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Microbiologie alimentaire > Examen final > Flashcards

Examen final Flashcards

1
Q

Pourquoi est-ce que l’oxygène peut être nuisible pour les microorganismes?

A

Oxydant puissant qui peut endommager l’ADN et les protéines

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2
Q

Quel est le rôle de la catalase?

A

Transforme les produits toxiques en produits non-toxiques

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Q

Nommer les enzymes qui jouent un rôle dans la détoxification de produits oxygénés toxiques

A

Superoxyde dismutase
Catalase
Peroxydase
Superoxyde réductase

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4
Q

Quels sont les 2 types de source de carbone?

A

Organique : Hétérotrophe

Inorganique (CO2) : Autotrophe

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5
Q

Quels sont les 2 types de source d’énergie?

A

Lumineuse : Phototrophe

Organique et inorganique : Chimiotrophe

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6
Q

Quels sont les 2 types d’accepteurs d’électrons final?

A

Organique : Organotrophe

Inorganique : Lithotrophe

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7
Q

Quel genre de composés passe du cytoplasme au milieu?

A

Déchets

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8
Q

Où se retrouvent les systèmes de transport?

A

Dans la membrane cytoplasmique

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9
Q

Vrai ou faux : La paroi de peptidoglycane n’est pas une barrière pour le passage des nutriments

A

Vrai

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10
Q

Nommer les 4 systèmes de transport

A

Simple diffusion (diffusion passive)
Diffusion facilitée
Transport actif
Translocation de groupe

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11
Q

Les systèmes de transport sont-ils plus spécifiques chez les Gram + ou chez les Gram -?

A

Gram -

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12
Q

Comment est régulé le système de diffusion passive?

A

Selon les lois de l’osmose : du plus concentré au moins concentré (gradient de concentration ou électrochimique)

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13
Q

Quel type de molécules peut entrer dans la cellule selon la diffusion passive?

A

Petites molécules (O2, CO2, NH3, H2O)

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14
Q

Comment est-ce que des grosses molécules entrent et sortent de la cellule?

A

À l’aide de transporteurs

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15
Q

Quelle est la différence entre la diffusion passive et la diffusion facilitée?

A

Présence d’un transporteur dans la diffusion facilitée

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16
Q

Quel est le transporteur présent dans la diffusion facilitée?

A

Perméase (protéine transmembranaire stéréospécifique du substrat qui diffuse)

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17
Q

Vrai ou faux : la diffusion facilitée est très répandue dans les cellules procaryotes

A

Faux : seul le cas du glycérol est connu

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18
Q

Pourquoi est-ce que la diffusion facilitée est peu retrouvée chez les procaryotes?

A

Les bactéries doivent maintenir une concentration en nutriment plus forte à l’intérieur qu’à l’extérieur

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19
Q

Vrai ou faux : la diffusion facilitée nécessite un apport énergétique

A

Vrai : seulement pour construire le transporteur

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20
Q

Quel transporteur est présent dans le transport actif

A

Perméase - protéine transmembranaire

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21
Q

Vrai ou faux : la diffusion passive peut faire entrer plus de molécules dans la cellule que la diffusion facilitée?

A

Vrai : à une certaine concentration, les transporteurs de la diffusion facilitée peuvent saturer

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22
Q

Vrai ou faux : le transport actif permet d’aller contre le gradient de concentration

A

Vrai

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23
Q

Quels sont les 2 types de transport actif?

A 
Transporteurs ABC (ATP-Binding cassette transporters)
Transport actif secondaire
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24
Q

Où se retrouvent les transporteurs ABC chez les Gram +? Chez les Gram-?

A

Gram - : périplasme

Gram + : lipides membranaires de la face externe

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25
Q

Vrai ou faux : les transporteurs ABC sont sensibles aux chocs osmotiques

A

Vrai

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26
Q

Expliquer le principe du transport actif ABC

A

Fixation spécifique de la protéine avec le composé à transporter
Transfert vers des protéines transmembranaires
Hydrolyse d’ATP ou autre composé riche en énergie
Entrée du composé seul
Entrée d’acides aminés, de sucres

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27
Q

Quelle type de molécule doit accompagner la protéine de transport transmembranaire dans le cas du transport actif ABC?

A

Protéine de liaison qui va aller chercher le substrat

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28
Q

Exemple de transport actif secondaire

A

Force ATP motrice

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29
Q

Vrai ou faux : la force proton motrice ne vient que du gradient de H+

A

Faux : aussi du gradient de Na+

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30
Q

Dans le transport actif secondaire, quelle est la source d’énergie potentielle?

A

Gradient ionique

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31
Q

Quels sont les 3 types de transport actif secondaire?

A

Symport
Antiport
Uniport actif

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32
Q

Qu’est-ce qu’est la translocation de groupe?

A

Modification chimique du composé en même temps que son passage membranaire

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33
Q

Vrai ou faux : la translocation de groupe est un type de transport actif

A

Faux : il n’y a pas de gradient de concentration

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34
Q

La translocation de groupe demande-t-elle beaucoup d’énergie?

A

Non

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35
Q

Chez quel type de microorganisme se retrouve la translocation de groupe?

A

Anaérobies obligatoires et facultatives

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36
Q

Exemple de translocation de groupe

A

Ajout d’un groupement PO4 sur un glucose qui entre - première étape de la glycolyse

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37
Q

Qu’est-ce qu’est un sidérophore?

A

Molécule qui va capter les molécules de fer et les apporter dans la cellule en modifiant celles qui sont insolubles
La bactérie doit être munie d’un récepteur

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38
Q

Comment est-ce qu’E. coli s’est adapté pour avoir accès à plus de fer?

A

Récepteur de sidérophores d’autres bactéries

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39
Q

Quels sont les 3 types de voies métaboliques existantes?

A

Anabolique : fabrique des molécules en utilisant de l’énergie
Catabolique : détruit des molécules en libérant de l’énergie
Amphibolique : voies réversibles

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40
Q

Comment est produite l’énergie libérée par le métabolisme?

A

Par le mouvement des électrons dans des réactions d’oxydo-réductions

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41
Q

Quelles sont les 3 fonctions du catabolisme?

A

Précurseurs métaboliques
Pouvoir réducteur (don d’électrons)
Molécules riches en énergie (ex : ATP) produites par le catabolisme

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42
Q

Quelle réaction est souvent utilisée dans le catabolisme?

A

Hydrolyse

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43
Q

Quelle réaction est souvent utilisée dans l’anabolisme?

A

Déshydratation

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44
Q

Qu’est-ce qu’il faut pour avoir des réaction d’oxydoréduction?

A

Oxydant qui va donner des électrons et être réduit
Réducteur qui va recevoir des électrons et être oxydé
Ours Polaire, Rouge Gorge

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45
Q

Quelle est l’information donnée par E0?

A

Plus il est petit (voire négatif), plus la molécule est un meilleur donneur d’électron

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46
Q

Vrai ou faux : plus la variation entre les E0 de deux molécules et grande, plus il y a d’énergie créée lors de l’échange des électrons

A

Vrai

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47
Q

Si le composé réducteur provient d’un couple Redox plus positif que celui du composé oxydant, est-ce que de l’énergie est libérée ou utilisée dans la réaction?

A

Il faut utiliser de l’énergie pour cette réaction

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48
Q

Décrire le NADP et le NADPH

A

Transporteur d’électrons / coenzymes qui se promènent dans la cellule et qui sont continuellement recyclés
Sert notamment dans la chaîne de transport d’électrons

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49
Q

Quelles sont les 3 manières de produire de l’ATP?

A

Phosphorylation au niveau du substrat
Phosphorylation oxydative
Photophosphorylation

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50
Q

Quelles sont les 4 voies d’approvisionnement en énergie?

A

Respiration aérobie (accepteur final d’e- : O2)
Respiration anaérobie
Fermentation
Photosynthèse

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51
Q

Quelle voie approvisionnement en énergie est la plus rentable énergétiquement?

A

Respiration aérobie avec accepteur final O2

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52
Q

Quel est le principal moyen d’obtenir de l’énergie?

A

Oxydation des glucides

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53
Q

Qu’est-ce qu’est la glycolyse?

A

Dégradation, oxydation du glucose en pyruvate

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54
Q

Quelles sont les 2 voies parallèles de la glycolyse?

A

Voie des pentoses-phsosphate

Voie d’Entner-Doudoroff

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55
Q

Définition de la respiration

A

Suite des réactions d’oxydoréduction ayant lieu dans une membrane et produisant de l’ATP

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56
Q

Décrire la voie des pentoses-phosphates

A

Dégradation de sucres à 5C et génère beaucoup de sucres (3C à 7C). Forme des précurseurs

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57
Q

Dans quel type de voie (anabolique et catabolique) la voie des pentoses-phosphate a-t-elle la plus grande importance?

A

Anabolique

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58
Q

Décrire la voie d’Entner-Doudoroff

A

Mêmes étapes finales que la glycolyse

Utilisation de la déshydratation

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59
Q

Vrai ou faux : la voie des pentoses phosphates ne peut pas être utilisée en même temps que la glycolyse

A

Faux : c’est la voie d’Entner-Doudoroff qui ne peut pas être utilisée en même temps que la glycolyse

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60
Q

Pourquoi est-ce que la voie d’Entner-Doudoroff serait utilisée à la place de la glycolyse?

A

Chez certains Gram -, le gluconate peut être utilisé au lieu du glucose. Alors, la transformation du glucose en gluconate leur fournit une source de carbone et d’énergie dont les autres bactéries n’ont pas nécessairement accès : diminue la compétition

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61
Q

Où se produit la respiration cellulaire?

A

Dans la membrane où il y a la chaîne de transport d’électrons

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62
Q

Comment se fait le potentiel de membrane?

A

Translocation des électrons vers l’extérieur de la membrane

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63
Q

Comment se fait l’ATP à partir de la chaîne d’électrons?

A

Entrée des H+ transloqués à l’extérieur

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64
Q

Décrire la première étape de la respiration cellulaire aérobie

A

Oxydation de composés organiques (glucose) (glycolyse)

Phosphorylations au niveau du substrat donnent peu d’ATP, donne pyruvate qui est transformé en acétyl coA

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65
Q

Est-ce que le cycle de Krebs aérobie est le même qu’en conditions anaérobies?

A

Non : il est modifié pour avoir accès aux précurseurs d’acides aminés

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66
Q

Qu’est-ce qu’est le cycle de Krebs?

A

Voie métabolique dans laquelle les composés à 2 carbones sont convertis en CO2

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67
Q

Pourquoi est-ce que l’oxygène est le meilleur accepteur final d’électrons?

A

Couple redox avec un potentiel très élevé
Facile à faire rentrer dans la cellule sans transporteur. H2O n’a pas besoin de transporteur non plus pour sortir
Non toxique
Biodisponible

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68
Q

Quelles sont les molécules impliquées dans la chaîne de transport d’électrons?

A

NADH déshydrogénase - arrache des électrons au NADH
Flavoprotéines (FMN) - cherche des électrons, les acceptent, mais pas les H+ (expulsés)
Cytochromes et protéines fer/soufre non-hemétiques - parfois, acceptent le H+, mais pas les protéines
Quinones (coenzyme Q) - mobiles dans la membrane, acceptent les électrons et rejettent les H+. Lien entre les molécules de la chaîne

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69
Q

Quel est le type de réactions retrouvé dans la chaîne de transfert d’électrons pour faire de l’ATP?

A

Phosphorylation oxydative

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70
Q

Dans quel ordre sont placés les complexes dans la chaîne d’électrons?

A

Flavoprotéines (FMN)
Quinones
Cytochromes et protéines

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71
Q

Où entre le FADH2 dans la chaîne de transport d’électrons?

A

Quinones - saute les flavoprotéines (moins énergétique au final)

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72
Q

Quels sont les accepteurs d’électrons possibles autre l’O2 dans la respiration aérobie?

A

H2, NO2-, NH4+, S0, H2S, Fe2+

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73
Q

Expliquer le principe de la chaîne de transport d’électrons branchée

A

Plusieurs chaînes selon la quantité d’O2 disponible (mais toujours aérobie)
S’il y a moins d’O2 : Cyt. B et Cyt. O remplacé par Cyt. B et Cyt. D
Malgré que D expulse moins de H+, il a une meilleure affinité avec l’O2

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74
Q

Quelle est la particularité de l’utilisation d’accepteurs d’électrons inorganiques dans la respiration aérobie?

A

Passage direct à la chaîne de transport d’électrons (pas de cycle de Krebs et glycolyse)

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75
Q

Qu’est-ce qui arrive au niveau du NADH lors de la respiration aérobie avec des donneurs d’électrons inorganiques?

A

À part avec du H2, il n’y a pas de NADH formé.

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76
Q

Comment peut-on former du NADH avec des donneurs d’électrons inorganiques?

A

Reculer dans la chaîne de transport d’électrons (flux inversé) en fournissant de l’énergie

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77
Q

Vrai ou faux : le H2 est un meilleur donneur d’électrons que le NADH

A

Vrai : beaucoup de potentiel de membrane sera créé sous une respiration de H2

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78
Q

Quelle est l’enzyme qui arrache les électrons du H2?

A

Hydrogénase

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79
Q

Où sont les 2 hydrogénases de la chaîne de transport d’électrons en présence de H2?

A

Premier dans la membrane avec la chaîne de transport
2e qui est dans le cytoplasme qui va chercher des électrons pour les donner au NAD+ pour faire fonctionner des fonctions anaboliques

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80
Q

Qu’arriverait-il si une des deux hydrogénases était manquante dans la chaîne de transport d’électrons?

A

NADH pas formé : flux inverse nécessaire pour former les NADH pour la synthèse (anabolisme)

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81
Q

Quel est le sous produit généré quand le soufre est la source d’électrons?

A

Sulfate (SO4)

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82
Q

Quel est le rôle du système Sox dans la chaîne de transport d’électrons avec soufre?

A

Arrache directement des électrons au niveau du sulfide (H2S)

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83
Q

Quels sont les 3 systèmes impliquant le H2S dans la chaîne de transport d’électrons?

A
  1. Sox : passe du H2S au SO4 directement
  2. Intermédiaire de SO3 qui deviendra SO4 par oxydation
  3. Intermédiaire de SO3 qui deviendra du SO4 par phosphorylation du substrat en utilisant de l’ATP
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84
Q

Vrai ou faux : en présence de H2S, le flux inverse d’électrons devra être utilisé pour produire du NADH

A

Vrai

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85
Q

Dans quel type de milieu est-ce plus facile de trouver et d’utiliser du fer?

A

Acide

Conditions anaérobies

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86
Q

Quelle est l’étape préalable avant d’assimiler le fer en conditions aérobies?

A

Fe2+ –> Fe3+ (oxydation)

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87
Q

Par quelle enzyme les électrons du fer sont intégrés dans la chaîne de transport d’électrons?

A

Rusticyanine, puis le cytochrome C

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88
Q

Vrai ou faux : en présence de fer, le flux inverse d’électrons devra être utilisé pour produire du NADH

A

Vrai

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89
Q

Sous quelle forme l’azote peut entrer dans la cellule à partir de l’ammonium?

A

Hydroxylamine

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90
Q

Comment est-ce que l’hydroxylamine est transformé en nitrates?

A

Par perte d’un électron avec l’AMO (ammonia monooxygénase) et la HAO (hydroxylamine oxydoréductase)

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91
Q

Comment se fait la transformation du nitrate en nitrite (nitration)?

A

Oxydoréductase fait une réaction directe

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92
Q

Vrai ou faux : en présence d’azote, le flux inverse d’électrons devra être utilisé pour produire du NADH

A

Vrai

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93
Q

Quelles sont les étapes de la respiration anaérobie?

A

Comme la respiration aérobie!
Glycolyse
Cycle de krebs modifié
Chaîne de transport d’électrons, mais l’accepteur n’est pas de l’oxygène

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94
Q

Comment l’ATP est obtenu dans la respiration anaérobie?

A

Par phosphorylation oxydative

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95
Q

Quelles sont toutes les étapes (molécules) pour passer du nitrate au diazote?

A

NO3 (nitrate) –> NO2 (nitrite) –> NO (oxyde nitrique) –> N2O (oxyde nitreux) –> N2 (diazote)

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96
Q

Quelle enzyme est utilisée pour passer du nitrate au nitrite?

A

Nitrate réductase

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97
Q

Vrai ou faux : les formes nitrites et diazote ne sont pas toxiques pour la cellule

A

Faux : les nitrites sont toxiques, donc expulsés de la cellule

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98
Q

Entre la respiration aérobie, la dénitrification et la réduction des nitrates, quelle voie permet d’obtenir plus d’énergie? Le moins d’énergie? Pourquoi?

A

Plus : respiration aérobie
Moins : dénitrification
Dépend du nombre de H+ sortis (10 pour la respiration aérobie, 4 pour la dénitrification et 8 pour la réduction des nitrates)

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99
Q

Vrai ou faux : la réduction des nitrates nécessite beaucoup plus d’enzymes dans la chaîne de transport d’électrons que la dénitrification

A

Faux : le contraire

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100
Q

Quelle est la molécule que respirent les bactéries et archées méthanogènes?

A

CO2

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101
Q

Vrai ou faux : les bactéries et archées méthanogènes n’utilisent pas la force proton motrice

A

Vrai : elles utilisent la force sodium motrice (gradient de Na+)

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102
Q

Vrai ou faux : la production de méthane est demandante énergétiquement

A

Vrai

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103
Q

Qu’est-ce qu’est la fermentation?

A

Processus métabolique qui libère de l’énergie contenue dans un glucide ou dans une autre molécules organique, qui ne nécessite pas d’O2 ni de chaîne de transfert d’électrons et qui utilise une molécule organique comme accepteur final d’électrons

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104
Q

Vrai ou faux : la fermentation peut se faire en présence d’oxygène

A

Vrai - mais elle ne doit pas l’utiliser!

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105
Q

Vrai ou faux : le produit de la fermentation est réutilisé dans la cellule pour faire d’autres réactions métaboliques

A

Faux : c’est un déchet qui est rejeté

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106
Q

Comment est produit l’ATP dans une voie de fermentation?

A

Phosphorylation au niveau du substrat

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107
Q

Vrai ou faux : il n’y a pas utilisation d’une chaîne de transport d’électrons dans une voie de fermentation

A

Vrai

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108
Q

Quels sont les 3 types de fermentation possible?

A

Fermentations sur les sucres
Fermentations sur les acides aminés
Fermentations sur des acides organiques (citrate, lactate, acétate, propionate…)

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109
Q

Nommer des produits finaux de fermentation

A 
Éthanol
Acide lactique
Acide acétique 
Acide propionique
Acétone et butanol
Méthanol
Sorbose
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110
Q

Vrai ou faux : une voie de fermentation ne possède pas d’ATPase

A

Faux : les enzymes peuvent fonctionner dans les 2 sens - expulsion des H+ pour créer un potentiel de membrane essentiel pour certaines voies métaboliques tout en utilisant de l’ATP

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111
Q

Comment les réservoirs d’énergie peuvent être créés?

A

Molécules riches en énergie (ATP, GTP, acetyl-COA) par phosphorylation
Molécules avec pouvoir réducteur (NADH et NADPH) dans la chaîne et par formation de la force proton motrice

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112
Q

Vrai ou faux : le déplacement d’une bactérie avec des flagelles utilise de l’ATP

A

Faux : utilise la force proton-motrice

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113
Q

Quels sont les 3 réservoirs d’énergie?

A

Molécules riches en énergie (ATP, GTP, acetyl-COA)
Molécules avec pouvoir réducteur (NADH et NADPH)
Force proton-motrice

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114
Q

Définir la fermentation

A

Tout processus métabolique qui libère de l’énergie contenue dans un glucide ou dans une autre molécules organique, qui ne nécessite pas d’O2 ni de chaine de transfert d’électrons et qui utilise une molécule organique comme accepteur final d’électrons

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115
Q

Comment est produite l’énergie lors de la fermentation? (2)

A

1) Production d’ATP par phosphorylation au niveau du substrat avec l’utilisation de NAD+ lors de l’oxydation du substrat
2) Régénération de NAD+ lors de la réoxydation des NADH sans accepteur d’électron exogène

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116
Q

Vrai ou faux : lors de la fermentation, la chaîne de transport d’électrons est utilisée

A

Faux

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117
Q

Expliquer pourquoi on dit que l’accepteur final d’électrons de la fermentation est improvisé.

A

Le substrat non totalement oxydé sert d’accepteur d’électron final : on fabrique une accepteur d’électron dérivé du substrat de départ, car rien d’autre n’est disponible

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118
Q

D’où provient la production de déchet de la fermentation?

A

Réduction du substrat non totalement oxydé lors du processus dégradatif (ex: pyruvate dans la glycolyse).

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119
Q

En quoi la balance redox est importante dans les processus de fermentation?

A

Toutes les réactions doivent être équilibrées dans les réactions de fermentation : il faut autant d’électrons donnés que d’électrons acceptés

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120
Q

Vrai ou faux : la fermentation peut se faire en présence d’oxygène

A

Vrai, mais au sens strict, il ne doit pas être utilisé pour que ce soit une fermentation

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121
Q

Pourquoi est-ce qu’il y a moins d’ATP produit lors de la fermentation?

A

Absence de la chaîne de transport d’électrons : pas de phosphorylation oxydative

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122
Q

Nommer 3 voies qui peuvent être utilisées pour la fermentation

A

EMP (glycolyse)
Pentose-phosphates
KDPG

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123
Q

Nommer des enzymes importantes dans la fermentation suivant les voies EMP, pentoses-phosphates et KDPG

A 
Aldolase (EMP)
Transcétolase-transaldolase (EMP et pentose-phosphates)
Phospocétolase (pentose-phosphates)
CDPG Aldolase (KDPG)
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124
Q

Connaître quelques genres impliqués dans la fermentation lactique

A 
Lactobacillus
Lactococcus 
Pediococcus
Streptococcus
Bifidobacterium
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125
Q

Quelles sont les 3 voies possibles de la fermentation lactique?

A

Homofermentaire
Hétérofermentaire
Bifide

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126
Q

Décrire la voie de fermentation lactique homofermentaire

A

Bactéries ne réoxydant ses coenzymes qu’en réduisant tout le pyruvate en lactate : lactate seulement.
Enzymes clés : PFK et aldolase

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127
Q

Décrire la voie de fermentation lactique hétérofermentaire

A

Bactéries réoxydant ses coenzymes en réduisant une partie du pyruvate en lactate et le reste selon d’autres voies de fermentations : lactate, EtOH, CO2 en général, mais aussi d’autres produits tels l’acétate (mannitol), butane diol,…
Enzymes clé : phosphocétolase et gluconate-deshydrogénase

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128
Q

Décrire la voie de fermentation lactique bifide

A

Utilise la voie du fructose-6-P-phosphocétolase (variante de la voie de pentoses-P) -> lactate et acétate

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129
Q

Nommer des enzymes impliquées dans la fermentation lactique

A

aldolase, phosphocétolase, PFK, 6-gluconate déshydrogénase, fructose-6-P-phosphocétolase…

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130
Q

Quelles sont les 2 enzymes importantes dans la fermentation lactique homofermentaire?

A

PFK (phosphofructokinase) et aldolase

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131
Q

Vrai ou faux : tout comme la voie homofermentaire, la voie hétérofermentaire utilise la PFK et l’aldolase dans la fermentation lactique

A

Faux : phosphocétolase et gluconate-deshydrogénase

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132
Q

Pourquoi est-ce que du mannitol peut être produit lors de la fermentation lactique impliquant de l’acétate?

A

Choix de faire de l’acétate : 1 ATP de plus = réaction NON-ÉQUILIBRÉE! Il faut gaspiller une molécule de glucose pour le NADH : forme le mannitol

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133
Q

Quelle est l’enzyme clé de la fermentation lactique par voie bifide?

A

Fructophosphocétolase

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134
Q

À quelle autre voie peut-on comparer la voie de la fermentation lactique par Bifidobacterium?

A

Voie des pentoses-phosphates (sans CO2)

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135
Q

Quelle est l’enzyme clé de la fermentation alcoolique?

A

Alcool déshydrogénase.

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136
Q

Résumer les produits de la fermentation alcoolique

A

Pyruvate décarboxylé en acétaldhéhyde, puis réduit en éthanol.

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137
Q

Que se passe-t-il si le pourcentage d’alcool devient trop élevé? (14-15%)

A

Trop de déchets métaboliques, autointoxication.

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138
Q

Vrai ou faux : la fermentation alcoolique est un processus qui peut se faire uniquement en absence d’oxygène

A

Vrai ***

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139
Q

Quelles sont les 2 voies possibles pour la fermentation alcoolique?

A

Glycolyse et KDPG

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140
Q

Qu’est-ce qu’est l’effet Pasteur?

A

Passage d’un mécanisme de production d’énergie par fermentation à un mécanisme de respiration lorsqu’il y a passage d’anaérobiose en aérobiose. (Fermentation alcoolique)

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141
Q

Qu’est-ce qu’est l’effet Crabtree?

A

La respiration est inhibée au profit de la fermentation en présence de forte concentration de glucose. (fermentation alcoolique)

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142
Q

Pourquoi est-ce que beaucoup de fermentations engendrent une production de H2 ou d’acétate?

A

Balance redox (façon de se débarrasser des protons/anions non voulus)

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143
Q

Quelles sont les 2 voies de la fermentation propionique?

A

Voie du succinate

Voie de l’acrylate

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144
Q

Quelles molécules organiques sont impliquées dans la fermentation propionique?

A

À partir du lactate ou du glucose.

Production de proprionate, acétate et CO2.

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145
Q

Vrai ou faux : la voie homofermentaire et hétérofermentaire existent dans la fermentation lactique

A

Vrai

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146
Q

Vrai ou faux : la voie homofermentaire et hétérofermentaire existent dans la fermentation propionique

A

Faux

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147
Q

L’acétate et le propionate sont produits dans quel ratio dans la fermentation propionique?

A

2 propionates

1 acétate

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148
Q

Quel est le rôle de l’acétate dans la réaction propionique?

A

Équilibrer la balance redox

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149
Q

Quel est le rôle de la fumarate réductase dans la fermentation propionique?

A

Fumarate -> succinate (enzyme qui fait un gradient de H+/force proton-motrice). Donc, ATP formé avec ATPase -> Potentiel de membrane

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150
Q

Décrire la fermentation propionique selon la voie de l’acrylate

A

3 lactate -> CO2 + 1 ATP. Environ 2x plus de propionates que d’acétates. ATP par phosphorylation au niveau du substrat

151
Q

Qu’est-ce qu’est la fermentation ABE?

A

Formation d’acides organiques à partir du glucose.

Production d’acide acétique /acétone, acide butyrique /butanol, éthanol et H2.

152
Q

Quelles sont les 2 phases possibles de la fermentation ABE?

A

Acidogenèse

Solvanogenèse

153
Q

Quelle est l’enzyme clé de la fermentation ABE?

A

Ferrodoxine oxydoréductase

154
Q

Quel est le rôle de la ferrodoxine oxydoréductase dans la fermentation ABE?

A

Capte les électrons excédentaires -> H2.

155
Q

Expliquer brièvement la variation du pH dans la fermentation ABE

A

Phase acidogène produit de l’ATP. pH diminue jusqu’à l’inhibition. Certaines enzymes : changement au mode solvanogenèse. Pas d’ATP, la maintien en vie sans développement

156
Q

Qu’est-ce qu’est la fermentation d’acides mixtes?

A

Le pyruvate est métabolisé en de nombreux produits.

157
Q

Quelle est l’enzyme clé de la fermentation d’acides mixtes?

A

Formiate hydrogène lyase

158
Q

De quoi dépendent les produits issus de la fermentation d’acides mixtes?

A

Enzymes de la bactérie et pH (enzyme activée seulement en milieu acide)

159
Q

Nommer quelques acides formés lors de la fermentation d’acides mixtes

A 
Éthanol
Acide formique
Acide acétique
Acide lactique 
Acide succinique
Hydrogène gazeux
Anhydride carbonique
Butanediol
160
Q

Quelles molécules organiques sont impliquées dans la fermentation butanediolique?

A

Le pyruvate est métabolisé en butanediol, éthanol, acide lactique, acide formique.
Chez certaines bactéries, l’acide formique est ensuite transformé en H2 et CO2.

161
Q

Clostridium peut fermenter le glutamate en quel acide aminé?

A

Butyrate

162
Q

Qu’est-ce qu’est la réaction de Strickland?

A

Cocatabolisme de l’analine et de la glycine

Formation d’acétate et d’ATP

163
Q

Dans la réaction de Stickland, quelle molécule fournit de l’ATP?

A

Acetyl-P qui est hautement instable

164
Q

Quel type de bactéries peut faire la fermentation du citrate?

A

Bactéries lactiques (quelques unes)

165
Q

Var ou faux : le citrate n’est pas une source de carbone

A

Vrai

166
Q

Quelles sont les 2 enzymes impliquées dans la fermentation du citrate? Leur rôle?

A

Citrate lyase : formation d’acétate et oxaloacétate

Citrate perméase : entrée du citrate

167
Q

Comment est-ce que la fermentation du citrate peut augmenter les qualités organoleptiques du lait et du fromage?

A

Peut faire pleins de petits composés : augmente la qualité organoleptique (ex : diacétyl). Acétoïne : goût de beurre. Acétaldéhyde : yogourt, goût de fraîcheur. CO2 : trous et inoculation (genre bleu)

168
Q

Qu’est-ce qu’est la fermentation malolactique?

A

Fermentation du malate en lactate

169
Q

Quelle est l’enzyme clé de la fermentation malolactique?

A

Enzyme malolactique

170
Q

Dans quel produit alimentaire peut-on retrouver la fermentation malolactique?

A

Vins rouges et champagne

171
Q

Expliquer la fermentation malolactique

A

Enlève malate (dans végétaux). 2e fonction acide (malate(2-)) à la fin. Diminution acidité, malate -> lactate (une fonction acide).
Antiport : équivalent de générer plus à l’extérieur = force proton motrice = ATP

172
Q

Qu’est-ce qu’est la fermentation oxydative?

A

Production d’acide acétique par oxydation de l’éthanol à l’aide d’oxygène

173
Q

Quel type de fermentation n’est pas vraiment une fermentation au sens strict du terme?

A

Fermentation oxydative (utilisation de l’O2)

174
Q

Pourquoi est-ce que la production d’acide acétique nécessite de l’oxygène?

A

Bactérie aérobie obligatoire : utilise la chaîne de transport pour réoxyder (utilisation d’ubiquinone).

175
Q

Expliquer pourquoi des copeaux de bois sont utilisés dans la fabrication de vinaigre.

A

Support solide pour les bactéries. Peut durer 5-25 ans

176
Q

Pour quelle raison est-ce que l’ATP libre est utilisée? (2-3-1)

A

Pour construire des molécules et des structures complexes à partir de précurseurs plus petits et plus simples.

177
Q

Définir une molécule précurseur (2-3-1)

A

Squelettes carbonés qui servent de substrats de départ pour la synthèse de monomères et autres éléments de base nécessaires à la synthèse des macromolécules.

178
Q

Vrai ou faux : les précurseurs ne possèdent pas de groupement / partie fonctionnelle (2-3-1)

A

Vrai

179
Q

Qu’est-ce qu’une bactérie carboxydotrophes? (2-3-1)

A

Bactéries utilisant le CO comme source de carbone.

180
Q

Quelles sont les différentes voies d’assimilation chez les organismes autotrophes? (2-3-1)

A

–Cycle de Calvin avec la RuBisCO
–Cycle de l’oxaloacétate ou des carboxylations réductrices (cycle réducteur des ATC)
–La synthèse de l’acétyl-coenzyme A
–Avec la CO-deshydrogénase
–Voie du 3-hydroxyprorionate (glyoxylate)
–Voie du 3-hydroxyprorionate/4-hydroxylbutyrate (acétyl-CoA)

181
Q

Quels organismes utilisent le cycle de Calvin? (2-3-1)

A

Plantes, cyanobactéries (photosynthèse), quelques chimiolithotrophes

182
Q

Puisque la rubisco est sensible à l’oxygène, comment est-ce que les bactéries se sont adaptées? (2-3-1)

A

Existence de corps d’inclusion contenant l’enzyme : les carboxysomes

183
Q

Comment se fait la synthèse de l’acetyl-CoA? (2-3-1)

A

Avec la CO-deshydrogénase enzyme clé dans cette voie
qui forme de l’acétyl-CoA et du pyruvate avec du CO2
Acétogènes et méthanogènes(archéobactéries)
les méthanogènes produisent du méthane lors de leur respiration anaérobie sur le CO2
H2 est le donneur d’électron
CO2 est l’accepteur d’électron (95%)
et aussi la source de C (5%)

184
Q

Qu’est-ce que les hétérotrophes peuvent utiliser comme source de carbone? (2-3-1)

A 
–sucres simples
–disaccharides
–polysaccharides
•protéines et acides aminés
•lipides et acides gras
•acides organiques (acétate, lactate, citrate,…), alcools , hydrocarbures aliphatiques, composés aromatiques, ...
185
Q

Par quels organismes se fait l’assimilation du carbone en C1? (2-3-1)

A

Méthylotrophes et méthanotrophes

186
Q

Sous quelle forme se retrouve l’azote dans les voies de biosynthèse?

A

NH4+

187
Q

Comment est utilisé l’azote?

A

–la biosynthèse des acides aminés
–les bases azotées puriques et pyrimidiques
–certains glucides (hétérosides) et lipides.

188
Q

Dans quelle molécule est incorporé l’azote dès son entrée dans la cellule?

A

Glutamate

189
Q

Quelles sont les 2 voies qui s’assurent de l’incorporation de l’azote dans le glutamate?

A

Voie enzymatique utilisant la glutamate déshydrogénase

Et/où celle impliquant la glutamine synthétase et la glutamate synthétase (ou synthase)

190
Q

Quelle molécule est impliquée dans les réactions de transamination?

A

Glutamate : donneur d’amine

191
Q

Pourquoi est-ce qu’il y a 2 voies qui s’assurent de l’incorporation de l’azote dans le glutamate?

A

Si NH4+ élevé et si concentration faible (voie à 2 enzymes plus complexe et qui demande + d’énergie). Utilisation de cette voie pour AUGMENTER L’AFFINITÉ.

192
Q

Que donne l’addition d’une glutamine et d’un alpha-cetoglutarate?

A

2 glutamates

193
Q

Sous quelles formes (2) l’azote peut-il entrer dans la bactérie?

A

Minérale : les ions ammonium (NH4+)
Organique : peptides, des protéines …et des acides aminées (note : dans ce cas, transfert à la forme glutamate non-nécessaire)

194
Q

Décrire la réaction de réduction anabolique du nitrate

A

NO3- -> NO2- -> NH4+

195
Q

Décrire la réaction de fixation de l’azote

A

N2 -> NH4+

196
Q

Quelle enzyme est nécessaire pour faire la fixation de l’azote?

A

Nitrogénase

197
Q

Quels sont les 2 problèmes majeurs avec la nitrogénase?

A

Sensible à l’oxygène et utilise beaucoup d’énergie (bris d’un lien triple)

198
Q

Quelles enzymes catalysent la réduction du nitrate en ammonium?

A

Nitrate réductase assimilatrice (NO3- en NO2-), puis la nitrite réductase (NO2- en NH3).

199
Q

Quels organismes peuvent faire la fixation de l’azote?

A

–Bactéries libres (Azotobacter, Clostridium…)
–Symbiose avec légumineuses (Rhizobium)
–La plupart des cyanobactéries

200
Q

Quel est l’avantage de faire la fixation de l’azote?

A

Toujours disponible

201
Q

Nommer 3 adaptations pour éviter que la nitrogénase réagisse avec l’oxygène

A

Hétérocystes
Taux élevé de la respiration
Leghémoglobine

202
Q

Comment est-ce que les cyanobactéries s’organisent pour faire de la fixation de l’azote sachant que ce sont des organismes photosynthétiques?

A

Différenciation de certaines cellules en hétérocystes (spécialisées dans la fixation). Profite des cellules autour pour fournir le carbone organique.
Aussi : paroi plus épaisse + enveloppe externe, pas de photosystème II et forte concentration intracellulaire de nitrogénase

203
Q

Vrai ou faux : Rhizobium peut faire la fixation de l’azote en dehors des nodules

A

Faux

204
Q

Vrai ou faux : tous les Rhizobium peuvent faire de la symbiose avec n’importe quelle légumineuse

A

Faux : interaction spécifique

205
Q

Comment est-ce que Rhizobium peut retrouver des légumineuses?

A

–Chimiotactisme pour trouver la plante hôte qui libère certaines glycoprotéines
–Fixation spécifique à un poil absorbant avec une étape où il y a réaction entre une lectine de la plante et une protéine de la surface bactérienne :induction des différenciations

206
Q

Discuter de la leghémoglobine

A

Noyau hème transporte O2. Production par la plante (globine - partie protéine, appelée apoleghémoglobine) et la bactérie (groupement hème avec un atome de fer).
Permet un maintien d’une pression en O2 faible.

207
Q

Quel est le nom donné à un Rhizobium qui s’est différencié à l’intérieur d’un nodule?

A

Bactéroïde

208
Q

Donner 2 caractéristiques de bactéroïdes

A

–Paroi plus fines moins rigide et membrane externe altérée

–Nitrogénase 1000 + nombreuses

209
Q

Lors d’une symbiose entre Rhizobium et les légumineuses, qu’est-ce que la plante apporte à la bactérie?

A

–Des nutriments

–Maintient une pression partielle d’oxygène optimale avec la leghémoglobine (production conjointe) :

210
Q

Comment est-ce que Rhizobium, une bactérie aérobie, fait pour avoir accès à l’oxygène si la leghémoglobine chélate les molécules d’O2?

A

Leghémoglobine relâche l’O2 au dernier instant

211
Q

Expliquer le processus d’infection de Rhizobium dans les légumineuses

A

1) Reconnaissance des partenaires et attachement des bactéries aux poils absorbants des racines
2) Sécrétion de facteurs NOD par la bactérie
3) Invasion du poil absorbant
4) Migration des bactéries vers la racine primaire par le cordon d’infection
5) Formation des bactéroïdes et développement de la fixation de l’azote
6) Division continue des cellules de la racine, formant le nodule

212
Q

À quoi sert l’assimilation du soufre?

A

Nécessaire à la synthèse de certains acides aminés et de plusieurs coenzymes

213
Q

Quelle est la réaction représentant l’assimilation du soufre?

A

Réduction anabolique du sulfate. (SO4(2-) -> H2S)

214
Q

Comment est-ce que les phosphates peuvent être incorporés dans la cellule?

A

Photophosphorylation
Phosphorylation oxydative
Phosphorylation au niveau du substrat
Phosphatases périplasmiques (libération de P inorganiques)

215
Q

Qu’est-ce qu’un métabolite primaire?

A

Composés associés (non obligatoirement nécessaire) à la synthèse des cellules qui apparaissent dans le milieu simultanément à la phase de croissance exponentielle (trophophase)

216
Q

Les métabolites primaires sont associés à quelle phase de croissance?

A

Exponentielle (synthèse des cellules)

217
Q

Vrai ou faux : les métabolites primaires sont nécessairement associés à la synthèse de la cellule

A

Faux

218
Q

Vrai ou faux : peu importe le sens des acides aminés (L ou R), ils peuvent tous être utilisés par l’humain.

A

Faut : L seulement

219
Q

Qu’est-ce qu’un métabolite secondaire?

A

Composés non associés directement à la synthèse des cellules. Leur accumulation débute en fin de phase de exponentielle et phase stationnaire (idiophase).

220
Q

Entre le métabolisme primaire et secondaire, lequel est le plus spécifique à une espèce?

A

Secondaire

221
Q

Vrai ou faux : seulement quelques bactéries peuvent faire du métabolisme secondaire

A

Vrai

222
Q

Vrai ou faux : les voies de synthèse des métabolites secondaires sont plutôt simples

A

Faux

223
Q

Quelle caractéristique distinguerait les microorganismes pouvant faire du métabolisme secondaire de ceux qui ne le peuvent pas?

A

Plus gros génome, souvent riche en GC

224
Q

Vrai ou faux : dans le métabolisme secondaire, la composition du milieu est très importante

A

Vrai

225
Q

À partir de quelles molécules sont produits les métabolites secondaires?

A

Les métabolites secondaires sont souvent produit à partir de produit intermédiaires formés durant la trophophase

226
Q

Vrai ou faux : les conditions optimales requises pour les métabolites secondaires ne sont pas nécessairement celles permettant une bonne croissance des bactéries

A

Vrai

227
Q

Comment pourrait-on forcer la sortie des métabolites de la cellule?

A

DMSO qui fragilise les membranes

228
Q

Comment peut-on faire durer plus longtemps la phase stationnaire où les métabolites secondaires sont produits?

A

Phase de croissance plus petite et faire durer le plus longtemps possible la phase stationnaire avec un choc de milieu riche -> peu riche.
Utiliser un bioréacteur

229
Q

Qu’est-ce que permet la production d’exospores lors du métabolisme secondaire?

A

Dispersion par le vent

230
Q

Vrai ou faux : les métabolites secondaires sont produits en grande quantité

A

Faux

231
Q

Avec quel(s) type(s) de métabolites peut-on provoquer une surproduction?

A

Secondaires seulement

232
Q

Comment peut-on induire une surproduction des métabolites secondaires?

A

Adaptation du milieu de culture

Utilisation d’une souche sauvage

233
Q

Quels sont les 3 moyens de modifier une souche sauvage pour augmenter les métabolites secondaires?

A
  • Par la recherche de mutants spontanés
  • Par la mutation dirigée lorsque les mécanismes génétiques de la biosynthèse du métabolite sont connues
  • Par construction de souches par croisement, fusion de protoplastes ou manipulation génétique
234
Q

Nommer différents types de métabolites secondaires

A 
– Pigments
– Toxines, antibiotiques, bactériocines
– Phéromones,
– Inhibiteurs d’enzyme
– Arômes (géosmine)
235
Q

Définir un antibiotique

A

Composés généralement issus de microorganismes, généralement thérapeutique, inhibant la croissance ou tuant des microorganismes.

236
Q

Quels organismes en particulier peuvent produire des antibiotiques?

A

– Actinomycètes (procaryotes) dont les Streptomyces à l’origine de 70 % des antibiotiques produits industriellement
– Mycètes filamenteux (eucaryotes).
– Bacillus (polymyxines, Bacitracine)
– Micronospora (Gentamicines)

237
Q

Dans quelle phase de croissance a lieu la production d’antibiotiques?

A

Phase stationnaire

238
Q

Qu’est-ce qu’est une bactériocine?

A

Protéine produite par une souche bactérienne et qui tue d’autres souches de bactéries, habituellement étroitement apparentées.

239
Q

Donner 2 exemples de bactériocines

A

– Nisine : produite par Lactococcus lactis - molécule anti-Listeria
– Helvéticine GM :produite par un Lactobacillus helveticus 481 molécule anti- Listeria

240
Q

Définition de toxine

A

Substance toxique élaborée par un organisme vivant (bactérie, champignon vénéneux, insecte et serpent venimeux), dans certains cas, c’est la toxine qui confère le pouvoir pathogène de l’organisme.

241
Q

Quelles sont les 2 formes de toxines bactériennes?

A

– Sécrétées : exotoxine
– Libérées par la lyse bactérienne : endotoxine (constituants cellulaire ou libre dans la cellule /métabolite secondaire)

242
Q

Quels sont les 3 types d’exotoxines?

A

AB, cytotoxique et super-antigène

243
Q

Discuter de l’exemple d’exotoxine cytolytique avec Staphylococcus aureus.

A

Lyse des globules rouges. Insertion dans la membrane cytoplasmique -> pore -> perte de contrôle de ce qui entre et sort -> produits extracellulaires dégradent ce qui est dans la cellule.

244
Q

Nommer 4 exemples de toxines de type AB

A
  • L’exotoxine diphtérique par Clostridium diphteriae
  • L’exotoxine botulinique par Clostridium botulinum
  • L’exotoxine tétanique par Clostridium tetani
  • L’exotoxine cholérique par Vibrio cholerae
245
Q

Qu’est-ce qu’est la toxine AB?

A

2 composantes :
A : Toxine, partie internalisée
B : Permet la fixation à un récepteur.
Toxine avec une vésicule (invagination), se débarrasse du B rejeté, dommages intracellulaires. SPÉCIFIQUE

246
Q

Discuter du mode d’action de la toxine diphtérique

A

Toxine altère le facteur d’élongation, arrêt d’ajout d’acides aminés par le ribosome, arrêt de la synthèse de protéines (donc enzymes) et la cellule meurt

247
Q

Discuter du mode d’action de la toxine botulinique

A

Paralysie flasque - empêche la contraction musculaire en empêchant le neurone de produire de l’acétylcholine.

248
Q

Discuter du mode d’action de la toxine tétanique

A

Contraction musculaire intense (trop d’acétyl-c). Blocage de l’arrêt de la contraction (qui est habituellement faite par la glycine)

249
Q

Discuter du mode d’action de la toxine cholérique

A

Flux ionique de l’intestin maintien la concentration en ions. Bactéries colonisent les micropilis -> toxine -> c épithéliales -> active adénilate cyclase (ATP -> AMPc) -> message de sortie vers la lumière intestinale -> eau suit = déshydratation extrême

250
Q

Discuter de l’exotoxine superantigène

A

Intoxication alimentaire - choc du corps (comme s’il était menacé) = choc toxique. Sécrétion de liquides, diminution du volume de sang et chute de pression. Prolifération intense des lymphocytes T

251
Q

Nommer 2 maladies qui sont provoquées par une exotoxine cytolytique

A

Diarrhée associée aux antibiotiques (C. difficile)

Gangrène gazeuse et intoxications alimentaires (Clostridium)

252
Q

Vrai ou faux : les exotoxines sont stables à très haute température

A

Faux : les endotoxines le sont

253
Q

Quel Gram produit en majorité des endotoxines? Des exotoxines?

A

Endotoxines : Gram -

Endotoxines : Gram +

254
Q

Comparer les endotoxines et les exotoxines en relation avec le microbe (où il est situé…)

A

Exotoxines : Produit de la bactérie en croissance
Endotoxine : Présente dans le LPS de la membrane externe de la paroi cellulaire et libérée seulement lors de la destruction de la cellule

255
Q

Comment sont libérés les endotoxines?

A

Lors de la destruction de la cellule

256
Q

Quelle est la nature chimique d’une exotoxine? D’une endotoxine?

A

Exotoxine : protéine ou petit peptide

Endotoxine : Partie lipidique du LPS de la membrane externe

257
Q

Quel est l’effet sur le corps d’une exotoxine? D’une endotoxine?

A

Exotoxine : Action SPÉCIFIQUE sur une structure ou une fonction cellulaire
Endotoxine : Action NON-SPÉCIFIQUE (fièvre, douleur, faiblesses…)

258
Q

Comparer la stabilité thermique des endotoxines et des exotoxines

A

Exotoxines : Instable - destruction généralement entre 60 et 80°C
Endotoxines : Stable - résiste à l’autoclave (121°C 1h)

259
Q

Comparer la toxicité des exotoxines et des endotoxines

A

Exotoxines : Élevée

Endotoxines : Faible

260
Q

Quelle toxine induit la fière?

A

Endotoxine

261
Q

Vrai ou faux : les endotoxines et les exotoxines peuvent induire la fièvre?

A

Faux : endotoxines seulement

262
Q

Comparer comment on peut se défendre face aux endotoxines et aux exotoxines

A

Exotoxines : Conversion en anatoxine - vaccin. Neutralisation par antitoxine.
Endotoxines : Difficile à neutraliser par antitoxine, pas de vaccins

263
Q

Comparer la dose létale des endotoxines et des exotoxines

A

Exotoxines : Faible

Endotoxines : Élevée

264
Q

Avec quel type de toxine est-ce possible de créer des vaccins?

A

Exotoxine

265
Q

Nommer quelques maladies associées aux exotoxines.

A 
Gangrène gazeuse
Tétanos
Botulisme
Diphtérie
Scarlatine
266
Q

Nommer quelques maladies associées aux endotoxines

A

Fière typhoïde
Infections du système urinaire
Méningite à méningocoques

267
Q

Comment peut-on produire des vaccins?

A

Par extraction de toxine d’un filtrat de culture du microorganisme pathogène, puis détoxification.
L’inactivation des produits toxiques utilise différentes méthodes, en particulier l’action du méthanal à 37°C durant 30 jours.

268
Q

Qu’est-ce qu’une anatoxine?

A

Toxine dont le pouvoir toxique est supprimé, mais dont le pouvoir antigénique est conservé.

269
Q

Qu’est-ce qu’une eau de vie?

A

Distillation d’un produit alcoolisé.

270
Q

Qu’est-ce qui différencie la liqueur de l’eau de vie?

A

Ajout d’un aromate

271
Q

Nommer des produits alimentaires issus de la fermentation alcoolique

A

– Boisson alcoolisée
• Bière, saké (transformation microbienne préalable à la fermentation)
• Eaux de vie
– Pain (le pain au levain subit en plus une fermentation lactique)

272
Q

Nommer des produits alimentaires issus de la fermentation lactique

A

– légumes fermentés comme
• le kimchi
• la choucroute
– fermentations du soya pour la fabrication de plusieurs aliments
– les olives
– le café (plusieurs transformations microbiennes en plus de la fermentation lactiques)

273
Q

Qu’est-ce qui caractérise le pain au levain?

A

Fermentation alcoolique et lactique

274
Q

Comment se fait la fermentation du café?

A

Bactéries protéolytiques digèrent le pulpe autour du grain de café.
Dégradation de la pectine et libère les arômes : fermentation lactique (sous-produits - donne des arômes).
Torréfaction arrête la fermentation.

275
Q

Quelles sont les 3 étapes de la fermentation du chocolat?

A

1) Fermentation alcoolique au niveau des grains - éthanol (zygomonas) + CO2 non-emprisonné. Sucres de la pulpe par les levures de la flore naturelle.
2) Éthanol et CO2 change le milieu : bactéries lactiques. Production d’acide lactique (pH diminue) - apparition de nouvelles levures
3) Levures et bactéries acétiques - acide acétique conserve le produit + arôme.

276
Q

Outre le lait, nommer un aliment dont la fermentation mène à une succession de la flore bactérienne

A

Chocolat

277
Q

Quel est l’intérêt de la fermentation malolactique dans le vin rouge et le champagne?

A

Transformation du malate en lactate qui fait diminuer l’acidité

278
Q

Quels sont les 2 ingrédients requis pour la fermentation alimentaire?

A

Sucre

Microorganismes

279
Q

Pourquoi est-ce qu’on ajouterait des sucres dans une fermentation?

A

Meilleur contrôle

280
Q

Nommer le microorganisme responsable de la plupart des fermentations alcooliques

A

Saccharomyces cerevisiae

281
Q

Quels sont les 2 facteurs qui feraient arrêter la fermentation alcoolique?

A

Transformation totale des sucres

Atteinte d’une concentration inhibitrice d’alcool (entre 10 à 15 %) et de CO2

282
Q

À trop forte concentration, le CO2 peut inhiber la croissance des levures faisant la fermentation alcoolique. Pourquoi?

A

Influence du pH jusqu’à être bactéricide

283
Q

D’où provient le goût des aliments issus de la fermentation alcoolique? (molécules)

A

Alcool mais également d’autres composés chimique produit lors de la fermentation (acides organiques, esters, aldéhydes, glycérol…)

284
Q

D’où proviennent les différences de goût des vins? (3)

A

– Cépage (rouge ou blanc) et de son environnement
• Composition chimique du raisin varie
• Microflore présente sur le raisin diffère
– Maturité du raisin lors de la récolte :
• Variation du taux de sucre (fructose/glucose)
• Variation de l’acidité (pH 3 à 3,5) selon le contenu en acide tartrique et malique
– Procédé qui font varier la nature et la quantités des divers composés chimiques produits :
• Variation de la durée des différentes étapes comme le temps de vieillissement
• Variation des traitements : ajout de sucres, d’acide tartrique, utilisation de fût de chêne…

285
Q

Pourquoi est-ce que le vin de glace est plus sucré que le vin ordinaire?

A

Diminution de la quantité d’eau avec le gel, donc plus sucré

286
Q

Nommer les 4 grandes étapes de la fabrication de vin

A

Foulage et macération
Fermentation alcoolique
Fermentation malolactique
Maturation et vieillissement

287
Q

Avec quel composé le vin est-il stérilisé?

A

Sulfites

288
Q

Pourquoi est-ce qu’il y a plus de sulfites dans les vins blancs que les vins rouges?

A

Vins blancs généralement plus sucrés, donc il ont besoin d’un contrôle bactéricide plus strict pour éviter des fermentations inadéquates.

289
Q

Quel type de bactéries s’occupent de la fermentation malique du vin?

A

Bactéries lactiques

290
Q

À quoi sert le soutirage du vin? (Processus de décantation)

A

Séparation du vin de tout ce qui reste de la lie - aère le vin - fixation augmentée de la couleur et diminue le CO2.

291
Q

Quelle étape de la fabrication du vin est cruciale pour déterminer sa teinte?

A

Pressurage (pressage) et macération

292
Q

Comment se fait un vin blanc?

A

Étape de macération éliminée (ou très rapide). Production à partir de raisins rouges!

293
Q

Vrai ou faux : un vin rosé est un mélange de vin blanc et de vin rouge

A

Absolument faux! Macération ± longue pour donner la teinte

294
Q

Vrai ou faux : les vins blancs ont une fermentation de plus que les vins rouges

A

Faux : ce sont les vins rouges qui ont une fermentation simultanée à la macération

295
Q

Qu’est-ce qu’est le chapeau du vin?

A

Matières solides (peau des raisins) qui remontent à la surface lors de la macération du vin

296
Q

Pourquoi est-ce que le chapeau du vin est fréquemment brassé dans la cuve? (2)

A

Aération du moût : développement aérobie des levures dans un premier temps
Coloration du moût

297
Q

Vrai ou faux : tout le processus de fabrication du vin se fait de façon anaérobie

A

Faux : courte période aérobie pour la prolifération des levures

298
Q

Quel est l’objectif d’utiliser des cuves en bois pour la fermentation et le vieillissement du vin?

A

Barils en bois - matériau non-complètement hermétique (ancien arbre avec cellules) qui fait entrer un petit peu d’oxygène. Améliore qualité du vin : stabilise la couleur (+ foncé) et assouplit les tanins (métabolites secondaires des végétaux, composés phénoliques qui sont habituellement pour la défense. Coriace au goût, modification avec microbullage)

299
Q

Qu’est-ce qu’est le microbullage?

A

Lors de la fermentation du vin, ajout d’une petite quantité d’air de façon naturelle (cuve en bois) ou artificielle (cuve en inox) pour augmenter la qualité générale du vin

300
Q

D’où provient l’acidité d’un vin?

A

De la composition chimique du raisin

301
Q

Qu’est-ce qui favorise l’obtention d’un vin moelleux et gras?

A

Fermentation malolactique

302
Q

Quel est l’objectif principal de la maturation et du vieillissement du vin?

A

Clarification

303
Q

Comment peut-on prévenir la détérioration du vin lors de sa maturation?

A

Conditions anaérobies

304
Q

Qu’est-ce qu’est le collage du vin?

A

Ajout d’un autre ingrédient : caséine, blanc d’oeuf, albumine… Aide au dépôt des m-o dans le fond

305
Q

Nommer 3 techniques utilisées pour la clarification du vin

A

Collage (aide au dépôt dans le fond)
Filtration qui enlève plus ou moins les micro-organismes du vin
Ajout de SO2

306
Q

Quel est l’effet de la pourriture noble sur le raisin?

A

Détériore les raisins en flétrissant les grains sur la grappe : moins d’eau et plus de sucre.

307
Q

Quelles sont les particularités d’un champagne?

A

Deuxième fermentation, pas de macération

1) Fermentation malolactique, ajout de sucre + levures
2) Plusieurs mois, 10-12°C. Dans des bouteilles, CO2 ne s’échappe pas : effet gazeux

308
Q

Nommer 3 microorganismes nuisibles pour la fabrication du vin et expliquer pourquoi ils le sont

A

Les bactéries lactiques : fermentation malolactique. Elles ne doivent pas faire leur fermentation trop tôt : trop d’acidité dans le vin

Les bactéries acétiques: présence de trop d’oxygène durant le procédé favorise la fermentation acétique et l’apparition de vinaigre

Les moisissures : dans les barriques en bois, les bouchons, ou le moût moisis apportent des mauvais goûts au vin.

309
Q

Nommer 3 corrections à apporter au vin pour le rendre de meilleur qualité

A

La chaptalisation ou sucrage: rajout au moût d’une certaine quantité de sucre pour augmenter le degré alcoolique.
Acidification: ajout d’acide tartrique (ou autres) pour obtenir des vins mieux équilibrés et une meilleure conservation.
Désacidification: utilisation de certains produits qui empêchent la solubilisation de l’acide tartrique et le font précipiter.

310
Q

Nommer quelques composantes du vin

A 
Eau
Sucres
Alcool
Glycerol
Acide tartrique
Acide malique
Acide lactique 
Sels et minéraux
Tanins
Substances odorantes
311
Q

Quel est l’effet du glycérol dans le vin?

A

Possède une saveur sucrée et donne le gras du vin

312
Q

Quels sont les 2 principaux rôles des tanins du vin?

A

Responsables de la couleur des vins et d’une grande partie de leur saveur.

313
Q

Différencier le vin de goutte du vin de presse

A

Vin de goutte : extrait de la cuve sans presser. Meilleure qualité
Vin de presse : exercer une pression pour récolter tout le jus

314
Q

Quelles sont les 4 étapes de la fabrication de bière?

A

1) Maltage
2) Brassage
3) Fermentation
4) Maturation

315
Q

Discuter du processus de maltage de la fabrication de bières

A

Extrait du malt de l’orge (naturellement). Trempage pendant quelques jours qui extrait l’amylase -germination. Assurent la première étape de la fabrication de la bière : extraction des sucres.

316
Q

Comment est récolté l’amylase du grain pour la bière?

A

Germination des grains avec arrosage à haute température

317
Q

À quoi sert l’amylase?

A

Réduire les sucres complexes des céréales en sucres plus simples assimilables par les levures

318
Q

Lors du maltage, qu’est-ce qui peut influencer la couleur de la bière à la toute fin du processus?

A

Touraillage / séchage. Temps de séchage influence la couleur de la bière à obtenir (temps et température)

319
Q

À quoi sert le concassage lors du maltage de la bière?

A

Briser les germes de blé : MALT. Aussi ajouter d’autres céréales (blé, orge, riz, avoine…). Levure va généralement être capable d’utiliser plus de sucres que ce qui est disponible.

320
Q

À quoi sert le brassage de la bière principalement?

A

Aller chercher une activité enzymatique supplémentaire

321
Q

Quels sont les 2 types principaux de bière?

A

Ale et Lager

322
Q

Après l’étape de la filtration lors du brassage de la bière, comment s’appelle le produit obtenu? Que peut-on y rajouter?

A

Moût - ajout de houblon

323
Q

Quel est l’effet du houblon sur la bière?

A

Augmente l’amertume et change le goût

Avant : ajouté comme effet bactéricide à haute concentration

324
Q

Comment peut-on avoir une bière rousse-brune lors du brassage?

A

Augmentation de la température et du temps de la cuisson : eau + sucres = caramel = roux-brun

325
Q

À quoi sert la maturation de la bière?

A

Stabilise les composés de la bière pour améliorer le goût

326
Q

Qu’arrive-t-il aux sucres ramifiés de la bière?

A

Amylases qui libèrent morceaux, embranchements et liens que les amylases ne sont pas capables de briser - sucres un peu plus gros.

327
Q

Que signifie une superatténuation? (Taux trop élevé d’alcool dans la bière)

A

Trop de sucres dégradés et fermentés : présence de contaminants

328
Q

Comment peut-on fabriquer une bière légère?

A

Moins de sucres, donc ajout d’enzymes (amyloglucosidase)

329
Q

Comment peut-on fabriquer une bière sans alcool? (3)

A

Fermentation plus courte (donc plus sucrée et lourde).
Osmose - pousser l’alcool d’un côté et le reste de la bière de l’autre.
Ébullition : alcool s’en va, devient plus concentré (redilué).

330
Q

Quel est l’ingrédient qui constitue principalement la choucroute?

A

Le chou

331
Q

En général, quel est le rôle des bactéries lactiques dans les aliments outre la fermentation en tant que telle?

A

Augmenter la durée de conservation des aliments

332
Q

Nommer des aliments issus de la fermentation lactique homofermentaire et hétérofermentaire

A

Viande : saucisson, poissons

Produits laitiers : yogourt, babeurre, crème sûre et divers fromages

333
Q

Quel aliment est issu d’une fermentation à la fois lactique et propionique?

A

Fromages affinés (gruyère)

334
Q

Nommer 2 aliments issus de la fermentation alcoolique et lactique

A

Kéfir et koumis

335
Q

Dans les charcuteries, comment est-ce que la flore est orientée vers les bactéries lactiques?

A

Avec le salage, puisque les bactéries lactiques sont halotolérantes

336
Q

Comment peut-on empêcher la croissance de levures dans certaines charcuteries?

A

Inoculation volontaire de moisissures pour empêcher les levures pathogènes de s’installer

337
Q

Pour quelle raison une contamination aux levures serait possible dans les charcuteries?

A

Bactéries lactiques font diminuer le pH lors de la fermentation et les levures aiment les milieux acides.

338
Q

Vrai ou faux : dans les fromages, seules les bactéries lactiques agissent sur la coagulation

A

Faux : ajout d’un coagulant

339
Q

Vrai ou faux : dans le babeurre, seules les bactéries lactiques agissent sur la coagulation

A

Vrai

340
Q

Nommer les 4 étapes de la fabrication de fromages

A

Production du caillé (caillage)
Égouttage du caillé avec ou sans découpage
Salage et moulage
Affinage (durée 1 à 8 mois)

341
Q

Quelle enzyme est utilisée pour faire cailler le fromage?

A

Présure

342
Q

Dans la fabrication du fromage, quel est l’effet de le découper mis à part avoir plus de morceaux?

A

Diminuer la quantité d’eau

343
Q

Quelle utilisation peut être faite du lactosérum issu de la fabrication du fromage?

A

Milieu de culture

344
Q

Nommer des genres bactériens pouvant participer à la production de fromage

A

Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus et Propionibacterium

345
Q

À quoi sert le salage du fromage lors de sa préparation?

A

Extraction d’eau et sélection de certains microorganismes nécessaires lors de l’affinage.

346
Q

À quoi sert le piquage du fromage?

A

Fabrication des fromages à pâtes persillées :inoculation des fromages par des champignons. (Roquefort, camembert…)

347
Q

À quoi sert l’affinage du fromage?

A

Poursuite de l’action de la microflore : transformations biochimiques responsables des caractéristiques organoleptiques du fromage

348
Q

Vrai ou faux : les bactéries lactiques peuvent croître sur un milieu de culture minimal

A

Faux : leur croissance requiert acides aminés, bases azotées et vitamines

349
Q

Différencier la voie de dégradation des sucres utilisées pour les bactéries lactiques homofermentaires et hétérofermentaires

A

Fermentation homolactique : utilisation de la glycolyse.

Fermentation hétérolactique : utilisation de la voie des pentoses phosphate.

350
Q

Nommer 4 utilisations des micro-organismes dans l’alimentation à part les fermentations

A

1) Additifs alimentaires produits par des micro-organismes
2) Micro-organismes aliments
3) Probiotiques et les prébiotiques
4) Modes de sélection et amélioration génétique des micro-organismes pour l’industrie alimentaire

351
Q

Qu’est-ce qu’est un additif alimentaire?

A

Substance chimique ajoutée à un aliment qui ne fait pas partie des ingrédients de base (extrinsèque).

352
Q

Nommer 3 avantages d’utiliser des additifs alimentaires d’origine microbienne

A

–Rapidité de la croissance cellulaire
–Grande diversité enzymatique permettant l’utilisation de nombreux substrat et particulièrement des sous-produits peu chers
–Amélioration génétique facile à obtenir

353
Q

Vrai ou faux : les additifs alimentaires peuvent seulement être des métabolites primaires

A

Faux : primaires et secondaires

354
Q

Quels sont les 4 objectifs pour l’utilisation des additifs alimentaires?

A

– Faciliter la préparation de l’aliment (enzymes, émulsifiants…)
– Améliorer ses qualités organoleptiques : colorants, arômes, agents stabilisants, exhausteurs de goût…
– Améliorer ses qualités nutritives : vitamines
– Prolonger sa durée de conservation : conservateurs chimiques, antioxydants

355
Q

Nommer différents additifs alimentaires

A 
Enzymes
Acides aminés
Acides organiques
Vitamines
Polysaccharides
Colorants alimentaires
Arômes
356
Q

Quel est le rôle de la glycine, de l’alanine et du glutamate comme additif alimentaire?

A

Exhausteurs de goût

357
Q

Vrai ou faux : les acides aminés inclus comme additifs alimentaires doivent être sous la forme L?

A

Vrai

358
Q

Quelles sont les utilisations des acides organiques comme additifs alimentaires?

A

Utilisés essentiellement comme agent de conservations (pH) ou comme acidulant pour améliorer le goût de l’aliment

359
Q

À quoi servent les polysaccharides comme additifs alimentaires?

A

Augmentent la viscosité des aliments, forment des gels et maintiennent des émulsions.

360
Q

Nommer les 3 types de protéines microbiennes utilisées directement dans l’alimentation

A

Protéines d’Origine Unicellulaire (les P.O.U.)
Protéines d’Origine Unicellulaire cultivées sur des dérivés du Pétrole (les P.O.U.P.)
Single-Cell protein (SCP)

361
Q

Nommer 4 avantages des microorganismes aliments

A

Produits en grande quantité dans un espace restreint
Production toute l’année
Utilisation de milieux nutritifs relativement simples et peu onéreux
Teneur en protéines très élevée

362
Q

Nommer 4 désavantages des microorganismes aliments

A

Taux élevé d’acide nucléique peut augmenter le taux sanguin d’acide urique
Mauvaise digestibilité des parois microbiennes
Présence de trace de composés cancérigènes lorsque les micro-organismes sont produit à partir de sous–produits industriels
Réactions allergiques ou gastrointestinales possibles

363
Q

Que sont les probiotiques et les prébiotiques?

A

Les aliments fonctionnels et les produits nutraceutiques

364
Q

Qu’est-ce qu’un aliment fonctionnel?

A

Aliment semblable en apparence aux aliments conventionnels, il fait partie de l’alimentation normale et il procure des bienfaits physiologiques démontrés et/ou réduit le risque de maladie chronique au-delà des fonctions nutritionnelles de base (c. à d. qu’il contient des composés bioactifs).

365
Q

Qu’est-ce qu’un produit nutraceutique?

A

Produit isolé ou purifié à partir d’aliments, mais vendu en général sous des formes médicinales qui ne sont pas d’habitude associées aux aliments. L’effet physiologique bénéfique ou la capacité de protéger contre les maladies chroniques des produits nutraceutiques est prouvé. (Suppléments en capsule…)

366
Q

Qu’est-ce qu’un prébiotique?

A

Ingrédients alimentaires non digestibles qui stimulent de manière sélective, au niveau du côlon, la multiplication ou l’activité d’un nombre limité de groupes bactériens susceptibles d’améliorer la physiologie de l’hôte.

367
Q

Nommer un exemple de prébiotique

A

Fibres

368
Q

Qu’est-ce qu’un probiotique?

A

Microorganismes vivants qui lorsqu’ils sont consommés en quantités adéquates, produisent un bénéfice pour la santé de l’hôte, selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS).

369
Q

Qu’est-ce qu’un aliment synbiotique?

A

Produit qui contient à la fois un/des probiotique(s) et un/des prébiotique(s).

370
Q

Nommer quelques bienfaits des probiotiques

A

Forte adhésion à la surface des cellules du tractus gastro-intestinal
Effets antagonistes contre les autres bactéries
Immunomodulation
Impliqué dans la dégradation et le remplacement des muqueuses intestinales.
Protection anti-oxydative et anti-tumorale
Implication dans la baisse du taux de cholestérol sanguin
Effets nutritionnels
Amélioration de la tolérance au lactose

371
Q

Nommer quelques genres bactériens considérés comme des probiotiques

A 
Bifidobacterium
Propionibacterium 
Lactobacillus 
Enterococcus 
Bactéries sporulantes
372
Q

Nommer des méthodes de production (3) pour les probiotiques

A

Pour préserver la viabilité : application de stress (température, acidité, etc.) pour induire une réponse d’adaptation qui rend les probiotiques résistants (Sporulation par exemple)
Nouvelles technologies de séchage : lyophilisation ou atomisation
Concentration et micro encapsulation dans des billes de gel d’alginate ou de carraghénine

373
Q

Quelles caractéristiques des microorganismes sont essentielles pour être utilisées en microbiologie alimentaire? (5)

A

Stable génétiquement afin de conserver leurs caractéristiques
À très haut rendement
Résistantes aux phages et virus
Résistantes aux conditions du milieu (température, pH…)
Dépourvues de caractères déplaisants (goût, pigment…)

Microbiologie alimentaire (7 decks)

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