La Méthode d'Inspection Basée sur le Risque (IBR) du MAPAQ Flashcards
Quels sont les fondements de la méthode d’inspection basée sur le risque?
- Risque à la santé (humaine)
- Jugement de l’inspecteur
- Maitrise des points critiques par les exploitants
Quel est le fonctionnement de l’IBR?
- Dossier de l’entité inspectée
- Inspection
- Calcul de la charge de risque
- Détermination catégorie de risque
- Détermination fréquences d’inspection (3 ou 6 mois)
- Interventions en fonction du risque
Définir maitrise, maitriser, mesure de maitrise, sécurité des aliments et seuil acceptable.
Maitrise: situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères satisfaits.
Maitriser: prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis.
Mesure de maitrise: action ou activité à laquelle il est possible d’avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des aliments ou pour le ramener à un niveau acceptable.
Sécurité des aliments: assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
Seuil acceptable: critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité.
Que signifient les points critiques pour la maitrise?
Ils sont l’étape à laquelle une mesure de maitrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.
Ils sont constitués de mesures, d’observations et constatations.
Donner un exemple de non-maitrise majeure vs très grave.
Très grave: manque allergène sur liste d’ingrédients.
Majeure: manque allergène sur liste d’ingrédients, mais on le voit sur l’aliment.
Quels sont les 4 groupes de risques microbiologiques en sécurité des aliments lié aux bactéries pathogènes?
- Croissance, température et survie
- Contamination par les manipulateurs d’aliments
- Contamination propreté et assainissement
- Contamination via autres sources
Que signifie l’acronyme CCM?
Combinaison critique de non-maitrises majeures
Comment les évaluations sont-elles pondérées?
- Non-maitrise majeure: 10 points
- Non-maitrise très grave: 50 points
- CCM: pas de valeur pondérale supplémentaire
- Température interne des aliments potentiellement dangereux: facteur multiplicateur
- Valeur Z: total du pointage lié aux non-conformités et aux non-maitrises
Nommez d’autres exigences réglementaires.
- Exigences législatives et réglementaires qui ne sont pas reliées au risque à la santé.
- Loi sur les produits alimentaires (P-29)
La méthode IBR se préoccupe de quoi?
- L’aliment
- Ce qui l’entoure
- Ce qui conduit à l’aliment
Quels sont les 5 points critiques?
- Milieu
- Matériel
- Main d’oeuvre
- Méthodes de travail
- Matière
Quels sont les 3 types d’évaluation?
- Organosensorielle
- Aliments altérés (dégradation)
- Aliments contaminés (chimique, physique, organismes nuisibles) - Évidence de contamination
- Sources reconnues de microorganismes pathogènes (bactéries, virus, parasites, vermine) - Innocuité non assurée
