Contrôle qualité

Question 1

Sur quelles étapes agissent les procédés de contrôle qualité?

Answer 1

Contrôle et maîtrise de la qualité microbiologique des matières premières brutes jusqu’à la distribution

Question 2

Quels sont les deux protocoles inclus dans le contrôle de qualité alimentaire?

Answer 2

HACCP

Norme ISO 22000

Question 3

Quels sont les deux types de contrôle?

Answer 3

En cours de production

De routine

Question 4

Caractériser le contrôle en cours de production. (5)

Answer 4

Vise les points critiques
Souvent incomplet
Méthodes d’analyse rapides, fiables, reproductibles, simples et peu coûteuses.
Recherche : présence/absence(germes dangereux).
Numération : nombre (germes peu dangereux).

Question 5

Caractériser le contrôle de routine (4)

Answer 5

Très incomplet : impossible de tout tester les aliments pour tous les microorganismes
Souvent après la mise en marché pour les produits périssables ou entreposage en attente d’un résultat
Estimations du nombre de contaminants et/ou détection et identification
Long et coûteux

Question 6

Qu’est-ce qu’est le HACCP?

Answer 6

Méthode structurée en 7 principes qui permet de contrôler les dangers biologiques, chimiques et physiques

Question 7

Qu’est-ce qu’est un point critique?

Answer 7

Étape clé à respecter pour éliminer les risques et les dangers potentiels

'’Point d’un procédé où un défaut de prévention de la contamination peut être détecté par des examens de laboratoire avec une efficacité suffisante. Il s’agit d’un point ou procédé pour lequel l’absence de maîtrise peut conduire à un risque sanitaire inacceptable’’

Question 8

Qu’est-ce qu’un danger?

Answer 8

Éventualité inacceptable pour le fabricant, le produit, l’utilisateur ou le consommateur

Question 9

Qu’est-ce qu’est un risque?

Answer 9

Probabilité d’expression d’un ou de plusieurs dangers sous forme d’une manifestation défavorable

Question 10

Qu’est-ce qu’est la norme ISO 22000?

Answer 10

Exigences à respecter pour la gestion de la sécurité des denrées alimentaires et vise à assurer la production d’aliments sécuritaires.
Pour l’ensemble des acteurs de la chaine alimentaire (allant des producteurs agricoles aux services alimentaires) et aux entreprises liées au secteur

Question 11

Quels sont les trois types d’analyse?

Answer 11

Dénombrement des bactéries d’hygiène générale
Recherche et dénombrement des pathogènes
Recherche des toxines

Question 12

Pourquoi un compte de microorganismes serait effectué?

Answer 12

Pour se renseigner sur une éventuelle altération d’un aliment - représente également l’état de fraîcheur

Question 13

Comment est-ce que l’histoire naturelle d’un produit est révélée?

Answer 13

Par un compte des microorganismes totaux : permet de voir la flore initiale et de comprendre son évolution afin de déceler des anomalies

Question 14

Pourquoi est-ce que les coliformes sont comptés lors d’un contrôle?

Answer 14

Ils ne résistent peu aux conditions environnementales : sa présence indique une contamination récente lors du processus de transformation

Question 15

Tests utilisés pour la détermination de la présence de toxines et le dénombrement de pathogènes spécifiques (5)

Answer 15

Milieux de culture sélectifs et différentiels
ELISA
PCR
PFGE (électrophorèse de champ pulsé)
MLVA (Analyse des VNTRs)

Question 16

Quel est le principe derrière le PFGE (électrophorèse en champ pulsé)?

Answer 16

Identification de motifs spécifiques aux pathogènes en analysant le patron et en comparant

Séparation de l’ADN sur gel à l’aide d’un champ pulsé qui ‘‘brasse’’ l’ADN pour la faire passer à travers les mailles du gel (comme un tamis)

Question 17

Quel est le principe derrière le MLVA (analyse des VNTRs)?

Answer 17

Analyse les répétitions en tandem qui sont spécifiques à certains genres/espèces

Amplification par PCR, électrophorèse capillaire
Séparation selon la taille des fragments