Conservation des aliments Flashcards
Chapitre 1-2
La vitesse d’altération d’un aliment dépend de quels facteurs?
Caractéristiques intrinsèques d’un aliment
Conditions extrinsèques
Quels sont les deux types de méthodes de conservation des aliments?
Méthodes qui tuent les m-o nuisibles ou en réduisent leur concentration
Méthodes qui inhibent le développement des germes préexistants et de ceux apportés accidentellement
Quelles sont les conditions qui affectent l’efficacité d’une méthode de conservation? (7)
Microorganisme (espèce, état physique, forme sporulée, stade de la vie…)
Taille de la population
Composition de la population
Intensité ou concentration de l’agent
Durée de l’exposition au traitement
Température
Environnement local (pH, matière organique, biofilm, turbidité, viscosité, dureté de l’eau…)
Comment se produit la cinétique de la létalité microbienne?
De façon exponentielle ou logarithmique
Que représente D dans la cinétique de létalité microbienne?
Temps de réduction décimal
Temps requis pour tuer 90% des m-o/spores présents à des conditions spécifiques de température
Que représente Z dans la cinétique de létalité microbienne?
Augmentation de la température nécessaire pour diminuer le temps de réduction (D) à 1/10 de sa valeur initiale. (Diminution d’un log)
Quelles sont les méthodes de conservations qui tuent / réduisent la quantité des microorganismes dans un aliment? (4)
Températures élevées
Filtration
Radiations
Hautes pressions
Quelles sont les méthodes de conservations qui inhibent le développement des germes dans un aliment? (4)
Températures basses
Disponibilité en eau
Atmosphère modifiée
Agents de conservation
Quels sont les effets des températures élevées sur les microorganismes?
Dégradation des acides nucléiques
Dénaturation des enzymes
Désorganisation de la membrane cellulaire
Qu’est-ce qu’est l’appertisation?
Stérilisation du contenant et du contenu en même temps avec de la chaleur
Qu’est-ce qu’est la stérilisation UHT?
Stérilisation à ultra haute température, durée très courte
Qu’est-ce qu’est la pasteurisation?
Permet grâce à une haute température d’éliminer des microorganismes nuisibles en conservant ceux d’intérêt (exemple : lait)
Quelles techniques sont utilisées pour stériliser à haute température? (4)
Appertisation
Stérilisation UHT
Pasteurisation
Cuisson
Quels sont les facteurs de résistance à la chaleur? (6)
Activité de l’eau; Présence de matières organiques; pH; Charge initiale; Âge; Température optimale de croissance.
Pour quelles raisons est-ce qu’un produit serait filtré pour éliminer des microorganismes au lieu d’être chauffé?
Présence d’éléments thermosensibles
Aliments liquides ou gaz
Quelles sont les 3 techniques de radiations et quelles sont leurs caractéristiques?
Radicisation : tue les germes pathogènes
Radurisation : tue les microorganismes qui vont détériorer l’aliment
Radappertisation : stérilisation
Quel est l’effet de la haute pression sur les microorganismes?
Modification des structures cellulaires
Quel est l’effet des températures basses sur les microorganismes?
Ralentissement de la croissance : diminution de la vitesse des réactions enzymatiques et chimiques
Quel est le problème de la congélation par rapport à la surgélation?
Formation de cristaux qui perforent les cristaux - de l’eau apparaît à la surface lors de la décongélation, ce qui est propice à la prolifération microbienne
Quels sont les procédés de congélation? (3)
Tunnel d’air froid
Fluide réfrigérant
Cryogénie
Quelles sont les températures de réfrigération et de congélation?
0-4°C pour réfrigération
-18°C pour la congélation
Exemple d’évolution de la microflore lors de la congélation / réfrigération?
Bactéries psychrophiles prennent le dessus - Listeria ou salmonelle peut prendre le dessus
Quelle est la zone de température à risque? Interdite?
À risque : 10-63°C
Interdite : 20-45°C
Quelles sont les méthodes utilisées pour diminuer la disponibilité en eau? (3)
Déshydratation
Agents dépresseurs (sucre-sel)
Fumaison avec gaz
Comment est-ce que la microflore évolue lorsque des agents dépresseurs sont utilisés pour réduire la disponibilité de l’eau?
Bactéries végétatives sporulent
Quelles sont les méthodes utilisées pour déshydrater un aliment? (3)
Séchage à l’air
Séchage sous vide
Lyophilisation
Comment est-ce que changer l’atmosphère peut inhiber la croissance bactérienne?
Réduction du potentiel réducteur
Quel est l’effet d’ajout de CO2 sur la croissance bactérienne et son milieu?
Diminution du pH
Co2 + H20 = H2CO3 + H+
Quels sont les trois types d’agents de conservation?
Nature minérale
Nature organique
Produits microbiens
Exemples d’agents de conservation de nature minérale (3)
Sel
Nitrates/nitrites
Sulfites
Exemples d’agents de conservation de nature organique (4)
Acides organiques - diminue pH
Composés à noyau phénolique
Alcools
Enzymes - lysozyme
Que sont les Hurdle Technologies?
Le fait d’utiliser plusieurs méthodes conjointement et en même temps est plus efficace que les méthode individuellement
Pourquoi est-ce que les Hurdle Technologies sont-elles plus efficaces?
Chaque méthode est une barrière. ensemble, les barrières ont un effet synergique à cause de l’homéostasie qui est le principe que la cellule ne sait plus quoi gérer quand il y a trop de changements en même temps, donc elle cesse la prolifération pour s’adapter et tombe en phase de latence. Elle finit par en mourir.
Quel est le problème des Hurdle technologies quand les étapes ne sont pas toutes faites en même temps / assez rapidement?
Sporulation possible
Qu’est-ce que l’autostérilisation?
Épuisement du métabolisme. Si le métabolisme est trop élevé, les bactéries meurent plus rapidement.
Vrai ou faux : une température basse est toujours préférable pour la conservation d’aliments.
Faux : principe de l’autostérilisation
Qu’est-ce qu’est la microbiologie prévisionnelle?
Étude de l’évolution la plus probable concernant
la nature des flores (qualitatif) et leurs nombres (quantitatif) du produit alimentaire depuis la sortie usine jusqu’à sa consommation
Qu’est-ce représente la durée limite de consommation?
Date au delà de laquelle le risque microbien devient trop élevé et la consommation de l’aliment pourrait ne plus être sécuritaire.
