Prüfungsfragen Fisch Flashcards
1) Wie können Fische Allgemein und in der Lebensmittelindustrie eingeteilt werden?
Allgemeine Einteilung: Knochen- und Knorpelfisch
Einteilung in der Lebensmittelindustrie:
- Einteilung nach seinem Lebensraum, also Süß- oder Salzwasser.
- Einteilung nach der Form, also Rund- oder Plattfische.
- Einteilung nach der Ernährung des Fisches, also Fried- und Raubfisch
- Einteilung nach Fettgehalt (Mager, Mittelfett und Fettfisch).
- Einteilung nach der Güteklasse (Edel- und Konsumfisch)
2) Was sind Besatzfische und wieso sind sie wichtig?
Besatzfische sind wichtig, um den Fischbestand in einem Gewässer aufrechtzuerhalten und zu fördern. Durch die menschliche Regulation der Gewässer und durch Staudämme oder Kraftwerke wird das Aufsteigen bestimmter Fischarten zu ihren üblichen Laichplätzen verhindert. Weiters werden die Laichplätze durch Aufstauen verschlammt und so wird die produktive Fortpflanzung stark gehemmt. Um den Bestand aufrechtzuerhalten, werden deshalb Jungfische aus Zuchten in natürliches Gewässer eingesetzt.
3) Was ist der Unterschied zwischen Aquakultur und Fischzucht?
Fischzucht ist ein Teilbereich der Aquakultur und bezieht sich rein auf die Produktion von Fisch. Aquakultur bezieht sich zusätzlich auch auf die Produktion von anderen im Wassere lebende Organismen wie Algen, Muscheln, Schalentiere und Fisch.
4) Welche Möglichkeiten zur Unterscheidung des Verarbeitungsgrades gibt es bei Fisch?
Grob wird zwischen Fisch und Fischprodukten unterschieden. Fisch gibt es in verschiedenen Formen zu kaufen. Unterschieden wird hierbei:
- Frischfisch: nicht ausgenommener/ausgenommener Fisch, der sachgerecht nach der Entnahme in schmelzendem Eis bei 0 bis 2°C gelagert wird, ohne dass das Fischgewebe gefriert
- Gefrorener Fisch: bei -18°C oder darunter
- Fischfilet: ist ein Stück Fischfleisch ohne Knochen und Haut
- Fischsteak: ist ein Stück Fischfleisch mit Knochen und Haut
5) Welche negativen Folgen in der Umwelt kann die Fischzucht haben? Nenne 3 Beispiele:
- Fischmehl/öl aus Wildfang trägt zur Überfischung der Meere bei.
- Übertragung von Krankheiten und Parasiten auf Wildbestand.
- Verunreinigung des natürlichen Erbguts des Wildbestandes durch ausgebrochene Fische aus Aquakultur-
- Verunreinigung des Wassers durch ökonomische Belastung und Chemikalien (Medikamente)
6) Was ist bei nachhaltigen Fischkonsum zu beachten?
- Herkunftsort und Fangmethode
- Fischsiegel
- Kein Fisch aus überfischtem Gewässer und bedrohte Arten
- Fisch aus biologischen Zuchten
7) Wie unterscheidet sich die Fütterung von Salmoniden in einer Zucht und in der Natur?
Natur:
Insekten, Insektenlarven, Weichtiere und kleinere Fische.
Zucht:
fast ausschließlich pelletiertes Trockenfutter bestehend aus Fischemehl/öl und einer pflanzlichen Eiweißquelle wie Soja.
8) In welche 3 Bereiche lässt sich die Lachszucht einteilen?
Brutanstalt, Besatzfischfarm und Mastfarm.
9) Wie wird entschieden, ob ein Fisch zu den Salz- oder Süßwasserfischen gehört? Nenne 2 typische Beispiele!
Ob ein Fisch zu den Süß- oder Salzwasserfischen zählt, entscheidet nicht sein Lebensraum, sondern sein Laichplatz.
Zum Beispiel der Aal gilt als Salzwasserfisch, er lebt im Süßwasser, aber er laicht im Salzwasser.
Beim atlantischen Lachs ist es umgekehrt, er lebt im Meer aber laicht im Süßwasser, deswegen ist es ein Süßwasserfisch. Er wandert mit 3-4 Jahren ins Meer.
10) Welche Verarbeitungsmöglichkeiten von Fisch gibt es?
-Räuchern: Kalt, warm oder heiß (z.B. Räucherlachs)
- Kochen (z.B. Tunfisch aus der Dose)
- Einlegen:
In Öl (z.B. Sardellen),
in Salzlake (z.B. Hering)
oder in Essig (z.B. Rollmops)
- Trocknen (z.B. Stockfisch)
- Fischmehl (z.B. Surimi)
- Braten, Backen…
Sensorik:
1) Wie erkennt man frischen Fisch? Nenne 3 Merkmale.
- Kiemen (rote Kiemen und glänzend)
- Totenstarre (Bierglas drauf abstellen)
- Augen (schön und klar, prall nach Außen gewölbt)
Sensorik:
2) Was sind sensorische Begriffe zum Beschreiben von Fisch?
- Geschmack: süß, sauer, salzig, bitter, umami
- Geruch: frisch, fischig, ranzig, muffig
- Textur: fest, zart, trocken, saftig
- Aussehen: glänzend, matt, blass, lebhaft
- Mundgefühl: cremig, ölig, rau, glatt
Sensorik:
3) Wie beeinflusst das Räuchern von Fisch die Sensorik?
Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln, einschließlich Fisch. Die zuvor eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel werden über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt.
- Durch das Räuchern wird der Fisch veredelt und haltbar gemacht
- Das Räuchern beeinflusst die Farbe, den Geruch und den Geschmack des Fisches positiv durch Aromabildung sowie die Textur durch die Härtung der Oberfläche des Räucherguts.
