Prüfungsfragen Käse Flashcards
- Was sind die herkömmlichen Zutaten von Käse, welche nicht deklariert werden müssen, wenn darüber hinaus keine weiteren verwendet werden?
Milch, Lab, Speisesalz, Kulturen.
- Nennen Sie vier Merkmale einer käsereitauglichen Milch und erläutern Sie ein Merkmal genauer!
Keimzahl, Sensorik, Wärmebehandlung & Hemmstoffe.(weitere Merkmale: Soxhlet-Henkel-Zahl, Säuerungsaktivität, Verderbniserreger, Labgerinnungszeit, Zellgehalt)
Die Keimzahl gibt Auskunft darüber, wie hoch die Anzahl der Bakterien, Hefen und Schimmelsporen in der angelieferten Rohmilch ist (bakteriologische Beschaffenheit der Milch). Sie ist ein Indikator für die Hygiene der Milch.
- Beschreiben Sie den Herstellungsschritt Schneiden!
Nachdem die Dicklegung abgeschlossen ist, wird die Gallerte einer Bruchbearbeitung unterzogen. Der Bruch wird zuerst mit einer Käseharfe geschnitten, dabei kommt es zum Zusammenschrumpfen des Caseingerüstes und zum Molkenaustritt. Je kleiner die Bruchgröße, desto mehr Molke tritt aus und desto fester wird der Käse.
- Wie lange ist die Reifedauer von Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse? Nennen Sie eine Käsesorte, bei der eine Reifung nicht notwendig ist.
- Hartkäse: 3 bis 12 Monate (oder länger)
- Schnittkäse: 1 bis 2 Monate
- Weichkäse: 2 bis 3 Wochen
Ausnahme:
Frischkäse – keine Reifung notwendig
- Was hat einen entscheidenden Einfluss auf die Reifung von Käse?
Der Wassergehalt der fettfreien Masse (Wff) hat einen entscheidenden Einfluss auf die Reifung, denn je höher der Wff, desto schneller verläuft der Reifeprozess.
Geben Sie Möglichkeiten zur richtigen Lagerung von Käse an und nennen Sie ein Beispiel, um eine längere Haltbarkeit zu erzielen!
Möglichkeiten: Kühlschrank, zweilagiges Käsepapier, Klarsichtfolie, Wachspapier oder Käsedose, Käseglocke.
Eine längere Haltbarkeit kann durch die Lagerung von Käse am Stück erzielt werden.
- Welche Ursachen kann es für die Frühblähung von Käse geben und wieso?
Colibakterien und Hefen, meist durch eine mangelnde Hygiene bei der Milchgewinnung.
– Vermeidung durch Pasteurisation
- Ab welchem Eiweißgehalt darf auf der Verpackung von Käse „Eiweißreich“ angegeben werden?
Ab einem Eiweißgehalt von 20% darf auf der Verpackung „Eiweißreich“ angeben werden.
- Für was steht die Heumilch-Kuhwohl-Initiative?
Artgemäße Fütterung: Gräser, Kräuter, Heu.
Auslauf und Bewegung: mindestens 120 Tage im Jahr.
Kleinbäuerliche Strukturen
Vielfalt an Rinderrassen
- Wie kann man Käse nach Standardsorten laut Käse-VO § 7 einteilen?
Hartkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Sauermilchkäse, Pasta filata Käse
Sensorik:
1. Was ist mit Käse passiert, wenn er einen bitteren Geschmack aufweist?
Es wurde zu viel Lab bei der Herstellung verwendet.
Sensorik:
2. Wie kann die Konsistenz von Käse durch sensorische Analysemethoden bewertet werden?
Tasten:
Durch das Berühren und Drücken des Käses mit den Fingern oder Händen kann man seine Konsistenz erfassen. Dabei wird auf Eigenschaften wie Härte, Elastizität, Brüchigkeit oder Schmelzverhalten geachtet.
Schneiden:
Das Schneiden des Käses und das Beobachten von Aspekten wie der Festigkeit, dem Bröckeln oder dem Schneidverhalten kann wichtige Informationen über die Konsistenz liefern.
Kauen:
Durch das Kauen des Käses kann man seine Konsistenz im Mund erfassen. Hierbei werden Aspekte wie Zähigkeit, Zerfall oder Schmelzverhalten bewertet.
Sensorik:
3. Wie kann man Käse degustieren und welche Schritte werden dabei durchgeführt, um seine sensorischen Eigenschaften zu erfassen?
Bei der Degustation von Käse werden verschiedene Schritte durchgeführt, um seine sensorischen Eigenschaften zu erfassen. Dazu gehört das Beurteilen des Aussehens, wie Farbe, Textur und Rinde. Der Geruch wird bewertet, um Aromen und deren Intensität zu erfassen. Beim Probieren wird der Geschmack analysiert, einschließlich der Geschmacksrichtungen (süß, salzig, sauer, bitter, umami) und deren Balance. Die Textur wird beurteilt, indem der Käse im Mund zerkaut wird, um Eigenschaften wie Konsistenz, Schmelzverhalten und Zähigkeit zu erfassen. Der Nachgeschmack wird ebenfalls beachtet, um festzustellen, ob der Geschmack des Käses anhält oder sich verändert.
