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Microbiologie alimentaire > Maladies > Flashcards

Maladies Flashcards

Chapitre 1-3

1
Q

Quels sont les deux lieux où il y a le plus de cas de maladies alimentaires rapportés?

A

Restaurants

Détaillants

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Q

Quels sont les microorganismes responsables de la majorité des maladies alimentaires?

A

Salmonella (40%!)
Campylobacter
E. coli O157:H7

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3
Q

Différencier maladie infectieuse, toxi-infection alimentaire et intoxination

A

Maladie infectieuse : causée par la multiplication du microorganismes dans l’hôte (surtout bactéries et virus)
Toxi-infection : causée par la multiplication de l’organisme dans l’hôte ET production de toxine
Intoxination : maladie provoquée par la toxine seulement

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4
Q

Quelles sont les raisons de la hausse de maladies alimentaires au fil des années? (7)

A
  • Plus de transformations des aliments, donc plus de manipulations
  • Plus de mets préparés dont la fraîcheur diminue
  • Import qui provient de pays où les normes de salubrité ne sont pas les mêmes
  • Changement de mode de vie : plus de restauration = production de masse = normes peuvent être moyennement respectées
  • Concentration des opérations d’abattage sans nettoyer entre chaque - risque de propagation des maladies
  • Système immunitaire moins fort (ultrastérilisation de tout)
  • Population vieillissante qui a de la difficulté à combattre les maladies
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5
Q

Selon quels facteurs les symptômes peuvent varier entre les individus? (3 exemples)

A

Dose
Système immunitaire
Flore intestinale
…

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6
Q

Quels sont les microorganismes qui causent des maladies infectieuses? (11)

A
  • Aeromonas hydrophila
  • Campylobacter jejuni
  • Listeria monocytogenes
  • Pseudomonas aeruginosa
  • Salmonella spp.
  • Shigella spp.
  • Yersinia enterolitica
  • Virus de l’hépatite A
  • Virus de Norwalk (Norovirus)
  • Cyclospora cayetanensis
  • Giardia intestinalis
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7
Q

Qu’est-ce qui caractérise Aeromonas hydrophila?

A

Résistante aux antibiotiques
Production de toxines non-reliées à la maladie
Dose minimale infectieuse élevée (10^10)

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8
Q

Quelles maladies peut-être provoquées par Campylobacter jejuni?

A

Campylobactériose

Syndrome de Guillain-Barré

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9
Q

Où se trouve campylobacter jejuni?

A

Partout (humains, bovins, faune aviaire, volaille, porcs, moutons, chiens, chats, eau, visons, lapins, insectes), survit au gel en plus

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10
Q

Comment est la DMI de Campylobacter jejuni?

A

Faible

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11
Q

Comment est la DMI de Listeria?

A

Faible

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12
Q

Quel est l’intervalle de température et de pH où Listeria peut proliférer?

A

1-45°C, peut survivre à -18°C

pH 4.3-9.6

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13
Q

Où est retrouvée Listeria?

A

Humains et mammifères

Poissons et crustacés (halophile)

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14
Q

Vrai ou faux : il est plus facile de tuer Listeria à 4°C qu’à TP

A

Faux

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15
Q

Pourquoi est-ce que la Listeriose est à déclaration obligatoire?

A

Mortelle dans 50% des cas - si se rend jusqu’à la moelle et au cerveau

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16
Q

Quel est le mode d’action de Listeria dans un organisme? (4 étapes)

A

Traverse la membrane intestinale et entre dans la cellule
Sécrétion de Listeriolysine pour s’échapper de la vésicule et chiller dans le cytoplasme
Création de filaments d’actine : mobilité et rapidité
Infection des cellules adjacentes

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17
Q

Où se retrouvent les Pseudomonas aeroginosa?

A

Humains infectés

Partout dans l’environnement

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18
Q

Quels types d’infections sont causées par P. aeroginosa?

A

Gastroentérite
Bactérimie
Infections nosocomiales

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19
Q

Qu’est-ce qui confère à P. aeroginosa sa grande résistance à pleins de types d’environnement?

A

Colonies en biofilm
Produit des enzymes protéolytiques et substances hémolytiques
Résistance aux antibiotiques

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20
Q

Quelle est la DMI de Salmonella?

A

Très faible : 10

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21
Q

Quelles maladies peuvent être provoquer par Salmonella?

A

Plupart des gastroentérites
Bactériémies
Fièvre typhoïde

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22
Q

Qu’est ce qui rend Salmonella aussi virulente?

A

Plus de 2000 sérovar - immunité ± facile à développer

Beaucoup de facteurs de virulence

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23
Q

Qu’est-ce qui caractérise l’infection par salmonella?

A

C’est un microorganisme entéroinvasif.

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24
Q

Est-ce que la congélation peut éliminer Salmonella?

A

No

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25
Q

Quelle toxine est produite pas les Shigella?

A

Toxine shiga : très puissante

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26
Q

Quelle est la DMI de Shigella?

A

Très faible : 10

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27
Q

Quelle maladie peut résulter d’une infection à Shigella?

A

Dysenterie

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28
Q

Dans quelles conditions peut survivre Shigella?

A

Acidité
Surfaces sèches
Survit sur le métal…

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29
Q

Qu’est ce qui caractérise la réplication de Shigella?

A

Rapide!

Peut infecter la muqueuse du côlon, en se multipliant dans les cellules épithéliales du côlon et en se propageant latéralement aux cellules adjacentes

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30
Q

Quelle est la température optimale de Yersinia enterolitica?

A

Psychrophile - réfrigérateur

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31
Q

Qu’est ce qui caractérise le pouvoir pathogène de Yersinia?

A

Invasion des cellules intestinales - inhibition du TNF des macrophages

32
Q

Comment se fait la transmission du virus de l’hépatite A?

A

Dans les boissons ou eau contaminés : survit à TP et dans milieux acides

33
Q

Quelle est la DMI du virus de Norwalk?

A

1

34
Q

Qu’est-ce qui caractérise la défense du corps contre le virus de Norwalk?

A

Aucune immunité acquise : innée seulement

35
Q

Comment est-ce que le virus de Norwalk agit dans le corps?

A

Lyse les cellules intestinales

36
Q

Est-ce que le virus de Norwalk est un virus résistant?

A

Oui! Chaleur, éther, acide, gel, chlore…

37
Q

Quel type de microorganisme sont Giardia et cyclospora?

A

Giardia : protozoaire

Cyclospora : protiste

38
Q

Quelle est la DMI de Giardia?

A

Faible - 10

39
Q

De quelle façon Giardia est-elle transmise?

A

Fécale-orale (se retrouve dans l’eau et les petits fruits)

40
Q

Sous quelle forme se retrouve Giardia dans la nature?

A

Kyste

41
Q

Comment se produit une infection à Giardia?

A

Kystes ingérés (sensibles chaud/froid)
Dans L,intestin : transformation en trophozoïtes qui vont tapisser les cellules intestinales et empêcher l’absorption des nutriments et eau

42
Q

Sous quelle forme Giardia peut se retrouver?

A

Végétative (trophozoïtes) ou en kystes

43
Q

Est-ce qu’une zoonose est possible lors d’une infection à Giardia?

A

Oui

44
Q

Où se retrouve Cyclospora caetanesis?

A

Eau, petits fruits et fines herbes

45
Q

Est-ce que Cyclospora est transmise de façon fécale-orale?

A

Non : plusieurs semaines entre l’excrétion et la sporulation

46
Q

Sous quelle forme est Cyclospora dans l’environnement?

A

Sporulée

47
Q

Quels microorganismes sont responsables des toxiinfections alimentaires? (3)

A

Clostridium perfingens
E. coli (O157:H7)
Vibrio parahaemolityticus

48
Q

Où se retrouve Clostridium perfingens?

A

Dans les milieux réduits (mijotés, viandes)

49
Q

Quelles sont les caractéristiques des spores de C. perfingens?

A

TRÈS résistantes (chaleur, rayons gamma…)

50
Q

Quelles sont les caractéristiques des toxines de C. perfingens?

A

Sensibles aux sucs gastriques
Thermolabiles
Produites uniquement lors de la sporulation

51
Q

Quelle est la DMI de C. perfingens?

A

Élevée : 10^5 à 10^8 cellules végétatives

52
Q

Expliquer le cycle de Clostridium dans un aliment et pourquoi on peut avoir une dose importante lors de l’ingestion si les cellules et les toxines sont sensibles

A

Bactéries sont déjà dans l’aliment (petit nombre) et une réduction de l’aliment se produit par la cuisson lente
Flore anaérobie est sélectionnée
Température augmente : Clostridium sporule et produit des toxines (thermolabiles, donc détruites)
En fin de cuisson, beaucoup de spores
Baisse de la température : les spores germent
Absence de compétition (milieu réduit), donc beaucoup plus de cellules végétatives
Ingestion, donc exposition à des conditions peu favorables
Sporulation et émission de toxines

= maladie!

53
Q

Quelle est la DMI de E. coli?

A

10^8 cellules

Si O157:H7 : 10

54
Q

Où peut se retrouver E. coli en général?

A

Flore intestinale

55
Q

D’où proviennent les vibrio parahaemolyticus?

A

Fruits de mer / mollusques : halophile obligatoire!

56
Q

Vibrio parahaemolyticus résiste à quoi? Est sensible à quoi?

A

Résiste : sel, antibiotiques

Sensible à : chaleur, concentrations faibles en sels.

57
Q

Qui sont les responsables des intoxinations alimentaires?

A 
Bacillus cereus 
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Amines biogènes
Mycotoxines (ergotamine, aflatoxines et fuminisines)
58
Q

Bacillus cereus faut combien de toxines?

A

6 : 5 entérotoxines et une émétique

59
Q

Quel aliment est une source de Bacillus cereus en majorité?

A

Le riz

60
Q

Expliquer le cycle de Bacillus cereus dans un aliment

A

Comme Clostridum

Bactéries sont déjà dans l’aliment (petit nombre) et une réduction de l’aliment se produit par la cuisson lente
Flore anaérobie est sélectionnée
Température augmente : sporule et produit des toxines (thermolabiles, donc détruites)
En fin de cuisson, beaucoup de spores
Baisse de la température : les spores germent
Absence de compétition (milieu réduit), donc beaucoup plus de cellules végétatives
Ingestion, donc exposition à des conditions peu favorables
Sporulation et émission de toxines

61
Q

Les spores des Bacillus sont-t-ils résistants à la chaleur?

A

Oui : résistent à la cuisson et à la pasteurisation

62
Q

Où peut-on retrouver Clostridium botulinium?

A

Dans les aliments réduits

63
Q

Quelle est la toxine la plus dangereuse qui existe?

A

Toxine de C. botulinium : 1ng/kg

Neurotoxine

64
Q

Qu’est-ce qui peut inhiber les spores de C. botulinium?

A

pH < 4.5
Nitrates
Températures inférieures à 10°C

65
Q

Quels symptômes peuvent être observés lors d’une ingestion de toxines de C. botulinium?

A

Paralysie flasque

66
Q

Quels sont les 2 types de botulisme?

A

Alimentaire : dose toxique très faible

Intestinal / infantile : prolifération intestinale chez les nouveaux-nés à cause de l’absence de compétition

67
Q

Qu’est-ce qui peut facilement prévenir une infection à S. aureus?

A

Mesures d’hygiène adéquates, surtout pour les porteurs sains

Cuisson

68
Q

Comment une infection à S. aureus est possible si la bactérie est peu compétitive?

A

Cuisson tue tous les microorganismes

Manipulations par un porteur sain rajoute des S. aureus qui prolifèrent facilement

69
Q

Qu’est-ce qu’est un amine biogène?

A

Amines non volatiles
Viennent de la dégradation microbienne des aliments riches en protéines (putréfaction des viandes/poissons, maturation des fromages, fermentations diverses) après à la décarboxylation d’acides aminés

70
Q

Quel est l’éventail des températures optimales pour la production d’amines biogènes?

A

20-37°C

71
Q

Exemples d’amines biogènes

A

Histamine
Cadavérine
Putréscine

72
Q

Dans quel aliment se retrouvent majoritairement les amines biogènes?

A

Thon - problème relié à la fraîcheur

73
Q

Que sont les mycotoxines?

A

Mycètes produisant des toxines

74
Q

Où se retrouvent en général les mycotoxines?

A

Dans les céréales, notamment dans les silos avec humidité et chaleur

75
Q

Exemple commun de mycotoxine

A

Ergot du seigle produit par claviceps purpurea qui donne du LSD

76
Q

Les mycotoxines sont résistantes à quoi? Sensibles à quoi?

A

Résistantes : chaleur : diminue nocivité, mais ne l’inhibe pas, même à 121°C pendant 4h
Sensibles : Radiation ionisante

77
Q

Sur quel(s) organe(s) les mycotoxines agissent-elles?

A

Pas mal tous : infection systémique

Microbiologie alimentaire (7 decks)

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