Questions Basées sur le Plan de Cours Flashcards
Le MAPAQ comprend également le Centre québécois d’inspection des aliments et de santé animale (CQIASA) relevant de la Direction générale de l’alimentation (DGA). Quelle est la mission du CQIASA?
Contribuer à la protection de la santé publique et à l’amélioration de la santé animale en exerçant une surveillance de toute la chaîne bioalimentaire.
Les normes prescrites pour les aliments normalisés font référence à l’article de la loi 6 qui stipule:
Lorsqu’une norme a été prescrite pour un aliment, nul ne doit étiqueter, empaqueter, vendre ou annoncer un aliment de telle manière qu’il puisse être confondu avec cet autre aliment, à moins que l’article ne soit conforme à la norme prescrite.
Que font les normes d’identité?
Spécifient la définition du produit (i.e. spécification botanique ou de provenance)
Ex.: Cognac, Champagne, épices, café, lait de vache…
Que font les normes de composition?
- Protègent contre pratiques frauduleuses
- Précisent des ingrédients obligatoires ainsi que des exigences analytiques
Les normes et exigences en hygiène et salubrité sont établies quant à…
- La construction et l’aménagement des établissements et locaux
- L’équipement et le nettoyage des équipements
- Les températures de procédés, de traitements, de cuissons, etc.
- La propreté des lieux et véhicules
- La provenance des aliments
- L’hygiène du personnel et les règles sanitaires
Énumérer les informations obligatoires sur les étiquettes de produits alimentaires (excluant l’information nutritionnelle).
- Nom et adresse du fabricant ou détaillant
- Nom usuel
- Quantité nette
- Liste des ingrédients
- Déclaration des ingrédients allergènes
- Tableau de valeur nutritive
- Produits périssables: date d’emballage et/ou durée de conservation et/ou date meilleur avant
Énumérer les principaux agents pathogènes les plus souvent responsables des maladies d’origine alimentaire au Canada.
- Salmonelles
- Campylobacter
- E. Coli 0157:H7
- Listeria monocytogenes
- Bacillus Cereus
- Staphylococque aureus
- Clostridium perfringens
- Norovirus
Expliquer la différence entre une intoxication et une infection alimentaire.
Intoxication alimentaire: causée par toxine thermostable présente dans l’aliment avant sa consommation.
Infection alimentaire: causée par l’ingestion de l’agent pathogène qui sécrète la toxine in vivo ou envahi tissus.
Identifier et différencier les risques de type microbiologiques, physiques et chimiques reliés à l’hygiène et à la salubrité.
Dangers microbiologiques
- Bactéries pathogènes
- Parasites, protozoaires
Dangers chimiques
- Contaminants chez les végétaux: surtout allergènes
- Poissons: histamine, scombrotoxine, biotoxines marines
- Champignons et moisissures: aflatoxines, fumonisines
- Contaminants chimiques environnementaux: produits de nettoyage, désinfectants, polluants, etc.
Dangers physiques
- Corps étrangers, débris: fragments d’os, bois, roches, verre … et bijoux
Quelles sont les principales erreurs de manipulation des aliments reconnues comme facteurs contributifs à des poussées de toxi-infections alimentaires.
(Méthode seulement)
- Mauvaise technique pour maintenir > 60C
- Mauvaise technique de refroidissement
- Mauvaise technique de décongélation
- Mauvaise technique de cuisson ou réchauffage
- Contamination croisée
- Durée de conservation dépassée
- Technique de lavage et assainissement
Quelles sont les principales erreurs de manipulation des aliments reconnues comme facteurs contributifs à des poussées de toxi-infections alimentaires.
(Matière seulement)
- Température (entreposage, service, de cuisson)
- Innocuité
- Origine
Quelles sont les principales erreurs de manipulation des aliments reconnues comme facteurs contributifs à des poussées de toxi-infections alimentaires.
(Matériel et Milieu seulement)
- Propreté des lieux et des équipements
- État des équipements
Quelles sont les principales erreurs de manipulation des aliments reconnues comme facteurs contributifs à des poussées de toxi-infections alimentaires.
(Main d’oeuvre seulement)
- Manipulateurs malades, blessures aux mains infectées
- Lavage des mains absent ou inefficace
Quelles sont les températures sécuritaires de conservation, de cuisson, de refroidissement et de réchauffage des aliments?
Zone de danger: entre 4C et 60C
60C: destruction plupart formes végétatives
>120C: stérilisation
Quels sont les organismes gouvernementaux fédéraux et provinciaux chargés de l’application des lois et règlements qui traitent de l’innocuité, la qualité et l’étiquetage des aliments.
Identifier la responsabilité particulière de chacun.
- Santé Canada: protéger et améliorer la santé de la population canadienne par le biais de politiques basées sur des données scientifiques et des programmes visant des aliments sains et nutritifs.
- Agence Canadienne d’Inspection des Aliments: faire respecter la réglementation sur la salubrité des aliments, la santé des animaux et la protection des végétaux au Canada. Effectue aussi les activités connexes reliées à l’étiquetage, à la fraude économique et aux exigences en matière de commerce.
- Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec: influencer et soutenir l’essor de l’industrie bioalimentaire québécoise dans une perspective de développement durable.
