir pathogène de Yersinia?
Invasion des cellules intestinales - inhibition du TNF des macrophages
Comment se fait la transmission du virus de l’hépatite A?
Dans les boissons ou eau contaminés : survit à TP et dans milieux acides
Quelle est la DMI du virus de Norwalk?
1
Qu’est-ce qui caractérise la défense du corps contre le virus de Norwalk?
Aucune immunité acquise : innée seulement
Comment est-ce que le virus de Norwalk agit dans le corps?
Lyse les cellules intestinales
Est-ce que le virus de Norwalk est un virus résistant?
Oui! Chaleur, éther, acide, gel, chlore…
Quel type de microorganisme sont Giardia et cyclospora?
Giardia : protozoaire
Cyclospora : protiste
Quelle est la DMI de Giardia?
Faible - 10
De quelle façon Giardia est-elle transmise?
Fécale-orale (se retrouve dans l’eau et les petits fruits)
Sous quelle forme se retrouve Giardia dans la nature?
Kyste
Comment se produit une infection à Giardia?
Kystes ingérés (sensibles chaud/froid)
Dans L,intestin : transformation en trophozoïtes qui vont tapisser les cellules intestinales et empêcher l’absorption des nutriments et eau
Sous quelle forme Giardia peut se retrouver?
Végétative (trophozoïtes) ou en kystes
Est-ce qu’une zoonose est possible lors d’une infection à Giardia?
Oui
Où se retrouve Cyclospora caetanesis?
Eau, petits fruits et fines herbes
Est-ce que Cyclospora est transmise de façon fécale-orale?
Non : plusieurs semaines entre l’excrétion et la sporulation
Sous quelle forme est Cyclospora dans l’environnement?
Sporulée
Quels microorganismes sont responsables des toxiinfections alimentaires? (3)
Clostridium perfingens
E. coli (O157:H7)
Vibrio parahaemolityticus
Où se retrouve Clostridium perfingens?
Dans les milieux réduits (mijotés, viandes)
Quelles sont les caractéristiques des spores de C. perfingens?
TRÈS résistantes (chaleur, rayons gamma…)
Quelles sont les caractéristiques des toxines de C. perfingens?
Sensibles aux sucs gastriques
Thermolabiles
Produites uniquement lors de la sporulation
Quelle est la DMI de C. perfingens?
Élevée : 10^5 à 10^8 cellules végétatives
Expliquer le cycle de Clostridium dans un aliment et pourquoi on peut avoir une dose importante lors de l’ingestion si les cellules et les toxines sont sensibles
Bactéries sont déjà dans l’aliment (petit nombre) et une réduction de l’aliment se produit par la cuisson lente
Flore anaérobie est sélectionnée
Température augmente : Clostridium sporule et produit des toxines (thermolabiles, donc détruites)
En fin de cuisson, beaucoup de spores
Baisse de la température : les spores germent
Absence de compétition (milieu réduit), donc beaucoup plus de cellules végétatives
Ingestion, donc exposition à des conditions peu favorables
Sporulation et émission de toxines
= maladie!
Quelle est la DMI de E. coli?
10^8 cellules
Si O157:H7 : 10
Où peut se retrouver E. coli en général?
Flore intestinale
D’où proviennent les vibrio parahaemolyticus?
Fruits de mer / mollusques : halophile obligatoire!
Vibrio parahaemolyticus résiste à quoi? Est sensible à quoi?
Résiste : sel, antibiotiques
Sensible à : chaleur, concentrations faibles en sels.
Qui sont les responsables des intoxinations alimentaires?
Bacillus cereus Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Amines biogènes Mycotoxines (ergotamine, aflatoxines et fuminisines)
Bacillus cereus faut combien de toxines?
6 : 5 entérotoxines et une émétique
Quel aliment est une source de Bacillus cereus en majorité?
Le riz
Expliquer le cycle de Bacillus cereus dans un aliment
Comme Clostridum
Bactéries sont déjà dans l’aliment (petit nombre) et une réduction de l’aliment se produit par la cuisson lente
Flore anaérobie est sélectionnée
Température augmente : sporule et produit des toxines (thermolabiles, donc détruites)
En fin de cuisson, beaucoup de spores
Baisse de la température : les spores germent
Absence de compétition (milieu réduit), donc beaucoup plus de cellules végétatives
Ingestion, donc exposition à des conditions peu favorables
Sporulation et émission de toxines
Les spores des Bacillus sont-t-ils résistants à la chaleur?
Oui : résistent à la cuisson et à la pasteurisation
Où peut-on retrouver Clostridium botulinium?
Dans les aliments réduits
Quelle est la toxine la plus dangereuse qui existe?
Toxine de C. botulinium : 1ng/kg
Neurotoxine
Qu’est-ce qui peut inhiber les spores de C. botulinium?
pH < 4.5
Nitrates
Températures inférieures à 10°C
Quels symptômes peuvent être observés lors d’une ingestion de toxines de C. botulinium?
Paralysie flasque
Quels sont les 2 types de botulisme?
Alimentaire : dose toxique très faible
Intestinal / infantile : prolifération intestinale chez les nouveaux-nés à cause de l’absence de compétition
Qu’est-ce qui peut facilement prévenir une infection à S. aureus?
Mesures d’hygiène adéquates, surtout pour les porteurs sains
Cuisson
Comment une infection à S. aureus est possible si la bactérie est peu compétitive?
Cuisson tue tous les microorganismes
Manipulations par un porteur sain rajoute des S. aureus qui prolifèrent facilement
Qu’est-ce qu’est un amine biogène?
Amines non volatiles
Viennent de la dégradation microbienne des aliments riches en protéines (putréfaction des viandes/poissons, maturation des fromages, fermentations diverses) après à la décarboxylation d’acides aminés
Quel est l’éventail des températures optimales pour la production d’amines biogènes?
20-37°C
Exemples d’amines biogènes
Histamine
Cadavérine
Putréscine
Dans quel aliment se retrouvent majoritairement les amines biogènes?
Thon - problème relié à la fraîcheur
Que sont les mycotoxines?
Mycètes produisant des toxines
Où se retrouvent en général les mycotoxines?
Dans les céréales, notamment dans les silos avec humidité et chaleur
Exemple commun de mycotoxine
Ergot du seigle produit par claviceps purpurea qui donne du LSD
Les mycotoxines sont résistantes à quoi? Sensibles à quoi?
Résistantes : chaleur : diminue nocivité, mais ne l’inhibe pas, même à 121°C pendant 4h
Sensibles : Radiation ionisante
Sur quel(s) organe(s) les mycotoxines agissent-elles?
Pas mal tous : infection systémique
