Conservation des aliments

Question 1

La vitesse d’altération d’un aliment dépend de quels facteurs?

Answer 1

Caractéristiques intrinsèques d’un aliment

Conditions extrinsèques

Question 2

Quels sont les deux types de méthodes de conservation des aliments?

Answer 2

Méthodes qui tuent les m-o nuisibles ou en réduisent leur concentration

Méthodes qui inhibent le développement des germes préexistants et de ceux apportés accidentellement

Question 3

Quelles sont les conditions qui affectent l’efficacité d’une méthode de conservation? (7)

Answer 3

Microorganisme (espèce, état physique, forme sporulée, stade de la vie…)
Taille de la population
Composition de la population
Intensité ou concentration de l’agent
Durée de l’exposition au traitement
Température
Environnement local (pH, matière organique, biofilm, turbidité, viscosité, dureté de l’eau…)

Question 4

Comment se produit la cinétique de la létalité microbienne?

Answer 4

De façon exponentielle ou logarithmique

Question 5

Que représente D dans la cinétique de létalité microbienne?

Answer 5

Temps de réduction décimal

Temps requis pour tuer 90% des m-o/spores présents à des conditions spécifiques de température

Question 6

Que représente Z dans la cinétique de létalité microbienne?

Answer 6

Augmentation de la température nécessaire pour diminuer le temps de réduction (D) à 1/10 de sa valeur initiale. (Diminution d’un log)

Question 7

Quelles sont les méthodes de conservations qui tuent / réduisent la quantité des microorganismes dans un aliment? (4)

Answer 7

Températures élevées
Filtration
Radiations
Hautes pressions

Question 8

Quelles sont les méthodes de conservations qui inhibent le développement des germes dans un aliment? (4)

Answer 8

Températures basses
Disponibilité en eau
Atmosphère modifiée
Agents de conservation

Question 9

Quels sont les effets des températures élevées sur les microorganismes?

Answer 9

Dégradation des acides nucléiques
Dénaturation des enzymes
Désorganisation de la membrane cellulaire

Question 10

Qu’est-ce qu’est l’appertisation?

Answer 10

Stérilisation du contenant et du contenu en même temps avec de la chaleur

Question 11

Qu’est-ce qu’est la stérilisation UHT?

Answer 11

Stérilisation à ultra haute température, durée très courte

Question 12

Qu’est-ce qu’est la pasteurisation?

Answer 12

Permet grâce à une haute température d’éliminer des microorganismes nuisibles en conservant ceux d’intérêt (exemple : lait)

Question 13

Quelles techniques sont utilisées pour stériliser à haute température? (4)

Answer 13

Appertisation
Stérilisation UHT
Pasteurisation
Cuisson

Question 14

Quels sont les facteurs de résistance à la chaleur? (6)

Answer 14

Activité de l’eau;
Présence de matières organiques;
pH;
Charge initiale;
Âge;
Température optimale de croissance.

Question 15

Pour quelles raisons est-ce qu’un produit serait filtré pour éliminer des microorganismes au lieu d’être chauffé?

Answer 15

Présence d’éléments thermosensibles

Aliments liquides ou gaz

Question 16

Quelles sont les 3 techniques de radiations et quelles sont leurs caractéristiques?

Answer 16

Radicisation : tue les germes pathogènes
Radurisation : tue les microorganismes qui vont détériorer l’aliment
Radappertisation : stérilisation

Question 17

Quel est l’effet de la haute pression sur les microorganismes?

Answer 17

Modification des structures cellulaires

Question 18

Quel est l’effet des températures basses sur les microorganismes?

Answer 18

Ralentissement de la croissance : diminution de la vitesse des réactions enzymatiques et chimiques

Question 19

Quel est le problème de la congélation par rapport à la surgélation?

Answer 19

Formation de cristaux qui perforent les cristaux - de l’eau apparaît à la surface lors de la décongélation, ce qui est propice à la prolifération microbienne

Question 20

Quels sont les procédés de congélation? (3)

Answer 20

Tunnel d’air froid
Fluide réfrigérant
Cryogénie

Question 21

Quelles sont les températures de réfrigération et de congélation?

Answer 21

0-4°C pour réfrigération

-18°C pour la congélation

Question 22

Exemple d’évolution de la microflore lors de la congélation / réfrigération?

Answer 22

Bactéries psychrophiles prennent le dessus - Listeria ou salmonelle peut prendre le dessus

Question 23

Quelle est la zone de température à risque? Interdite?

Answer 23

À risque : 10-63°C

Interdite : 20-45°C

Question 24

Quelles sont les méthodes utilisées pour diminuer la disponibilité en eau? (3)

Answer 24

Déshydratation
Agents dépresseurs (sucre-sel)
Fumaison avec gaz

Question 25

Comment est-ce que la microflore évolue lorsque des agents dépresseurs sont utilisés pour réduire la disponibilité de l’eau?

Answer 25

Bactéries végétatives sporulent

Question 26

Quelles sont les méthodes utilisées pour déshydrater un aliment? (3)

Answer 26

Séchage à l’air
Séchage sous vide
Lyophilisation

Question 27

Comment est-ce que changer l’atmosphère peut inhiber la croissance bactérienne?

Answer 27

Réduction du potentiel réducteur

Question 28

Quel est l’effet d’ajout de CO2 sur la croissance bactérienne et son milieu?

Answer 28

Diminution du pH

Co2 + H20 = H2CO3 + H+

Question 29

Quels sont les trois types d’agents de conservation?

Answer 29

Nature minérale
Nature organique
Produits microbiens

Question 30

Exemples d’agents de conservation de nature minérale (3)

Answer 30

Sel
Nitrates/nitrites
Sulfites

Question 31

Exemples d’agents de conservation de nature organique (4)

Answer 31

Acides organiques - diminue pH
Composés à noyau phénolique
Alcools
Enzymes - lysozyme

Question 32

Que sont les Hurdle Technologies?

Answer 32

Le fait d’utiliser plusieurs méthodes conjointement et en même temps est plus efficace que les méthode individuellement

Question 33

Pourquoi est-ce que les Hurdle Technologies sont-elles plus efficaces?

Answer 33

Chaque méthode est une barrière. ensemble, les barrières ont un effet synergique à cause de l’homéostasie qui est le principe que la cellule ne sait plus quoi gérer quand il y a trop de changements en même temps, donc elle cesse la prolifération pour s’adapter et tombe en phase de latence. Elle finit par en mourir.

Question 34

Quel est le problème des Hurdle technologies quand les étapes ne sont pas toutes faites en même temps / assez rapidement?

Answer 34

Sporulation possible

Question 35

Qu’est-ce que l’autostérilisation?

Answer 35

Épuisement du métabolisme. Si le métabolisme est trop élevé, les bactéries meurent plus rapidement.

Question 36

Vrai ou faux : une température basse est toujours préférable pour la conservation d’aliments.

Answer 36

Faux : principe de l’autostérilisation

Question 37

Qu’est-ce qu’est la microbiologie prévisionnelle?

Answer 37

Étude de l’évolution la plus probable concernant
la nature des flores (qualitatif) et leurs nombres (quantitatif) du produit alimentaire depuis la sortie usine jusqu’à sa consommation

Question 38

Qu’est-ce représente la durée limite de consommation?

Answer 38

Date au delà de laquelle le risque microbien devient trop élevé et la consommation de l’aliment pourrait ne plus être sécuritaire.