Hygiène et Salubrité Alimentaires Flashcards
Quels sont les microorganismes les plus souvent responsables des TIA?
Salmonelles / Campylobacter / E. Coli 0157:H7
(Se partagent la vedette)
Également:
- Listeria monocytogenes
- Bacillus Cereus
- Staphylocoque aureus
- Clostridium perfringens
- Norovirus (pas bactérien)
Quels sont les aliments les plus souvent impliqués dans les TIA?
- Viandes et volailles (34,1%)
- Divers (24%)
- Poissons et fruits de mer (8%)
- Fruits, légumes, légumineuses (5%)
- Lait et produits laitiers (4%)
- Pains et céréales (3%)
- Oeufs et produits à base d’oeufs (0,7%)
Quel est l’un des fruits les plus à risque d’être contaminé par des microorganismes (celui à retenir par coeur lel)?
Le melon frais coupé (salmonelles, E. Coli), car la pelure est rugueuse et il n’est pas acide, donc les bactéries l’aiment full gros bec baveux smoush sploush.
Quelles sont les 3 catégories de danger à maitriser?
- Biologiques (ex. Bactéries)
- Physiques (ex. Roche)
- Chimiques (ex. Désinfectant)
Dans quels aliments peut-on retrouver E. Coli 0157:H7?
- Viande hachée
- Lait cru
- Jus non-pasteurisé
- Germes
Btw: pas tous les E. Coli qui sont pathogènes, retrouvés naturellement dans le tube digestif des ruminants.
Dans quels aliments peut-on retrouver Salmonella?
- Volailles
- Oeufs
- Fruits
- Germes
- Melons coupés
Dans quels aliments peut-on retrouver Campylobacter jejeuni?
- Volaille
- Lait cru
Dans quels aliments peut-on retrouver Listéria monocytogenes?
- Lait cru
- Fromages de lait
- Viandes froides ***
NB: la p’tite gueuse résiste au sel!
Dans quels aliments peut-on retrouver Staphylococcus aureus?
- Protéines
- Pâtisseries à la crème
Peut également provenir de la bouche ou du nez d’un porteur.
Comment peut-on retrouver le Virus Norwalk (tourista) et l’Hépatite A dans un aliment?
Contamination fécal-orale
De quelle origine sont la majorité des cas de TIA confirmés par un diagnostic?
Microbiologique
Dans quels aliments peut-on retrouver Bacillus cereus?
Riz cuit (ex. resto chinois)
Dans quels aliments peut-on retrouver Clostridium botulinum?
Gros dessin de tête de mort
- Conserves maisons
- Viandes faisandées
Dans quels aliments peut-on retrouver Clostridium perfringens (sporulée)?
- Restes de viandes et volailles
- Sauces
Nommer d’autres dangers biologiques (parasites et protozoaires).
- Trichinelle spp (porc nourrit aux restes de table, viande sauvage)
- Tenia (eww)
- Giardia lamblia (eau)
- Toxoplasma gondii (via chat qui chasse, 90% canadiens immunisés, dangereux séquelles pour le bébé d’une femme enceinte)
- Cryptosporidium (eau)
- Cyclospora cayetanensis
Quels sont les principaux contaminants chimiques naturels végétaux?
Allergènes: arachides, sulfites, oeufs, noix…
Nommer d’autres contaminants chimiques naturels dans les végétaux.
- Solanine / chaconine: partie verte des pommes de terre
- Glycosides cyanogènes: amandes d’abricots amers, cassave cru (cyano = bleu, s’associe à l’HB empêche de capter O2)
- Anthraquinones + oxalates: feuilles de rhubarbe
Oxalates piègent minéraux empêchent absorption
Anthraquinones causent inconfort digestif - Crosses de fougère (toxine qui rend malade, bien cuire)
- Hémagglutinines, inhibiteurs trypsine (enzyme digestive pour protéines): légumineuses crues
- Cardénolides (apparenté à la digitale): plante sauvage asclépiade
Quels sont les contaminants chimiques naturels parmi les poissons?
Histamine / scombrotoxine: poissons scombroïdes (thon, bonite, maquereau) gâtés (décomposition de l’histidine en histamine)
L’histamine peut causer des réactions allergiques.
Biotoxines marines (provenant de microalgues):
- Phycotoxine paralysante: mollusques contaminés, foie homard
- Phycotoxine amnestique: mollusques contaminés
- Phycotoxine diarrhéique
- Ciguatera (neurotoxine): gros poissons tropicaux i.e. barracuda
Quels sont les contaminants chimiques parmi les champignons et moisissures (mycotoxines)?
Aflatoxines: cancérigène
- Source: aspergillus flavus
- Arachides, noix
Fumonisines: potentiellement cancérigènes
- Source: divers Fusaium graminearum
- Blé, orge, maïs mal entreposé
Quels sont les contaminants chimiques environnementaux?
- Produits de nettoyage, désinfectant, etc.
- Polluants: mercure, plomb, cadmium, pesticides, fongicides, herbicides, dioxines, polychlorobiphényles (BCP), hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), etc.
Quels sont les dangers physiques?
Corps étrangers et débris
- Fragments d’os, de bois, roche, verre…
- Bijoux
Définir une intoxication alimentaire.
Toxi-infection causée par toxine thermostable présente dans l’aliment avant sa consommation.
Signes: principalement vomissements
Ex: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
Définir une infection alimentaire.
Toxi-infection causée par l’ingestion de l’agent pathogène qui sécrète toxine in vivo ou envahi tissus.
Définir une infection non-invasive.
Toxi-infection où l’agent se multiplie à la surface de l’épithélium, sans pénétrer la muqueuse et produit des entérotoxines.
Signes: crampes abdominales, diarrhée
Ex: Clostridium perfringens, Vibrio choléra
Définir une infection invasive.
Toxi-infection où l’agent pénètre la muqueuse et se dissémine dans l’organisme.
Signes: douleurs abdominales, diarrhée (parfois sanglante), fièvre.
Ex: Shigella, Salmonella, Campylobacter, E. Coli O157:H7, Listeria
Parmi ces groupes de microorganismes, quels sont ceux qui contiennent des espèces pathogènes?
Bactéries / Levure / Moisissures / Virus
- Bactéries (infections / intoxications)
- Moisissures (infections / intoxications)
- Virus (infections)
Parmi les bactéries, levures, moisissures et virus, lesquels sont toujours nuisibles?
Les virus sont tous des gros méchants, ils nous veulent pour notre corps, pas les aliments… ASSHOLES!
Comment un aliment devient-il contaminé?
- Mains, coupures, plaies
- Cheveux, barbe
- Matières fécales (eww)
- Sol, poussière
- Salive, écoulements nasaux
- Surfaces contaminées
- Insectes, rongeurs, oiseaux, tortues (salmonelle)
- Eaux usées, eau de mer
- Déchets
Ex. Eau ruisselle du champ de vache jusqu’au champ où on cultive les tomates.
Quels sont les facteurs de croissance des microorganismes?
FAT TOM: Food Acidity Time Temperature Oxygen Moisture
Quelle est l’activité de l’eau nécessaire à la croissance d’une majorité de microorganismes?
Comment peut-on réduire l’Aw?
Aw > 0,85
L’Aw peut être réduite par lyophilisation, déshydratation, addition de sucre ou sel.
Quel est le pH optimal pour la croissance de la majorité des microorganismes?
pH>4,6 (optimal entre 6,5 et 7,5)
De deçà de 4,5 la croissance est ralentie.
Nommer des éléments de la composition des aliments favorables ou défavorables à la croissance des microorganismes.
- Teneur riche en protéines (et glucides): favorable
- Haute teneur en lipides: défavorable
- Présence d’additifs, de certaines fines herbes et épices: défavorable
- Pelure, coquille, etc: barrière protectrice si intacte
Quelle est la ‘‘zone de danger’’ (température) favorisant la croissance de la majorité des microorganismes?
Entre 4C et 60C
Favorise croissance, plage de T varie selon microorganisme (mésophile, thermophile, psychotrophe)
Quels sont les effets de ces températures?
60C
> 120C
60C: destruction de la plupart des formes végétatives (pasteurisation)
> 120C: stérilisation
NB: végétative = sous forme de cellule, pas spores
La cuisson ordinaire détruit-elle les spore?
Nope.
Pourquoi Listéria monocytogenes est-elle une p’tite gueuse?
Elle se développe même à 4C!
La cuisson détruit-elle les toxines thermostables préformées dans l’aliment (i.e. S. Aureus et B. Cereus)?
Non
Le manque d’oxygène peut-il empêcher la croissance de tous les microorganismes?
Non, bactéries anaérobies (vs aérobies)
Faire attention aux produits sous vide (saumon fumé) et conserves: C. Botulinum
Quel est la durée maximale de temps qu’un aliment potentiellement à risque doit passer à la température de la pièce?
2 heures
Quelle est la définition d’un aliment potentiellement dangereux (APD)?
Aliment dont les propriétés physico-chimiques (facteurs intrinsèques) permettent la multiplication (ou sporulation) de bactéries et moisissures et qui nécessitent un contrôle de la température.
Tout aliment sous une forme susceptible de favoriser la croissance de microorganismes pathogènes ou la production de toxines. Les aliments ayant un pH de 4,6 ou moins et ceux qui ont une activité de l’eau de 0,85 ou moins ne sont pas visés.
Nommer des barrières à la croissance des micro-organismes pathogènes.
- Acidifier
- Augmenter ou réduire température (cuisson, réfrigération, congélation)
- Réduire Aw (sécher, saler, sucrer)
- Réduire temps dans zone de danger (servir chaud, servir froid,
Quels sont les 5M?
- Méthodes
- Matière
- Matériel
- Milieu
- Main d’oeuvre
Quelles sont les mauvaises pratiques qui contribuent à des éclosions de TIA concernant les méthodes?
- Mauvaise technique pour maintenir > 60C
- Mauvaise technique refroidissement
- Mauvaise technique de cuisson ou réchauffage
- Mauvaise technique de décongélation
- Contamination croisée
- Durée de conservation dépassée
- Technique de lavage et assainissement
Quelles sont les mauvaises pratiques qui contribuent à des éclosions de TIA concernant la matière?
- Température (entreposage, service, de cuisson)
- Innocuité
- Origine
Quelles sont les mauvaises pratiques qui contribuent à des éclosions de TIA concernant le matériel et le milieu?
- Propreté des lieux et des équipements
- État des équipements
Quelles sont les mauvaises pratiques qui contribuent à des éclosions de TIA concernant la main d’oeuvre?
- Manipulateurs malades, blessures aux mains infectées
- Lavage des mains absent ou inefficace
Que peut-on faire pour limiter ou prévenir les contaminations directs et croisées?
- Utiliser des produits sains.
- Laver les fruits et légumes crus.
- Séparer les aliments crus et cuits.
- Protéger les aliments par une pellicule de plastique ou en les entreposant correctement dans des contenants fermés.
- Garder locaux et équipements propres.
- Respecter règles d’hygiène personnelle.
- Nettoyer et désinfecter outils et surfaces.
Que peut-on faire pour limiter la multiplication des microorganismes?
- Limiter séjour dans la zone de danger
- Respecter durées de conservation suggérées
- Contrôler températures de réfrigération / congélation
Que peut-on faire pour détruire les microorganismes?
Utiliser les techniques de cuisson / chauffage / pasteurisation / stérilisation / mise en conserve recommandées.
La contamination croisée est causée par…
Le passage des bactéries d’un aliment cru à un aliment cuit ou prêt à manger (APM) par l’entremise d’un aliment, des mains, d’un ustensile ou d’une surface de travail.
Ex:
- Jus de viande crue qui dégoûte sur un APM.
- Ustensile (couteau, fourchette) ou surface de travail qui a touché un aliment cru ou un allergène et qui est ensuite utilisé pour manipuler un APM.
- Utilisation d’un bol ayant contenu du poulet cru pour mélanger de la salade aux oeufs.
Donner les distinctions entre nettoyer, assainir, désinfecter et stériliser.
- Nettoyer: déloger graisse et saletés.
- Assainir: réduire microorganismes.
- Désinfecter: réduire microorganismes via désinfectant.
- Stériliser: détruire tous les microorganismes ET les spores.
Quelle est la phrase (notes de cours p.92) qui permet de distinguer danger vs risque vs salubrité?
Les bactéries pathogènes sont un danger qui pose un risque de rendre les aliments insalubres.
Quelles sont les 7 étapes d’un bon lavage de mains?
- Mouiller
- Savonner
- Frotter
- Nettoyer les ongles
- Rincer
- Sécher
- Fermer robinet avec du papier
Qui fait partie de la population plus à risque?
- Personnes immunosupprimées
- Personnes immunodéficientes (prennent médicaments pour enlever syst. immunitaire ex: après greffe)
- Personnes avec maladies préexistantes: cancer, maladies hépatiques (foie détoxifie), diabète (glucose favorable croissance bactérienne)…
- Jeunes enfants
- Femmes enceintes et leur foetus (surtout le foetus)
- Personnes âgées
Quels sont les mécanismes de défense de l’hôte?
- Acidité gastrique
- Mucus intestinal
- Intégrité de la muqueuse intestinale
- Péristaltisme
- Flore bactérienne
- Barrière lymphatique
- Réponse immunitaire spécifique
Un ou plusieurs de ces mécanismes sont déficitaires chez la population à risque.
Quels aliments les individus à risque doivent éviter?
- Viande, volaille et fruits de mers: crus
- Oeufs: crus ou légèrement cuits
- Lait et produits laitiers: crus
- Fruits et légumes: pas de germes crus, ni de jus non-pasteurisé
- Eau: ne boire que de l’eau filtrée
